普通人對五香粉的認知,可能還處于它是由5種固定的香料,固定的比例配制而成,但事實并非如此!五隻是一個約數,在實際運用中,會根據所需要的味型進行調配,香料的數量可以是5種6種,也可以是7種。
這也是很多人去超市買五香粉,用着感覺不對的原因,這是因為商家賣的五香粉,大多隻是一種比較普遍的口味,而并非是我們所想要的味型。
香料的搭配方法,君臣佐使的使用最傳統的五香粉,也就是最正宗的五香粉,會用到八角,桂皮,花椒,小茴香,丁香這5種香料,但不同的師傅,在自己調配的時候,面對不同的食材還會加入些許的陳皮,山奈,白芷,豆蔻,良姜,甘草,砂仁,以輔助主味道,祛除異味,再以所需要的味型來控制各種香料用量的多少。
這裡有一個和配置中藥一樣的,“君臣佐使”的搭配規則。
君為主味,也是五香粉中用量最大,最突出的味,是一個味型中的基調,基本一嘗就能明顯感覺出用的是什麼香料。
臣味為輔攻手,一個味型如果隻有一個主味,那就太單調了,臣味的加入能增加味型的複合味,增加層次感。用量比君味香料要少。
佐(使)味的香料,是對整個味型的查漏補缺,對于一些腥味較重的食材,能起到祛除異味的作用,同時本身的香味也是對味型的一個補充。在用量上比例最少,大緻在君味香料的1/4。
以一個傳統的主麻辣香型的五香粉配方為例:花椒36克,桂皮30克,八角30克,小茴香8克,丁香6克。
這例配方中,花椒為主味,也就是君味,主麻香型,八角、桂皮為臣味,作為輔助增加複合味,小茴香和丁香則是添益增香,同時有祛除異味的作用。
食材間适用的香料歸納五香粉在應用中會根據不同的食材而對香料進行調配,食材的種類總體上能歸納為三種,分别是畜肉類、禽鳥類、蔬菜類,下面給大家大緻介紹一下哪類香料适用于哪類食材
畜肉類(豬、牛、羊):八角、桂皮、香味、花椒、白芷、肉蔻、陳皮、小茴香、山奈、香茅草
禽鳥類(雞、鴨、鵝):八角、桂皮、香味、草果、草寇、良姜、陳皮、砂仁、千裡香、辣椒
蔬菜類:小茴香、木香
幾種常用的五香粉配方最後介紹幾個常用的五香粉配方,大家可以酌情使用。
适用于豬肉:八角50克、桂皮30克、草果15克、小茴香20克、花椒10克
适用于牛羊肉:八角50克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、白胡椒10克
适用于蔬菜、餡料: 花椒50克、小茴香20克、草果20克、桂皮20克、八角15克
适用于肉粽:八角20克、花椒10克、小茴香8克、陳皮6克、幹姜5克
有話要說...