五香鹵甲魚配方及詳細加工制作教程
五香鹵甲魚配方及詳細加工制作教程
主料：甲魚20斤。
香料：八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黃栀子20克、花椒20克、陳皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜撥5克、香葉5克、丁香2克。
配料：糖色1000克、食鹽600克、白砂糖150克、雞精150克、味精80克。
封油：植物油1000克、大蔥段500克、生姜片250克、圓蔥250克、香菜100克。
詳細加工制作步驟：
一、高湯熬制方法：
高湯熬制配料：豬筒子骨5000克、雞骨架5000克、豬皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、蔥結一根。
1、将雞骨架和豬筒子骨（豬棒骨）先用清水浸泡，然後清洗幹淨，備用。
2、将處理好的雞骨架和豬筒子骨放入鍋中，加入适量清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，撈出，沖洗幹淨，然後将豬筒子骨從中間砍斷。再将處理好的雞骨架和筒子骨放入40号不鏽鋼桶中，加入清水至不鏽鋼桶的90％左右，再加入豬皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、蔥結一根，大火燒開後改為中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化，高湯呈現乳白色後即可關火。關火後，在用60目密漏将高湯過濾幹淨，留30斤高湯備用。
二、封油熬制方法：
炒鍋中加入植物油1000克、大蔥段500克、生姜片250克、圓蔥250克、香菜100克，一直用中火将蔬菜料炸至無水分，炸至黃褐色出香味後關火，将蔬菜料打撈出來扔掉，即為封油。
三、炒糖色方法：
鍋中加入少許底油潤鍋，油熱後下入白糖500克，炒至白糖完全溶解，由小泡變大泡，再次變為小泡後加入提前準備好的500克開水，燒開後關火即為糖色。
四、香料處理方法：
将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黃栀子20克、花椒20克、陳皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜撥5克、香葉5克、丁香2克先用石臼搗碎，然後裝入香料袋中，再将香料袋放入盆中，加入适量溫水淹沒，加入少許高度白酒，浸泡10分鐘後取出，備用。
五、甲魚處理方法：
1、批量加工可以讓商家宰殺好後提供貨源。選擇的甲魚要盡量大小均勻一緻，一般每隻500-600克之間。
自己處理甲魚的方法：從甲魚脖子根部開刀，将甲魚腹部甲闆開十字型口。将甲魚内髒以及多餘的肥油（肥油再四條腿根部）去除，再将甲魚腳趾甲剪掉，清洗幹淨，備用。
2、将宰殺後的甲魚放入沸水鍋中燙5秒鐘左右，取出後将甲魚殼的表層面黑膜撕下來，一定要撕幹淨，這層膜是腥味的主要來源。做完這一步後将甲魚放入清水中沖洗幹淨，備用。
六、五香甲魚鹵水熬制方法：
在高湯燒開狀态下，放入香料包一個，再加入糖色1000克、食鹽600克、白砂糖150克、雞精150克、味精80克，中火熬制20-30分鐘，出香味後，即可鹵制甲魚。
七、麻辣甲魚鹵制方法：
在鹵水燒開狀态下放入處理好的甲魚，上邊壓一個篦子防止漂浮，大火燒開後小火煮10分鐘，關火煙20分鐘入味後即可出鍋。
注：甲魚的鹵制時間僅供參考，要根據地區口感調整，如果需要麻辣甲魚做法，可以根據地區口味加入适量花椒和辣椒，也可以翻閱本人以前文章，有專業麻辣甲魚配方及詳細加工制作技術。
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