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正宗五香粉的配方是什麼?

普通人對五香粉的認知,可能還處于它是由5種固定的香料,固定的比例配制而成,但事實并非如此!五隻是一個約數,在實際運用中,會根據所需要的味型進行調配,香料的數量可以是5種6種,也可以是7種。

這也是很多人去超市買五香粉,用着感覺不對的原因,這是因為商家賣的五香粉,大多隻是一種比較普遍的口味,而并非是我們所想要的味型。

香料的搭配方法,君臣佐使的使用

最傳統的五香粉,也就是最正宗的五香粉,會用到八角,桂皮,花椒,小茴香,丁香這5種香料,但不同的師傅,在自己調配的時候,面對不同的食材還會加入些許的陳皮,山奈,白芷,豆蔻,良姜,甘草,砂仁,以輔助主味道,祛除異味,再以所需要的味型來控制各種香料用量的多少。

這裡有一個和配置中藥一樣的,“君臣佐使”的搭配規則。

君為主味,也是五香粉中用量最大,最突出的味,是一個味型中的基調,基本一嘗就能明顯感覺出用的是什麼香料。

臣味為輔攻手,一個味型如果隻有一個主味,那就太單調了,臣味的加入能增加味型的複合味,增加層次感。用量比君味香料要少。

佐(使)味的香料,是對整個味型的查漏補缺,對于一些腥味較重的食材,能起到祛除異味的作用,同時本身的香味也是對味型的一個補充。在用量上比例最少,大緻在君味香料的1/4。

以一個傳統的主麻辣香型的五香粉配方為例:花椒36克,桂皮30克,八角30克,小茴香8克,丁香6克。

這例配方中,花椒為主味,也就是君味,主麻香型,八角、桂皮為臣味,作為輔助增加複合味,小茴香和丁香則是添益增香,同時有祛除異味的作用。

食材間适用的香料歸納

五香粉在應用中會根據不同的食材而對香料進行調配,食材的種類總體上能歸納為三種,分别是畜肉類、禽鳥類、蔬菜類,下面給大家大緻介紹一下哪類香料适用于哪類食材

畜肉類(豬、牛、羊):八角、桂皮、香味、花椒、白芷、肉蔻、陳皮、小茴香、山奈、香茅草

禽鳥類(雞、鴨、鵝):八角、桂皮、香味、草果、草寇、良姜、陳皮、砂仁、千裡香、辣椒

蔬菜類:小茴香、木香

幾種常用的五香粉配方

最後介紹幾個常用的五香粉配方,大家可以酌情使用。

适用于豬肉:八角50克、桂皮30克、草果15克、小茴香20克、花椒10克

适用于牛羊肉:八角50克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、白胡椒10克

适用于蔬菜、餡料: 花椒50克、小茴香20克、草果20克、桂皮20克、八角15克

适用于肉粽:八角20克、花椒10克、小茴香8克、陳皮6克、幹姜5克

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