就這樣炒香辣湯,煮羊雜麻辣鮮香,月銷900份!6道熱賣羊雜,比羊肉還好吃

羊雜又叫羊下水

雖是些“邊角料” 經過大廚的精心烹制 不起眼的食材 卻有了獨特的風味 變成一道道 美味佳肴
今天，小微給大家 帶來了6款羊雜好菜 涉及羊心、羊肝、羊眼、羊腰等 多個部位
羊眼入醬湯焖熟 搭配闆栗一同炒制 味道醬香微辣 令人食欲大開
以羊肺、羊腸、羊肚、羊頭 作為原料
借鑒毛血旺的做法烹調 成菜湯汁紅亮、麻辣鮮香
羊腰切片拍粉油炸 加香辣酥、孜然、辣椒等炒香 色澤紅豔、香辣十足 極具燒烤風味
想在你的店裡推出 幾款特色羊雜菜嗎？
快随小微接着往下看吧 竹筍炒羊雜 制作/高福堂 餐廳/西安羊瑞堂鐵鍋羊肉餐廳

陝北人愛吃羊肉，也善于烹制羊雜，土豆炖羊雜、辣椒炒羊雜、芹菜炒羊雜等菜品是當地百姓家中最為常見的美味。高福堂将羊雜菜搬進餐廳，為其搭配竹筍，并加入辣椒醬、線椒面等調料大火翻炒，使羊雜的鮮味與竹筍的鮮味相互融合，成菜香辣微麻，十分過瘾。

批量預制： 羊肝、羊心、羊肚清洗幹淨，汆去浮沫，撈出沖淨後放入加有花椒、八角、皺皮椒、紅蔥段、姜片、小茴香、幹地椒葉的清水中，調入适量鹽小火煮制，其中羊肝煮40分鐘、羊心、羊肚煮90分鐘，煮熟後撈出晾涼，切成長6厘米的條；竹筍提前切成長6厘米的條待用。
走菜流程： 1.羊肝條、羊心條、羊頭肉條（ 羊頭需提前煮制，将肉剔下後再切條）、羊肚條各60克、竹筍條150克入寬水中汆燙片刻（ 水中加适量料酒），撈出沖淨，置于大漏勺中待用。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下紅美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，連同熱油沖在漏勺中的原料上。
3.鍋入色拉油30克燒熱，下幹朝天椒節15克、幹紅花椒15克、蒜片15克、姜片10克、蔥花8克煸香，加禦湘堂妹子辣椒醬25克、美樂香辣醬30克小火炒至香氣逸出，倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，加鹽3克、味精1克、雞精1克、雞粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸魚豉油20克、辣鮮露2克翻勻，撒辣椒面（ 線辣椒入淨鍋幹炒出香，放入石盅搗碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、紅油3克即成。
技術關鍵： 1.提前煮制羊雜有兩個目的：第一，羊雜的膻味較大，必須提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不經長時間煮制，其質地較硬、難以咀嚼，其中羊肚較難成熟，需将其煮至能用筷子紮透。
2.剛煮好的羊雜富有彈性，無須拉油，隻需将炸青、紅辣椒的寬油潑在其上，洗個“熱油澡”即可；倘若放在冰箱冷凍過則必須拉油，否則爆炒時容易散碎不成形。

1.幹朝天椒節、幹紅花椒、蒜片等入鍋煸香，加辣椒醬、香辣醬小火炒至香氣逸出

2.倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，調味後撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、紅油即成 血旺羊雜 制作/王碩 餐廳/鄭州虢國羊湯館

