五香藥鹵紅鹵的絕密配方9種原料的鹵制方法和時間看到就是學到
目前餐廳的鹵菜分别用兩種鹵水制作：一種叫原香紅鹵，專用于浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，将北方醬鹵與川式紅鹵結合，調味簡單、香料較少，主要突出豬肉的原香。
另一種叫五香藥鹵，用于烹制其餘9種原料，将川式五香鹵水與廣式鹵水結合，底湯中加入了金華火腿、大地魚，香料較多、藥香味重。
原香紅鹵：
1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝幹，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、姜片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包。
3、在油中下入幹紅辣椒段60克、幹紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個（掰開）炸香，撈起制成香料包。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜面醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。
5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。
技術關鍵：
1、這鍋鹵水添加了鮮紅小米辣，使鹵好的豬肉在辣味之外還帶着一股清香，又不會被搶掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顔色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸“死”，加熱後散發不到鹵水中。
3、中壩紅醬油産自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、鹹中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬制後代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下後再倒入鹵水中，色澤更亮、味道更濃。
五香藥鹵：
1、豬棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香備用。
2、五花肉、雞爪、豬腳各5斤、鹹雞、鹹鴨各1隻分别入冷水燒開焯透，撈起瀝幹。
3、以上原料一同放入湯桶，加金華火腿3斤、大地魚幹（提前烤香）400克，添清水100斤，大火燒開後撇去浮沫，轉小火熬5小時，打去渣滓，約得底湯80斤。
4、鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放入芹菜段600克、胡蘿蔔、洋蔥各450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布制成蔬菜包。
5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千裡香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克炸香，撈起制成香料包。
6、當歸100克、黨參100克放入藥料包。
7、底湯内下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。
說明：
在吊湯時加入鹹雞、鹹鴨，是因為鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香；而金華火腿成本過高，所以在吊湯時加入成本較低的鹹雞、鹹鴨補充香味。
鹵菜中，除鹵肉、豆幹、豬蹄外，其餘七種原料均可回鍋爆炒。
制作時需注意鍋要燙、油要少，先下蒜片、蔥段、青椒煸香，待青椒表面起白斑時倒入鹵菜，關火後加少許味精，利用餘溫炒拌均勻，這樣既能讓鹵菜回溫，又不會因過度受熱而變焦發粘。
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