川鹵現撈鹵菜配方及詳細加工制作技術
川鹵現撈鹵菜配方及詳細加工制作技術
配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香葉38克、白蔻36克、幹姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、荜撥8克、丁香8克、去籽草果8克。
注：以上香料為50斤鹵水比例，可以按照比例擴大或者縮小，打成中粗顆粒狀後裝入香料包使用。
高湯熬制方法：
一、高湯熬制方法：
材料：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法：
1、将雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水，清洗幹淨，備用。
2、将清洗幹淨的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放入鍋中加入适量清水浸泡，焯水，大火燒開後撇去浮沫，撈出，清洗幹淨後将豬棒骨敲斷，将所有材料放入50号不鏽鋼桶中，加入清水至不鏽鋼桶的90％左右，備用。
3、開火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火燒開後一直用中火熬制8-10小時，待高湯呈現乳白色後關火，将所有材料打撈出來，用紗布過濾幹淨，留50斤高湯備用。
二、滋粑紅油做法：
材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
做法：
1、将辣椒用剪刀剪成辣椒節，将辣椒籽篩掉，把辣椒節放入清水中浸泡2小時，撈出後放入鍋中加入适量清水，大火燒開中火煮20-30分鐘，煮到可以用手指掐動即可。
2、撈出後控一下水分，用刀切碎或者放入料理機中打碎，即為滋粑辣椒。
3、鍋中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮後再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈現黃褐色後關火撈出，扔掉不用。
4、将炸好的蔬菜油油溫控制在100-120°之間，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白後即可打撈出來，所得的油即為滋粑紅油。
三、鹵水調味：
在高湯燒開狀态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大紅袍花椒150克、香料包一個，中火熬制20分鐘後再放入調味品：
鹵水調味品比例：每500克鹵水，食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。
将所有調味品放入鹵水中攪拌溶解後即可鹵制肉制品。
四、現撈鹵菜鹵制方法：
1、鹵制調味品比例：
每500克食材：食鹽13克、味精10克、白糖7克、雞精5克。
2、鹵制時間：
冷鹵水時下入牛肉、豬蹄；水開後下入鴨脖、豬排；10分鐘後下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘後再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘後再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘後下入雞翅尖煮15分鐘後關火焖20分鐘後即可全部出鍋。
五、現撈素菜做法：
隻燙不煮的素菜：
1、粉絲：用冷水泡軟大概1.5-2小時，然後在用開水泡2分鐘。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用開水泡3分鐘。
3、豆皮：用冷水泡至變白發軟，再用開水泡3分鐘。
4、豆腐：切後後用開水泡1分鐘。
5、金針菇：用開水泡4分鐘。
需要煮的素菜：
1、豇豆：切好後用食鹽腌制1.5小時，沖洗幹淨後放入沸水煮5分鐘。
2、青筍條：切好後用食鹽腌制1.5小時，沖洗幹淨後煮30秒。
3、寬粉：提前浸泡一夜，然後煮5分鐘。
4、杏鮑菇：沸水煮4分鐘。
5、海帶結：沸水煮3分鐘。
6、西蘭花：沸水煮3分鐘。
7、木耳：沸水煮2分鐘。
8、菜花：沸水煮1.5分鐘。
9、海帶絲：沸水煮1分鐘。
10、土豆片：沸水煮30秒。
11、青筍片：沸水煮30秒。
13、胡蘿蔔片：沸水煮30秒。
14竹筍：沸水煮30秒。
15、藕片：沸水煮30秒。
注：
1、以上素菜隻用沸水煮制，不用鹵水，煮好後過涼，控幹水分，備用。
2、以上所有處理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、味精3克、雞精3克，再加入适量現撈鹵油拌勻後即可出售。
需要用高壓鍋的素菜：
鹵水與清水1:1進行稀釋，加入适量白糖、食鹽、味精、雞精後鹵制。
芸豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘。
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