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十裡香鹵烤王鹵菜加工技術

一、鹵水制作

将鹵料裝入紗布袋中,紮緊袋口，如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗幹淨,敲斷)、用小火熬2～8小時後撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,燒開後用小火熬1.5小時左右,以出香味。用糖色調好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應重新換鹵料。

二、腌制

需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

首先将以上原料洗淨備用。取20斤水、加入花椒、千裡香、料酒、鹽(如溫度過低,花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中)，加入洗淨的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～20℃時,腌制24小時左右；春天20～30℃,腌制12小時左右；夏天30～40℃時,腌制5～6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先将其清洗幹淨,加适量水,加鹽(比菜偏鹹)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松、發紅及縮短鹵制時間的使用,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制。冬天腌制24小時左右；春天腌制12小時左右；夏天腌制5～6小時。

小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制,清洗幹淨後出水,即可鹵制。腌制水需偏鹹,必須每天換,不可重複使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丢失。

四、鹵制

1．調味：加适量味精、食鹽(偏鹹,鹹的發苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩)。

2．鹵制：加原料、料酒、糖色,先大火,後小火熬30～50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5～10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然後,将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10～15分鐘後撈出。需香味加濃,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),還要加香,可加香油1～2斤,羅漢果适量。

3.上色：取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入适量日落黃,把顔色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)，不需腌制,出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3∶1(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)，鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆制品、藕則為一次性鹵水(含澱粉較多易變質)。腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。

五、操作要點

鹵水的保管：每次鹵後撈起佐料,除清鹵汁中沉澱的雜質。如鹵制原料少,隻需要鹵汁一部分,那麼,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋将鹵菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出，用刷子刷一層6～7成開的油,再刷上一層香油。

紅油的制法：将辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥(此調料可在賣出産品時贈送一小包,也可随賣随拌)。

舉例

(一)、鴨頸

1．腌制：取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽适量(腌制水偏鹹)。

2．出水：将腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。

3．鹵制：在原鹵水基礎上,加畢蔔、花椒、,辣椒王、雞精。小火煮1小時,端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進入,撈出鍋。

(二)、童子雞

制作方法：

1．腌制：3小時左右(加鹽、花椒、千裡香、料酒) 。

2．整形：将肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴裡拉出來,雞爪放入肚子裡面。

3.不需出水,直接放入調好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可。

這個确實不怎麼樣~~~

一個醬驢肉名店的老方子

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花椒 大料 小茴香各六兩六 ，砂仁 豆蔻 丁香各三兩三，白芷 陳皮 草蔻 畢蔔 桂皮 檀香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂

良姜各一兩七，鹽3斤

順着肉縫把各部位之肉切成2-4斤左右的肉塊，用長流水浸泡8小時，入鍋鹵熟後浸泡入味即成

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