二、腌制過程中的呈色變化

(一)硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作
肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)氧化，形成高鐵血紅蛋白
(MetHb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)，使肌肉喪失天然色澤，變成紫色調的淡灰色。為避免顔色變化，在腌制時常使用發色劑---硝酸鹽和亞硝酸鹽，常用的有硝酸鈉和亞硝酸鈉。加入硝酸鈉或亞硝酸鈉後，由于肌肉中色素蛋白質和亞硝酸鈉發生化學反應形成鮮豔的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，這種化合物在燒煮時變成穩定粉紅色，使肉呈現鮮豔的色澤。
發色機理:首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質)的作用下，還原成亞硝酸鹽;然後與肉中的乳酸産生複分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解産生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而産生鮮紅色的亞硝基(N0)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白)，使肉具有鮮豔的玫瑰紅色。
脫氮菌還原(+2H)
NaNO3------------ NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH---HNO2+CH3CH(OH)COONa
2HNO2-----NO+NO2H2O
NO十肌紅蛋白(血紅蛋白) ---NO肌紅蛋白(血紅蛋白)
亞硝酸是提供一氧化氮的最主要來源。實際上獲得色素的程度，與亞硝酸鹽參與反應的量有關。亞硝酸鹽能使肉發色迅速，但呈色作用不穩定，适用于生産過程短而不需要長期貯藏的制品，對那些生産周期長和需長朔保減的制品，最好使用硝酸鹽。現在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生産各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%，硝酸鹽0.83%，亞硝酸鹽0.17%。
(二)發色助劑抗壞血酸鹽對肉色的穩定作用
肉制品中常用的發色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酚胺等。其助色饑理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。
如前所述硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色機埋是其生成的亞硝基(N0)與肌紅蛋白或血紅蛋白形成顯色物質，其反應如下:
肉中硝酸還原菌
KNO3------------KNO2 +H2O (1)
KNO2十CH3CHOHCOOH------------HNO2+CH3CHOHCOOK (2)
亞硝酸鉀 乳酸 亞硝酸 乳酸鉀
不穩定分解
3HNO2---------H+十NO3-+2NO+H2O (3)
NO十Mb(Hb) ---------NO- Mb(NO- Hb) (4)
由反應 (4)可知，NO的量越多，則呈紅色的物質越多，肉色則越紅。從反應式 (3)
可知，亞硝酸經自身氧化反應，隻有一部分轉化成NO，而另一部分則轉化成了硝酸。硝酸具有很強氧化性，使紅色素中的還原型鐵離子(Fe2+)被氧化成氧化型鐵離子 (Fe3+)，而使肉的色澤變褐。同時，生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基 (NO2)，進而與水生成硝酸和亞硝酸:
2NO十02------2NO2
2NO2十H2O-----HNO3十HNO2
反應結果不僅減少了NO的量，而且又生成了氧化性很強的硝酸。
發色助劑具有較強還原性，其助色作用通過促進NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。抗壞血酸鹽容易被氧化，是一種良好的還原劑。它能促使亞硝酸鹽還原成一氧化氮，并創造厭氧條件，加速一氧化氮肌紅朊的形成，完成肉制品的發色作用，同時在掩制過程中防止一氧化氮再被氧化成二氧化氮，有一定的抗氧化作用。若與其他添加劑混合使用，能防止肌肉紅色褐變。
腌制液中複合磷酸鹽會改變鹽水的pH，會影響抗壞血酸的助色效果，因此往往加抗壞血酸的同時加入助色劑煙酷胺。煙酰胺也能形成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，且煙酰胺對pH的變化不敏感。據研究，同時使用抗壞血酸和煙酰胺助色效果好，且成品的顔色對光的穩定性要好得多。
目前世界各國在生産肉制品時，都非常重視抗壞血酸的使用。其最大使用量為0.1%，一般為0.025%～0.05%。
(三)影響腌制肉制品色澤的因素
l.發色劑的使用量
肉制品的色澤與發色劑的使用量密切相關，用量不足時發色效果不明顯。為了保證肉色呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05 g/kg;用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的葉琳環的α-甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。為了确保食用安全，我國國家标準規定:在肉制品中硝酸鈉最大使用量為0.05%;亞硝酸鈉的最大使用量為0.15 g/kg，在這個安全範圍内使用發色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關。一般氣溫越高，呈色作用越快，發色劑可适當少添加些。
2.肉的pH
肉的pH也影響亞硝酸鹽的發色作用。亞硝酸鈉隻有在酸性介質中才能還原成一氧化氮，所以當pH呈中性時肉色就淡，特别是為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽力口人後會引起pH升高，影響呈色效果，所以應注意其用量。在過低的pH環境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最适pH範圍一般為5.6～6.0。
3.溫度
生肉呈色的過程比較緩慢，但經烘烤、加熱後，反應速度加快。而如果配好料後不及時處理，生肉就會褪色，特别是灌腸機中的回料，因氧化而褪色，這就要求操作迅速，及時加熱。
4.腌制添加劑
添加蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩定性;加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩定的紅色，但這些物質無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另一方面香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。
5.其他因素
微生物和光線等也會影響腌肉色澤的穩定性，正常腌制的肉，切開後置于空氣中切面會逐漸發生褐變，這是因為一氧化氮肌紅蛋白在微生物的作用下引起卟啉環的變化。一氧化氮肌紅蛋白不但受微生物影響，對可見光也不穩定，在光的作用下NO-血色原失去NO，在氧化成高鐵血色原，高鐵血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉環發生變化，生成綠、黃、無色衍生物，這種褪變現象在脂肪酸敗、有過氧化物存在時可加速發生。有時制品在避光的條件下貯藏也會褪色，這是由于NO-肌紅蛋白單純氧化所造成。如灌腸制品由于灌得不緊，空氣混人餡中，氣孔周圍的顔色變成暗褐色。肉制品的褪色與溫度有關，在2～8℃溫度條件下褪色速度比在15～20℃以上的溫度條件下要慢一些。
綜上所述，為了使肉制品獲得鮮豔的顔色，除了要有新鮮的原料外，必須根據腌制時間長短，選擇合适的發色劑，掌握适當的用量，在适宜的pH條件下嚴格操作。此外，要注意低溫、避光、并采用添加抗氧化劑，真空包裝或充氮包裝，添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響，保持腌肉制品的色澤。