借鑒毛血旺的做法，用羊肺、羊腸、羊肚、羊臉替換常見的牛百葉、黃喉、午餐肉作為原料，成菜湯汁紅亮、麻辣鮮香，推出後大受歡迎，單店月銷量在900份以上。
制作流程： 1.鍋入寬水燒開，下入改刀成片的羊雜（ 羊肺、羊腸、羊肚、羊臉分别提前入放有蔥段、姜片、料酒、鹽、香料包的清水中煮熟）400克汆約1分鐘後撈出；鴨血100克改成厚片，與豆腐皮、黃豆芽各100克入沸水中汆透，撈出瀝幹備用。
2.淨鍋入色拉油燒至五成熱，下馬耳朵蔥、姜片、蒜片各10克大火爆香，依次加幹紅辣椒段（ 提前用溫水浸泡10秒）50克、幹紅花椒20克、幹青花椒10克、郫縣豆瓣醬15克炒出香味，添高湯1000克，調入鹽8克、蚝油、味精、雞粉各5克、白糖3克煮3分鐘，打去料渣後倒入汆好的鴨血、豆腐皮、黃豆芽煮1分鐘後撈出，放入碗中墊底，鍋内下汆好的羊雜煮約2分鐘，撈出蓋在輔料上，撒蒜蓉20克。
3.鍋入紅油150克燒至六成熱，下幹紅辣椒段50克、幹青花椒20克炒香，起鍋澆在蒜蓉上，撒香蔥花、熟白芝麻粒各3克即成。

1.改刀成片的羊雜入鍋汆水後撈出

2.淨鍋入色拉油燒至五成熱，下馬耳朵蔥、姜片等大火爆香，依次加幹紅辣椒段、幹紅花椒、幹青花椒、郫縣豆瓣醬炒香

3.添高湯，調味後煮3分鐘

4.汆好的鴨血、豆腐皮、黃豆芽入鍋煮1分鐘，撈出放入碗中墊底，鍋内下汆好的羊雜煮約2分鐘，撈出蓋在輔料上

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
栗子燒羊眼 制作/王碩 餐廳/鄭州虢國羊湯館

羊眼入醬湯中焖熟，搭配闆栗一同炒制，加郫縣豆瓣醬、紅油等調味，羊眼柔韌筋道，闆栗綿軟香甜，味道醬香微辣，令人食欲大開。

批量預制：

1.羊眼洗淨，無需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，撈出瀝幹待用。

2.自制醬湯燒開，放入羊眼20斤，關火焖制15分鐘，撈出備用。

走菜流程：

1.取焖熟的羊眼400克切成兩半，入三成熱油滑透，撈出瀝油；罐頭闆栗200克入沸水中煮3分鐘後撈出；青、紅辣椒各20克切成菱形片待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下金蒜（蒜子入五成熱油炸至表面金黃）10克、幹紅辣椒（提前用溫水浸泡10秒）8克、馬耳朵蔥、姜片各5克大火爆香，添郫縣豆瓣醬15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和闆栗，保持小火翻炒約1分鐘，調入紅油8克、蚝油、味精、雞粉各5克、白糖4克、鹽3克，下青、紅辣椒片，淋水澱粉10克勾芡，翻勻即可出鍋。

醬湯制作：

1.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下蔥段、姜片各20克炸至焦黃，打去料渣，倒入海鮮醬600克、柱侯醬、甜面醬各200克小火炒至香味逸出。

2.高良姜40克、八角、小茴香各25克、甘草20克、白芷、白豆蔻各15克、香葉15片、幹紅花椒8克、幹紅辣椒6個、草果（拍破）、肉豆蔻各3個、羅漢果2個、丁香2克、桂皮2段，以上香料洗淨後入清水浸泡20分鐘，裝入紗布袋。

3.高湯50斤倒入不鏽鋼桶中燒開，倒入步驟1中炒好的醬，放入香料包，大火燒開後轉小火加熱30分鐘，加鹽200克、冰糖150克、東古一品鮮醬油100克、味精20克再次燒開即成醬湯。

