灌香腸最忌諱亂加調料，分享幾十年的配方，鹹度适中，一次就成功
每年秋冬季節我家都會灌香腸，今年受市場豬肉價格的影響，灌香腸的時間比往年早了很多，今年很多朋友在夏天的時候都開始灌香腸了，因為去年的肉價高，價格要在20元左右一斤，今年的肉價比較便宜，大概在8-10元左右一斤，比去年足足便宜了一半，到了年底價格可能又會上漲，因為家家戶戶都要灌香腸、做臘肉、腌醬肉等等，肉的需求量會大幅度上升，所以今年好多人都早早地灌起了香腸，我家也不例外，趁着豬肉便宜，溫度也下降了，買了肉，準備灌香腸；
灌香腸很多朋友習慣在外面攤位上加工，但是個人建議自己在家灌，更幹淨衛生，還能省下不少手工費，拿我們這邊的肉價舉個例子，我買的肉是8元一斤，但是在外面加工香腸，自己買肉8塊，剩下的材料和人工都是攤主的，要另外收6-8元每斤的加工費，合計要14-16元一斤，不劃算；
家裡灌香腸是個技術活，很多朋友灌出來的香腸都不好吃，沒有曬幹的豬肉的那種鮮味和香味，其實想要灌出來的香腸好吃是有技巧的，最重要的一點就是切記不要添加過多的配料，如果是灌的是川味的麻辣臘腸，那需要的配料就比較多，五香粉、孜然、辣椒面、花椒粉等等，但江浙一帶更多時候灌的是原味的香腸，口感更純正，就是鹹味的香腸，和廣式的臘腸有些相似，這種香腸根本不用添加過多的調料，否則出來的成品味道就不正宗了；
今天和大家分享一個我家用了幾十年的配方，鹹度适中，肉質緊實不發硬，灌出來的香腸是很多朋友記憶中小時候的味道，配方最重要的就是使用到的食材以及食材的比例，這些我都會詳細的和大家說明，讓你自己在家也能一次就成功；
原味香腸的配料很簡單，豬肉和腸衣是必備的，腸衣可以網上購買或者菜市場賣豬肉的攤上一般也有賣，剩下的就是配料，原味香腸的配料就隻有4種，非常簡單方便，但是做出來香腸的味道卻着實讓人驚豔，4種調料分别是食鹽、白糖、雞精和白酒，食鹽是香腸鹹味的來源，白糖除了提鮮，還有就是江浙菜的口味一般是偏甜一些的，所以白糖也是必不可少的，雞精提鮮，家庭操作雞精用量可以少一些，這是雞精的用量，不是味精，也不能用等量的味精來代替，沒有雞精可以不放，白酒是香腸香味的來源，還有一個重要的作用就是防腐，所以白酒的選擇是很重要的，白酒一般建議使用高濃度白酒，濃度在50度左右，否則防腐效果不明顯，會影響香腸的保質期；
具體的比例也是很簡單的，以10斤豬肉為例，豬肉10斤（5000g），食鹽2兩（100g），白糖4兩（200g），白酒3兩（150g），雞精1兩（50g），這是10斤豬肉做香腸的配料比例，自己家裡要灌幾斤，可以按照這個比例增加或者減少，這個比例做出來的香腸鹹度适中，肉香十足，家裡有準備要灌香腸的朋友一定要試試！
【原材料】豬肉10斤（5000g）、食鹽100g、白糖200g、雞精50g、白酒150g、腸衣适量；
【原味香腸的做法】
1、灌香腸的豬肉一般選擇3肥7瘦的，太瘦的肉灌出來的香腸口感會柴一點，喜歡肥一點的口感可以選擇4肥6瘦的，灌香腸的肉能買到夾心肉最好，夾心肉灌出來的香腸個人覺得會更加好吃，沒有夾心肉可以買前腿或者後腿，我是從超市買的肉，現在為超市的肉都是包裝好賣的，隻買到了8塊夾心肉，還有2塊後腿肉，加起來一共10斤；