三、腌制過程中的保水變化

腌制除了改善肉制品的風味，提高保藏性能，增加誘人的顔色外，還可以提高原料肉的保水性和粘結性。
(一)食鹽的保水作用
食鹽能使肉的保水作用增強。Na+和Cl-與肉蛋白質結合，在一定的條件下蛋白質立體結構發生松弛，使肉的保水性增強。此外，食鹽腌肉使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質數量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質加熱變性的情況下，将水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。
肉在腌制時由于吸收腌制液中的水分和鹽分而發生膨脹。對膨脹影響較大的是pH、腌制液中鹽的濃度、肉量與腌制液的比例等。肉的pH越高膨潤度越大;鹽水濃度在8%～10%左右時膨潤度最大。
(二)磷酸鹽的保水作用
磷酸鹽有增強肉的保水性和粘結性作用。其作用機理是:
(l)磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，從而增強肉的保水性。
(2)磷酸鹽的離子強度大，肉中加入少量即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性。
(3)磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質的肌動球蛋白分離為肌球蛋白、肌動蛋白，從而使大量蛋白質的分散粒子因強有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑,使脂肪在肉中保持分散狀态。此外，聚磷酸鹽能改善蛋白質的溶解性，在蛋白質加熱變性時，能和水包在一起凝固，增強肉的保水性。
(4)聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質結合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強蛋白質親水基的數量，使肉的保水性增強。磷酸鹽中以聚磷酸鹽即焦磷酸鹽的保水性最好，其次是三聚磷酸鈉、四聚磷酸鈉。
生産中常使用幾種磷酸鹽的混合物，磷酸鹽的添加量一般在0.1%～0.3%範圍，添加磷酸鹽會影響肉的色澤，并且過量使用有損風味。

