麻辣醬,泡椒醬,香辣醬,生椒醬,剁椒醬(五香,醬椒,山椒),菌王醬料~8
如今，各大餐廳酒樓的菜品，尤其是家常菜，大多都用與之相配的标準醬料來制作。事先批量制作好各種醬汁，并預備好菜肴的原料，出菜時，按照量化标準進行現炒現烹，這樣，在保證涼菜風味穩定的同時，還大大加快了出菜速度。這裡就将幾種醬料的調制方法及其應用菜品分享給大家。
醬料标準化
泡椒醬
制法解析川菜廚師在實際工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先煉制泡椒油、炒制泡椒醬和泡椒底料，這樣在出菜時可以縮短炒制的時間，也利于标準化。
泡椒醬
原料：燈籠泡椒1000克、二荊條泡椒末200克、泡姜末150克大、蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升
制法：鍋裡放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且顔色紅亮時關火，放入藤椒油攪勻即成。
泡椒底料
原料：二荊條泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150克、大蔥段125克、香菜50克、蒜粒75克、冰糖30克、郫縣豆瓣200克、醪糟80克、熟菜籽油1800毫升
制法：1.鍋裡放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。2.待油溫升高至六七成熱時，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香後，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至顔色紅亮，關火并倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進盆裡，悶2天即可使用。
菜例：泡椒魚
原料
裸斑1條（約850克）、茄子250克、青筍100克、泡椒醬400克、泡椒底料150克、鹽8克、雞精、味精各10克、胡椒粉3克、鮮湯1000毫升、香菜葉、色拉油各适量
制法
1.将裸斑魚宰殺洗淨剁成小塊，加少許的鹽、雞精、味精、胡椒粉碼味和勻備用；茄子洗淨切成條，放油鍋裡炸至斷生備用。青筍去皮切成小滾刀塊，放入加有鹽的沸水鍋裡汆熟。
2.鍋裡摻鮮湯，放入泡椒底料和泡椒醬燒開，放入魚塊和所有的調料，燒開後用小火煮6分鐘，起鍋盛入墊有茄條和青筍塊的窩盤，最後以香菜葉點綴即成。
醬料标準化
麻辣醬
制法詳解把麥芽糖、刀口辣椒、雞精、味精、花椒面、東古醬油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉攪勻制成的。
菜例：招牌扇子骨
扇子骨上的肉不多，平時多用于煲湯，也可将其清蒸或鹵熟直接食用，也可鹵熟後将肉剔下來單獨炒制，裝盤後，再以扇子骨做裝飾。
扇子骨的肉質細嫩，其售價低，是不錯的原料。這道扇子骨菜肴是先鹵再加自制扇子骨醬料炒，突出了麻、辣、甜的口味，很适合下酒。
制法
1.将扇子骨治淨，斬成均勻的長塊，放入水鍋汆水後撈入鹵水鍋中鹵熟，撈出來，待用。2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，放入鹵過的扇子骨浸炸，倒出來瀝油。3.鍋留底油，放入扇子骨醬炒散，然後下炸過的扇子骨翻炒，待其均勻地裹上醬料後，起鍋擺盤，放上蔥絲和青紅椒絲點綴即成。
注意：扇子骨先入鹵水鍋鹵制，使其有底味。入鍋油炸後，使肉定型，再回鍋加醬料炒制時不容易散碎。
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醬料标準化
蒸魚剁椒醬
制法詳解把治淨的魚擺在盤中，澆上提前自制的剁椒醬，上籠蒸熟便可上桌。這種加剁椒醬蒸魚的方法，不僅可以提高上菜速度，還可始終保持魚肴的口味。下面介紹三種風味迥異的剁椒醬，供大家參考試制。
五香剁椒醬
原料
鮮紅尖辣椒500克、生姜40克、蒜瓣40克、高度白酒20毫升、精鹽50克、味精10克、十三香粉6克、色拉油60毫升
制法
1.把鮮紅尖辣椒剪去蒂，晾幹表面水分，剁成碎末；生姜刨皮洗淨，同蒜瓣一起剁成碎末。
2.将紅尖椒末、姜末和蒜末納碗，依次加入精鹽、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌勻。3.把拌好的醬裝在消毒的瓶中，加蓋封口，置10天左右即成。
特點：紅潤油亮，鹹香微辣。既可用于蒸制各種魚類，也可在炒菜、炖菜時适量使用，提升菜品風味。
制作關鍵：1.一定要選用新鮮紅豔且發挺的尖椒。嗜辣族可改用小紅尖椒來做。2. 一定要把鮮紅尖椒表面水分晾幹，否則在腌制時易腐敗變質。3.放酒可以起到增香、防腐的作用。
醬椒剁椒醬
特點：油潤黃亮，辣香适口。适宜蒸制各種魚類，如蒸花鲢魚頭。
原料
黃燈籠辣椒醬200克、醬椒100克、小米辣椒50克、大蒜、生姜各75克、化豬油50克、色拉油50毫升、精鹽、味精、雞精各适量。
制法
1.大蒜剝皮，生姜去皮洗淨，分别剁成細末；醬椒、小米辣椒分别洗淨，去蒂及籽，剁碎。
2.把黃燈籠辣椒醬、醬椒碎、小米椒碎和蒜末納碗，加精鹽、味精和雞精拌勻。3.色拉油和化豬油入鍋，上火燒至七成熱時，倒入拌好的醬料裡，攪勻即可。
