醬鹵制品的标準配料:(五香口)
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高湯)100斤,沒過食材為宜。
1、取大料(秘制醬鹵王)500克,用煲湯袋包好,放入準備好的高湯中,先大火煮沸,再改為小火慢炖1個小時。
2、在煮好的湯藥中調湯,易揮發的調料需要二次給料(調料A提前入味,調料B保留香氣)。
調料A:
大姜1000克,白酒150克,冰糖3000克(根據各地不同口味适當添加),鹽2000克,一品醬鹵汁500克(一次性給足),醬鹵增香料30克,海潤味香素30克,海潤百味鮮300g,老抽适量(食材入鍋後,鹵制十幾分鐘觀察食材顔色,顔色發白需要把老抽再給點,若食材呈金黃色,鹵制出來的顔色就可以,就不需要再加),料酒少許。
調料B:(關火前5分鐘添加)
海潤百味鮮100g,醬鹵專用增香料20克,海潤味香素20克,花雕酒500克。
關火後,不要急着出鍋,把食材焖至15-20分鐘。出鍋後,待鹵肉稍涼,用熟色拉油涼透刷一下。
醬鹵制品标準配料:(麻辣口)
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高湯)100斤,沒過食材為宜。
1、取大料(秘制醬鹵王)500克,用煲湯袋包好,放入準備好的高湯中,先大火煮沸,再改為小火慢炖1個小時。
調料A:
大姜1000克,白酒150克,冰糖3000克(根據各地口味适當添加),鹽2000克,一品醬鹵汁250克(一次性給足),海潤牌麻辣魔籽膏250克,海潤牌麻辣專用油2000克,醬鹵增香料30克,海潤味香素30克,海潤百味鮮300g,老抽适量(食材入鍋後,鹵制十幾分鐘觀察食材顔色,顔色發白需要把老抽再給點,若食材呈金黃色,鹵制出來的顔色就可以,就不需要再加),料酒少許,辣椒王加250克(根據個人口味适量遞增),紅麻椒加120g(占麻椒比例的6成),青麻椒加80g(占麻椒比例的4成)。
麻辣口中的麻椒和辣椒根據各地口味适當減少或增加。
調料B:(關火前5分鐘添加)
海潤百味鮮100g,醬鹵專用增香料20克,海潤味香素20克,花雕酒500克。
關火後,不要急着出鍋,把食材焖至15-20分鐘。出鍋後,待鹵肉稍涼,用熟色拉油涼透刷一下。
麻辣口鹵肉的注意事項:
3. 易揮發的調味料(如花雕酒、香辣膏、麥芽酚、百味鮮等)在調湯時先加入50%,然後在關火前5分鐘再添加50%,然後翻一下食材,蓋蓋焖10—20分鐘再出鍋(焖的過程中注意掌握食材火候,以免焖爛影響賣相)。
4. 火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一種食材都要把火頭調為大火,煮沸後再改為中小火慢炖,鹵制時間的掌握就是從改為小火時開始計時。(大火定型,小火入味)
6.如鴨脖,鴨架,鴨頭,鴨腿等需要鹵制40~50分鐘,焖制15~20分鐘;如鴨翅,鴨爪,雞爪,雞翅需要鹵制20~30分鐘,焖制10~15分鐘;如豬頭,豬蹄需要鹵制50~60分鐘,焖制20~25分鐘。
有話要說...