2、買回家的肉不要清洗，肉上有水分，灌出來的香腸容易變質，可以準備少許高濃度白酒，把豬肉表面稍微擦拭一下，擦拭好的豬肉放在一個幹淨無水的大盆中備用；
3、超市買回來的豬肉是帶有豬皮的，灌香腸的肉不要皮，所以先去皮，豬皮不要扔掉，之前和大家分享過炸豬皮的做法，可以試試；
4、全部去皮之後的豬肉要有10斤，把準備好的豬肉切成細細的肉絲，肉絲灌出來的香腸蒸熟切片的時候不容易散開；
5、肉絲切好之後，把配料也準備好，100g食鹽，200g白糖，150g白酒，50g雞精；
6、準備好的調料全部倒在肉上，翻拌均勻，一定要把調料完全攪拌均勻，這樣豬肉的味道才會均勻，攪拌好之後放在一邊腌制1個小時左右；
7、腌肉的時候處理腸衣，買回來的腸衣一般都是腌漬的，腸衣倒在碗中，先用水沖洗幹淨，把表面的食鹽沖掉，放在碗中加點白酒浸泡半小時，加白酒能去掉一部分腥味，浸泡好之後放在水龍頭下面沖洗一下，沖洗好瀝幹水分，放在高濃度白酒中，灌腸的時候拿來就能直接使用了；
8、準備一個灌腸工具，把肉塞進去，頭上這裡肉擠出來一點，這樣腸衣能更好地套上去，腸衣套好之後，在這一頭用繩子紮緊，然後把工具的手柄往下壓，這時候肉就會從工具的漏鬥中灌到腸衣裡面了，肉灌好之後在頂端也打一個結，然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15厘米左右一段，長度适中；
9、全部綁好之後用牙簽在香腸的表面快速紮上2下，不要紮得太多，否則腸衣容易被紮破，紮孔是為了讓香腸裡面的氣排出來，這樣曬起來的時候也會更快更容易幹，裡面的油脂也能更好的曬出來；
10、香腸都綁好之後要過一下水，鍋中加水，燒到水冒氣泡，大約八十度左右，把香腸放進去燙一下，大約3秒鐘，快速出鍋，你會發現香腸表面的顔色變了，變白了一些，這樣做是為了讓香腸表面快速收水，更容易曬幹；
11、全部過水之後，挂到室外晾曬，盡量避免太陽直曬，放在室外風幹，剛開始香腸的顔色還是有些泛白的，随着水分的蒸發，顔色會慢慢變深；
12、現在溫度比冬天要稍微高一些，一般晾曬5天左右，香腸就差不多好了，晾曬好的香腸表面是硬硬的，體積明顯變瘦，顔色也會變得有些紅棕色，一般曬到這種狀态，香腸就可以收回來了，再曬香腸會太幹，影響口感；
13、曬好的香腸想吃直接取，做法有很多，可以直接蒸好切片吃，曬幹的香腸隻要沖洗一下表面，就能直接上鍋蒸，香腸一般是整根蒸的，蒸15分鐘左右，蒸好稍微晾涼之後切片，這樣香腸的油脂和香味不容易流失，還可以炒冬筍、做香腸面、涮火鍋的時候來上一點都是可以的；
14、香腸氣溫低的時候在室溫下能保存一段時間，有條件抽真空的可以真空包裝，不能真空保存的可以剪成段，放在保鮮袋中，冰箱冷藏或者冷凍保存；
【灌香腸的2個小技巧】
1、灌好的香腸要用牙簽在香腸上紮一下，尤其是有氣泡的地方，這樣香腸曬得會更快，而且肉質緊實；
2、香腸過水是不能少的，能讓它表面快速收水，更容易曬幹；
灌香腸的做法總結：
1、曬香腸的整個過程要注意避免淋雨，否則香腸容易變質；
2、灌香腸用到的工具和容器建議提前清洗幹淨，并且晾幹再使用；
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