制作關鍵：1.黃燈籠辣椒醬提色定主味，用量要夠。2. 醬椒起突出風味的作用。3.小米辣椒增色、輔助提辣味。4.色拉油燒至極熱，才能去除調料中的水氣，味道才能香濃。
山椒剁椒醬
特點：紅豔脆爽，味道鹹香。适宜作蒸魚肴的調味料，如剁椒魚頭。
原料
鮮紅辣椒500克、泡紅辣椒200克、泡野山椒200克、生姜75克、精鹽50克、高度白酒50毫升。
制法
1.鮮紅辣椒洗淨，去蒂，曬至表面略幹皺時再剁成黃豆大小的粒；泡紅辣椒、泡野山椒分别去蒂，同生姜一起剁成細茸。
2.将鮮紅辣椒粒、泡紅辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻。3.裝入小泡菜壇中按實，蓋上蓋後加足壇沿水，置陰涼處放1周左右即成。
制作關鍵：1.鮮紅辣椒曬蔫的目的是去除水分，使其在腌制時不容易變質。2.泡紅辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。3.此醬不要放到溫度過高的地方，或放置外面的時間過久，以免香氣流失産生過重酸味，影響口味。
醬料标準化
菌王醬料
制法詳解菌王醬料的調制：往盆裡放入蚝油300克、幹鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。
菌醬的制作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡，摻入适量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝幹。接着把菌子下入七成熱的油鍋裡，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。
菜例：菌香鮮桃仁
烈 滿/文、圖 唐小全 劉曉軍/廚藝指導
制法
将冰鮮桃仁200克解凍後，放入容器内，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。
醬料标準化
香辣五仁醬
制法詳解五仁醬的調制：往盆裡放入花生醬、芝麻醬、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌勻便得到五仁醬。
菜例：蒙古五仁羊背
書 亞/文 唐小全/廚藝指導
原料
羊背肉500克、幺麻子熟香菜籽油1000毫升、水豆豉20克、雞精4克、雞粉3克、花椒面1克、香料粉2克、姜塊、蔥節、五仁醬、鹽、花椒、料酒各适量、川式鹵水1鍋。
制法
1.将羊背肉加鹽、雞精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒面、雞粉、姜塊、蔥節腌漬2小時，然後下入開水鍋裡汆水後，再撈入川式鹵水中鹵45分鐘，取出來改切後下入七成熱的熟香菜籽油鍋裡，炸至外酥裡嫩時，撈出來瀝油。2.把炸好的羊背肉放入盤内，淋入調好的五仁醬，即可。
醬料标準化
生椒醬
制法詳解生椒醬，是用二荊條青海椒、紅美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鮮花椒為料，另外加純籽菜油調制而成。生椒醬具有味道清香、鮮麻微辣的特點。
原料：紅美人椒2000克、二荊條青海椒1200克、泡椒末1200克、泡姜1200克、大蒜1000克、鮮花椒400克、小米椒200克、蚝油500克、味精100克、白糖60克、菜油3.5升
制法：1.取1500克紅美人椒和1000克二荊條青海椒，切成5厘米長的段，另把剩餘的二荊條青海椒和紅美人椒加适量的菜油，放入攪拌機裡打細了待用。取泡姜和大蒜分别剁成粗顆粒，取鮮花椒和小米辣分别剁成細末。2.炒鍋加适量的菜油燒熱，下泡姜粒和泡椒末炒幹水分後，離火晾冷并裝入容器内。待放入上述剩餘的調輔料和菜油一起拌勻後，裝入保鮮盒并密封好以後，放入冷藏櫃冷藏7天，取出來即可使用。
說明：把一部分二荊條青海椒和紅美人椒切成段，是為了讓成菜更美觀；而把另一部分辣椒剁成細末，一是使調出來的生椒醬顔色更紅亮，二是讓生椒醬的味道更濃厚。
把泡姜和泡椒末炒幹後，一定要晾冷了才能與其它原料一起拌勻，否則二荊條青海椒段和紅美人椒段會因“後熟效應”而變色。往生椒醬裡加入大量鮮花椒後，可使其風味更具個性。生椒醬可以同鳝魚、牛蛙、鮮兔、肉蟹等相搭配，最後烹制成系列菜肴。
菜例：生椒美味蛙
原料
牛蛙300克、青筍片150克、水發木耳60克、子姜絲50克、小米椒20克、青紅椒圈50克、鮮花椒20克、香油10毫升、藤椒油15毫升、生椒醬200克、鮮湯200毫升、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各适量。
原料
1.把牛蛙宰殺治淨，斬成塊以後，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒和生粉碼味上漿。另把小米椒逐一對剖成兩半。2.鍋入油燒熱，把碼好味的牛蛙塊入鍋滑散，撈出來瀝油待用。另把青筍片和水發木耳一起投入沸水鍋，汆一水後撈出來墊盤底。3.鍋留底油，投入子姜絲和小米椒炒香出味，摻鮮湯的同時下生椒醬，待調入味精、雞精、白糖和胡椒粉燒開後，放入牛蛙塊稍煮入味，淋入香油和藤椒油便起鍋，裝入墊有底料的盤内，最後澆上用青紅椒圈和鮮花椒在鍋裡炝香的熱油，即成。
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