号稱“不怕辣”的湖南人,對剁椒魚頭有種深深的情結,這種天然深厚的群衆基礎,湘菜館肯定都不會輕易放過,上海巡湘記餐廳的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/隻,單店每天售出130個,能創造一萬多元的營業額。在正式推出前,這隻魚頭試制了半年之久,各個有可能影響到口味的環節都做了無縫提升。
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兩招教你吃魚頭
第一,魚唇是絕對不能錯過的,膠原蛋白含量極高,吃起來滑嫩到欲罷不能;第二,不管是夾下哪塊肉,吃之前都必須蘸滿盤底的剁椒汁水,尤其推薦魚鰓下方這塊白淨的肉剁椒魚鳍,彈嫩香滑。
選料:活魚現殺
選用洞庭湖産的6斤以上有機花鲢,每天空運到店,現點現殺,不進冰箱。洞庭湖水域廣闊,花鲢個頭碩大,肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的,客人再想吃也不能用死魚來代替。
自制醬料:三椒混合
剁椒醬制作:
将酸辣椒、紅剁椒、野山椒分别剁細後按照7∶2∶1的比例兌在一起,10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻,澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香,再加入少許泡酸辣椒的壇子水,以突出酸香。注意:混合椒要先澆熱油拌勻後再淋壇子水,否則熱油遇到水後溫度降低,無法充分激出香氣。
熬制蔥香油:
鍋内放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克(比例約為4∶3∶3),加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油,過濾即成。
魚湯蒸魚 鮮度倍增
這隻蒸魚頭的湯汁比别家略寬,盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯:将花鲢魚骨入鍋加底油煎香剁椒魚鳍,下姜片、烹白酒,添入沸水燒開,大火熬至濃白、無腥味,過濾後備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯,香氣更濃、鮮度倍增。
腌魚汁裡摻生粉
将蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎,過濾後成淺綠色的汁水,然後倒入啤酒2斤、鹽、生粉各适量攪勻即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜,蒸制過程中鎖住内部水分,使肉質更細嫩。
定制蒸箱八萬元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱,普通蒸箱的溫度約在180℃,用于處理一般蒸菜;這款價值八萬元的訂制蒸箱則專門用于蒸魚頭,其密閉性更強且有兩個熱力源,溫度可達到200℃以上,使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘,肉質嫩滑程度大大提升。
蒸魚盤中心是氣孔
這隻特别定制的黑色魚盤,材質是耐高溫的陶瓷,中間有個出氣孔,原理與雲南汽鍋近似。魚頭不必劈開,隻去掉背部主骨,使其站立在盤中氣孔之上,放入高溫蒸箱後,魚頭内外同時承受蒸汽的夾擊,得以快速成熟。
走菜流程:
鮮活花鲢魚宰殺後砍下魚頭,去掉頸部主骨,放入腌魚汁中腌約15分鐘。将魚頭撈出後控一下水分,魚鳔放在盤中一側,再将魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上,使魚頭穩穩“站立”在盤中。在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油,再均勻淋一勺剁椒醬。放入特制蒸箱内旺汽蒸約8-9分鐘。
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