灌香腸的注意了，廚師分享30年的配方和做法，鮮香不鹹，久放不壞
還沒到冬至，大家就開始灌香腸、腌臘肉了，近幾年來還是頭一次，主要是今年肉價比較便宜，而且氣溫比較低，很适合制作這些臘味。
香腸是臘腸的别稱，制作方法簡單，五花肉切碎後加入各種調料，灌進腸衣裡曬幹而成。如今市場上有很多肉攤，隻要買豬肉就能免費灌香腸，很多人灌了一些。其實我并不喜歡免費灌的香腸，一個是容易“缺斤少兩”，另外味道确實很一般。
我喜歡自己灌香腸，加什麼調料自己掌握，做出自己的“專屬味道”，花錢也買不到。
為了讓香腸的味道更香，不少人都認為加的調料越多越好，其實并不是這樣的。最簡單的香腸，隻加食鹽就行了，腌出來是豬肉自身的香味。
大伯是飯店廚師長，每年也會自己做一些香腸，而灌香腸的手藝我也是跟着他學的。他的方法用了30多年，簡單方便味道好，瘦肉不柴，肥肉不膩，鮮香不鹹，久放不壞。今天我把廚師長的配方和做法分享給大家，喜歡吃的朋友快學學吧。
【灌香腸】
準備新鮮五花肉、食鹽、白糖、蚝油、高度糧食酒。
【做法】
1、做香腸，一般都用肥瘦相間的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4個月就吃完了，保持了最佳的口感。
2、準備5斤前腿肉，我家這裡才9.9元一斤，用來做臘腸正合适。前腿肉用水沖洗幹淨，放在太陽下曬1小時，徹底曬幹。很多人都說肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其實隻要徹底曬幹了就沒事了，再不行就用白酒抹一遍。
3、前腿肉去掉豬皮，用刀切成肉丁，嫌麻煩可以用絞肉機絞，10秒鐘即可，不要絞得太碎了。
4、加入1兩食鹽、2兩白糖、1兩蚝油、3兩高度糧食酒，用雙手抓拌均勻，讓豬肉和調料混合均勻，腌制2小時。灌香腸并不是調料越多越好，廚師長說加這4樣就可以了。
食鹽提供鹹味，也有殺菌防腐的作用；白糖可以提鮮，還能中和鹹味，味道鹹淡适中，不會那麼鹹；蚝油主要是提鮮的作用，也能增加一點鹹味；糧食酒含有多種天然芳香物質，可以讓臘腸變得更香，也能殺菌防腐，做出來的臘腸味道特别好。
5、腸衣用清水沖洗幹淨，再用高度白酒浸泡一下子，能殺菌消毒，更加幹淨。
6、準備灌香腸的工具，網上有賣的，不想買的話可以拿一個幹淨的礦泉水瓶，從中間剪斷，把腸衣套在瓶口上，就是簡易的灌腸工具。
7、腸衣的一段打個結，把腌好的肉丁灌進腸衣裡，經常用手撸一下，灌的更加緊實，灌完後把腸衣頭打結，每隔一拃長用繩子綁一下分段，再用牙簽紮一些小洞，這樣腸衣就不會因為發酵而脹破了。
8、燒一鍋開水，把灌好的香腸放進鍋裡燙10秒鐘，進一步殺菌消毒，也更容易曬幹。
9、把香腸挂在有太陽的地方曬幹，但不能暴曬，不然香腸會變得特别硬。晾曬7天時間，徹底曬幹水分，香腸就曬好了，收回放在陰涼通風處，或是在冰箱裡冷凍保存，放一年不會壞。
10、香腸的使用方法很多，比如蒸臘腸、炒臘腸，或是下面條、做煲仔飯，味道都特别香。
【灌香腸的技巧】
香腸好不好吃看2點，一個是調料的種類，一個是調料的比例。家裡灌香腸隻需要加食鹽、白糖、蚝油、白酒即可，可以去腥、增香、增香、防腐，味道不會差。
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