夏季氣溫高,細菌繁殖就比較快,食物的保存就比較難。鹵水保存也是如此。夏季如何正确保存鹵水,成為很多鹵菜店老闆都在思考的問題。鹵水保存不當就容易變質變壞,經常聽一些鹵菜店朋友說,自家鹵水用不了幾天就壞了,進而影響鹵菜鹵制,耽誤鹵菜店生意。
如何解決夏季鹵菜保存的問題?今天就來看看鹵菜老師傅的怎麼說的吧!
首先,鹵肉原材料是有許多血沫的,這些血沫都需要及時清理,鹵肉要先焯水再鹵制,把
鹵水表面的浮油撇出,然後撇出鹵水上一層黑色的血沫,撇幹淨以後重新倒入鹵油,開始鹵菜。這樣,不但能減少鹵水中的腥味,也能防止鹵水變質。
其次,每次鹵肉之後,都會有一些細小的肉沫或者肉渣掉在鹵水中,這些雜質長時間浸泡在鹵水中,很容易使變質,所以,每天在鹵完菜之後,用紗布将鹵水過濾一次,以濾出鹵水中殘留的雜質。
然後,鹵水保持一定的鹽度,鹽是最天然的防腐劑,鹵水鹹一點,鹵水一般不會壞。在每天鹵完菜以後,鹵水都會相應減少一部分,正常情況下第二天都會添加部分清水。所以,我們可以在每天鹵完菜以後,給鹵水加部分鹽,讓鹵水稍微鹹一點,第二天添加了清水,鹽度也不會太高。這樣對鹵水的保質大有好處。
最後,鹵水每隔一天最好做一次過濾清理。在我們鹵肉的過程中,總會有一些肉渣或者香料渣,調料渣殘留在鹵水中,這些殘渣經過鹵水的浸泡後極易變質,從而造成鹵水變質。所以,定期用紗布過濾鹵水中的殘渣,讓鹵水保持幹淨,是保證鹵水品質的關鍵。
有話要說...