五香鹵肥腸配方及詳細加工制作方法
五香鹵肥腸配方及詳細加工制作方法
香料：小茴香10克、八角5克、桂皮5克、香砂5克、白芷5克、黃栀子5克、花椒5克、白胡椒粒5克、草蔻5克、白蔻5克、陳皮5克、畢菝4克、幹薄荷4克、香葉3克、靈香草3克、山奈3克、甘草3克、香茅草2克、排草2克、丁香1克。
注：按照比例配置兩幅香料備用。
詳細做法：
以十斤鹵水為例：
一、高湯熬制：
食材：豬棒骨一根、雞骨架1000克、豬皮500克。
配料：蔥段100克、姜片50克、高度白酒50克。
熬制方法：
1、将食材清洗幹淨，放入冷水鍋中焯水，大火燒開後撇去浮沫，取出清洗幹淨，将豬棒骨敲斷，備用。
2、将所有食材放入鍋中，加入清水20斤，大火燒開後放入配料：蔥段100克、姜片50克、高度白酒50克，再放入香料包一個，轉為中小火熬制6-8小時。直至熬制高湯呈現乳白色，關火，過濾幹淨，備用。
二、鹵水調味、調色。
1、鹵油（封油）做法：
主料：植物油500克、煉雞油300克、煉豬油200克。
配料：二荊條幹辣椒20克、香菜15克、蔥段15克、姜片15克、洋蔥絲15克。
做法：
炒鍋中加入植物油500克、雞油300克、豬油200克，熬制溶解後放入香菜15克、蔥段15克、姜片15克、洋蔥絲15克，小火将其炸至出香味，無水分，變色後将其打撈出來扔掉，然後将二荊條辣椒放入鍋中，小火炸出香味，炸至變色後關火，撈出，備用。
2、炒糖色：
材料：開水150克、冰糖100克、植物油少許。
做法：
幹熱炒鍋中加入少許植物油潤鍋，放入冰糖，小火炒至溶解後注意觀察。
起初冒密集小泡，然後大泡，大泡再變為小泡時加入開水150克，燒開後煮一分鐘，關火，備用。
3、調色、甜味。
過濾幹淨的10斤高湯燒開後加入煉制好的封油和炒糖色，再放入炸幹的二荊條辣椒，在放入香料包一個，小火煮20分鐘後即可鹵制食材。
三、五香鹵肥腸鹵制方法：
以1000克新鮮豬大腸為例：
1、肥腸處理方法：
選用新鮮肥腸，将肥腸翻面，内壁朝外。加入少許陳醋和食鹽用手抓搓3-5分鐘，然後靜置10分鐘左右後用清水沖洗幹淨，控幹水分，備用。
2、焯水：
肥腸焯水的目的主要是兩個：去除血污和去除腥臊味。
如果喜歡豬大腸本身味道的，将肥腸放入鍋中加入适量清水燒開撇去浮沫，取出沖洗幹淨即可。
如果不喜歡太濃的本身味道得，可以提前用少許料酒、蔥段、姜片、花椒腌制20分鐘，焯水時在加入少許料酒或者高度白酒即可。
3、将焯好水的肥腸切段，目的是更加入味。
在鹵水燒開狀态下，放入肥腸，再放入120克精鹽、冰糖20克、雞精10克、味精10克，小火煮45分鐘，關火浸泡60分鐘後即可出鍋。
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