廣式燒鴨加工技術
民以食為天，食以優為先。現代社會，物質生活越來越豐富，吃飽已不成問題，但吃好、吃得放心卻成了問題。廣式燒鴨是兩廣人喜愛的美食，曆史悠久，但有些商人為求利益最大化，用料不精，濫用添加劑，生産不良燒鴨，給社會造成很大影響。鑒于此，本文基于食品優質安全的思路，對廣式燒鴨的加工技術進行了實踐探索。
0 1設備
采用不鏽鋼吊爐，購于廣東中山。
0 2工藝流程
鴨子→選擇→宰殺→燙毛→脫毛→充氣→開腹→掏膛→瀝水→入料→縫針→腌制→充氣→燙坯→上皮水→晾挂→爐溫預熱→挂入鴨坯→烤制→出爐→成品。
0 3操作要點
3.1 原料鴨選擇
選擇北京鴨和櫻桃谷鴨。要求經檢疫合格的體型豐腴活鴨，每隻鴨 2.5 公斤以上，可以由企業将鴨宰殺，也可自行宰殺。一般為了保證烤鴨的品質，建議用同一個鴨場的鴨來加工。
3.2 宰殺
3.2.1采用切頸（切割三管）放血，在頸前部切斷食管、氣管和血管，倒立放血完全。放血不全，坯體色澤暗淡，容易腐敗變質。
3.2.2 燙毛溫度：65℃~75℃，時間：30~60秒。
3.2.3 煺毛有兩種方法：一是手工煺毛，二是打毛機煺毛。采用打毛機煺毛，效率高，質量好。當然，打毛機隻能去掉大部分毛， 殘餘的毛隻能手工或食用級液體蠟（不用松香或瀝青）輔助了。
3.3 皮下充氣
充氣的操作：把鴨坯放在案台， 鴨胸朝上，找準鴨脖放血刀口，左手食指和拇指抓住刀口兩側，右手将空氣壓縮機的出氣管由刀口處插入脖子皮下，左手握緊刀口和管嘴處，打開電閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間。右手可以輕拍或按摩一下鴨皮，當看到氣體已充滿時，關閉氣閥，抽出氣管。
3.4 掏内髒
3.4.1掏膛方法：腹部直刀開切，刀口在肛門至胸骨之間，打開之後，第一步先去掉部分脂肪；第二步挖出部分腸；第三步伸手入内摘肝髒、心髒；第四步将鴨肫、肝髒、心髒和腸掏出；第五步将食管和氣管勾出；第六步将兩片肺掏出。
3.4.2洗膛：将鴨坯放入淨水中，先洗淨刀口處的污血，待鴨體灌滿水之後，手伸入胸腹腔摸洗， 使膛内碎内髒和污血随之流出。反複清洗幾遍，至洗淨為止。
3.4.3瀝水：鐵勾勾住鴨脖刀口處将鴨挂起，将鴨坯内外污水血水排掉。
3.5 縫針與腌制
3.5.1腌料配方：按 2.5 公斤鴨坯計，鹽 20 克、糖 15 克、沙姜粉5 克、白酒 12 克， 生姜兩片， 香蔥結 1 個，香葉 2 片、八角 1 個。
3.5.2縫針操作：鴨坯放平穩， 胸脯朝上，左手食指和拇指抓住腹部近肛門的兩邊鴨皮，右手拿鋼針将兩邊鴨皮串一起，鋼針露出約 1 厘米時回轉作螺旋針刺，重複開始動作直到縫至胸骨處把針插入胸内固定。
3.6 二次充氣與燙坯
3.6.1二次充氣操作：與第一次充氣操作同樣。注意：一是拿鴨時防止料水從鴨脖流出；二是充氣不可充太滿，拍胸用力要輕，避免鴨胸脯皮層破裂；三是充氣後，不要碰鴨胸脯，防止出現塌陷。
3.6.2燙坯操作：左手抓鴨頭， 右手抓鴨腳，先燙腹部刀口，以防縫針處跑氣，然後右手轉動鴨腳， 依次均勻地燙鴨背、鴨身兩側和翅膀等部位，最後燙鴨脖及刀口。溫度 90℃左右，時間控在 8~12 秒。
3.7 上皮水
3.7.1皮水調配：将饴糖（ 另添少量蜂蜜也可）與水按照 1:6 的比例溶解稀釋，加入适量白酒和白醋混合均勻即可。參與配方：清水2500 克，饴糖 600 克，白醋 500 克， 淅醋 300 克，白酒 100 克。
3.7.2上皮水操作：将鴨坯整體浸入皮水，迅速拿出，或者用勺多次澆淋糖水上坯體，淋均勻即可。
3.8 晾坯
3.8.1環境與條件控制：環境衛生， 無蚊蠅，陰涼，幹燥和通風，嚴禁爆曬。最好能設立有溫控的晾坯間， 溫度18℃ ~23℃，時間3~4 小時為佳。
3.8.2
晾挂方法：兩個挂鈎是勾住兩個翅膀根，鴨脖繞半圈使鴨頭從活動圈或下面穿過，鴨坯保持垂直狀态。
3.9 爐溫預熱
3.9.1木炭選擇。選擇果木炭， 南方宜選荔枝木炭，特點是耐燒、火好，還很少黑煙和飛灰，烤出的鴨體色靓味好。
3.9.2預熱爐溫。爐底放少量水， 點燃木碳放入爐後，爐蓋先不要封， 同時打開爐底通風口，讓爐溫上升， 達到 230℃以上。
3.10 鴨坯入爐
操作人員站爐旁一定距離，手戴隔熱手套，用“丁”字勾将鴨坯移入爐挂穩，再調整鴨子在爐内的位置。一般一爐放八隻坯左右為宜， 太多不好操作。
3.11 烤制
3.11.1烤制操作：鴨坯移入爐 後，大約烤 10 分鐘後加蓋。加蓋後，爐膛内溫度要保持在230℃ ~250℃。開始時，先使鴨體背面朝向火心，烤 15 分鐘後，鴨胸面轉至向火心，然後右轉或左轉進行側烤制，以達到同熟同色。
3.11.2烤制注意：一是掌握時間，一般烤制 35~45 分鐘，二是适時旋轉坯體，使各面受熱均衡，着色均勻，三是判斷成熟度，若鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時表皮有油亮光澤，可以出爐了。
3.12 出爐
出爐與入爐的操作方法一樣， 出爐後挂在專業鐵架上冷卻。
0 4關鍵技術總結
1、嚴格選擇鴨的品種，而且要求檢疫合格的體型豐腴活鴨，每隻鴨 2.5 公斤以上。
2、采用機器二次充氣工藝， 避免人工嘴吹，減少細菌污染。
3、鴨坯腌料采用天然材料， 不用含各種食品添加劑的醬料。脆皮水用饴糖和醋，不用色素。
4、晾挂環境采用空調房，控制溫度，減少污染。
5、烤制采用果木（荔枝木）炭， 既不是人工合成炭，也不是雜木炭， 烤鴨色香味得到保障。
6、按以上工藝生産的廣式燒鴨，能達到優質的産品，研究成果在食品加工專業教學班和社會培訓班上進行推廣，得到師生和學員的一緻好評。
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