技術關鍵：

1.鹵熟的羊眼在炒制之前需入鍋滑油，這樣成菜的賣相更亮，口感也更加油潤。

2.蒜子炸成金色後香味更濃，能有效遮蓋羊眼的腥膻味。

3.幹紅辣椒段入鍋前需在溫水中浸泡片刻，既能防止其炒煳，又可以保持紅亮的色澤。

鐵闆羊腰 制作/王科 餐廳/呼和浩特金仕頓酒店

新鮮羊腰切片拍粉炸至外焦裡嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色澤紅豔、香辣十足，極具燒烤風味。
制作流程： 1.新鮮羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均勻拍一層澱粉，離火逐片下入六成熱油，上火浸炸至外層油膜金黃酥脆，撈出瀝淨油分。
2.鍋入黃油30克燒化，下洋蔥絲150克翻勻出香，起鍋倒入鋪有錫紙的鐵盤中墊底。
3.鍋入底油燒熱，下洋蔥塊100克、青椒塊50克、紅椒塊20克煸炒出香，加黃飛紅香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均勻，離火調入鹽5克、吳文善戶戶辣椒粉5克、孜然面5克、雞精6克翻勻，下熟白芝麻10克，上大火翻炒兩下即可出鍋。
技術關鍵： 宜選用外層帶有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是沒有這層油膜，炸好的羊腰發幹，倘若油膜太厚，成菜又過于油膩。

1.新鮮羊腰切斜刀片，拍粉油炸

2.鍋入底油，下洋蔥塊、青紅椒塊炒香，離火下香辣酥

3.再加鹽、辣椒粉、孜然面等調味

4.上大火翻炒均勻


火燎羊心

制作/彭輝

将鴨心改刀後加鹽、白酒等抓勻腌制，放入燒至冒青煙的熱油中，瞬間火苗沖天——這便是全聚德的名菜“火燎鴨心”，彭輝在此菜基礎上改良，以羊心作為主料，腌漬和爆炒時均加入白酒，火焰的熱度将羊心迅速“烤熟”，成菜口感外焦内韌，有一絲煙熏香氣。
批量預制： 羊心2500克納盆，置于細流水下沖泡一夜，撈出後放入大桶，加幹紅花椒60克、蔥段200克、姜片300克，添清水沒過，撒入适量鹽，大火燒開後轉小火煮約30分鐘，撈出瀝幹。
走菜流程： 1.煮好的羊心斜刀切成厚3毫米的片，納盆後淋白酒10克抓勻腌制待用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段20克煸香，放入羊心片250克，大火翻炒2分鐘，在這一過程中分三次烹入高度白酒20克，調入生抽8克、鹽3克、味精2克翻勻，起鍋裝盤，撒熟白芝麻粒3克即成。
同行探讨：
顧廣凱：此菜烹調時間短，若想讓羊心充分入味，我建議在炒制前先用醬油、蒜片、甜面醬等腌漬一下。 香辣羊肝 制作/侯瑞軍 餐廳/内蒙古額爾敦傳統涮（奈曼店）

羊肝汆透炸幹，加辣椒面、孜然粉、藤椒油等先燒熟再炒香，成菜筋道油潤、香辣微麻、回口微甜，輕松籠絡了年輕人和外地食客的心。
批量預制： 1.羊肝5千克頂刀切成0.4厘米厚的片，冷水下鍋焯透，撈出瀝淨水分。
2.鍋入寬油燒至八成熱，下羊肝片旺火炸4-5分鐘至水分全幹，撈出瀝油。
3.鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下香葉10克、桂皮15克、八角5粒炸香，倒入辣椒面150克、孜然面100克、花椒面50克小火炒至出香，加羊肝片翻炒均勻，添清水1000克，大火燒沸後調入東古一品鮮醬油175克、白糖150克、雞精30克、味精15克、鹽15克，轉小火收汁，繼續轉大火炒至鍋内有油無湯時淋 萬弗藤椒油120克翻勻，關火撒白芝麻拌勻即成。
走菜流程： 取拌好的羊肝220克裝盤，撒白芝麻少許走菜即成。

制作關鍵：

1.炸羊肝時油溫要高，否則會粘連在一起且燒制時易碎。
2.羊肝須炸幹水分，目的有二，一是能有效祛腥，二是燒好後更加筋道入味。