肉的腌制方法

肉在腌制時采用的方法主要有四種即幹腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求，有的産品采用一種腌制法即可，有的産品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。
(一)幹腌法
用食鹽或鹽硝混合物塗擦肉塊，然後堆放在容器中或堆疊成一定高度的肉垛。操作和設備簡單，在小規模肉制品廠和農村多采用此法。腌制時由于滲透和擴散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質與礦物質等形成鹽水，逐漸完成其腌制過程，因而腌制需要的時間較長。幹腌時産品總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量。腌制周期越長，用鹽量越高，原料肉越瘦，腌制溫度越高，産品失水越嚴重。
幹腌法生産的産品有獨特的風味和質地，中式火腿、臘肉均采用此法腌制;國外采用幹腌法生産的比例很少，主要是一些帶骨火腿如鄉村火腿。幹腌的優點是操作簡便，不需要多大的場地，蛋白質損失少，水分含量低、耐貯藏。缺點是腌制不均勻，失重大，色澤較差，鹽不能重複利用，工人勞動強度大。
(二)濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器内将肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液内，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品内部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。
濕腌法用的鹽溶液一般是15.3～17.7 OBe′，硝石不低于1%，也有用飽和溶液的，腌制液可以重複利用，再次使用時需煮沸并添加一定量的食鹽，便其濃度達12 OBe′，濕腌法腌制肉類時，每千克肉需臃3～5d。
濕腌法的優點是: 腌制後肉的鹽分均勻，鹽水可重複使用，腌制時降低工人的勞動強度，肉質較為柔軟，不足之處是蛋白質流失嚴重，所需腌制時間長，風味不及幹腌法，含水量高，不易貯藏。
(三)混合腌制法
采用幹腌法和濕腌法相結合的一種方法。可先進行幹腌放入容器中後，再放入鹽水中腌制或在注射鹽水後，用幹的硝鹽混合物塗擦在肉制品上，放在容器内腌制。這種方法應用最為普遍。
幹腌和濕腌相結合可減少營養成分流失，增加貯藏時的穩定性，防止産品過度脫水，鹹度适中，不足之處是較為麻煩。
(四)注射腌制法
為加速腌制液滲人肉内部，在用鹽水腌制時先用鹽水注射，然後再放人鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1．動脈注射腌制法
此法使用泵将鹽水或腌制液經動脈系統壓送人分割肉或腿肉内的腌制方法，為擴散鹽腌的最好方法。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法隻能用于腌制前後腿。腌制液一般用16.5～17 OBe′。此法的優點在于腌制液能迅速滲透肉的深處，不破壞組織的完整性，腌制速度快;不足之處是用于腌制的肉必須是血管系統沒有損傷，刺殺放血良好的前後腿，同時産品容易腐敗變質，必須進行冷藏。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分單針頭和多針頭兩種，肌肉注射用的針頭大多為多孔的，但針頭注射法适合于分割肉，一般每塊肉注射3～4針，每針OBe′制液注射量為85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上進行。
多針頭肌肉注射最适合用于形狀整齊而不帶骨的肉類，肋條肉最為适宜。帶骨或去骨肉均可采用此法。多針頭機器，一排針頭可多達20枚，每一針頭中有小孔，插人深度可達26cm，平均每小時注射60000次，由于針頭數量大，兩針相距很近，注射時肉内的腌制液分布較好，可獲得預朗的增重效果。肌肉注射時腌制液經常會過 多地聚集在注射部位的四周，短時間難以散開，因而肌肉注射時就需要較長的注射 時間以便充分擴散腌制液而不至于聚集過多。
鹽水注射法可以降低操作時間，提高生産效益，降低生産成本，但其成品質量不及幹腌制品，風味稍差，煮熟後肌肉收縮的程度比較大。