粵菜經典菜腌制秘方 浏覽文章 文章 湘菜廚師 唐傑 面向全國承接廚房管理
粵菜經典菜腌制秘方
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2011-4-18 16:12:44
| 粵菜廚師在腌制方面有很高的造就，有很多秘對外是保密的，一個好的粵菜廚師在腌制時配比的把握很好，所以成菜的味道就有很大區别，今天揭秘粵菜名師在腌制經典粵菜時的保密配方。 |
| 飄香肉：斤計 鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢 蒜香骨：斤計： 松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1） 牛仔骨10斤計： 什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿蔔，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢 牛肉斤計： 食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢。 豬利斤計： 食粉5分，味精1.2錢，糖5分，雞粉3分，美極1錢，生抽1錢，花雕酒1錢，生粉2錢。 蒜香肉斤計: 鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢 魚膠斤計： 肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚露1錢，生粉3錢，鹦栗粉3錢，麻油，，花生油各1錢，适當加點雞汁 肉膠斤計（3分肥7分瘦） 蠟肉(一斤計) 鹽1.5錢,生抽2錢,美極1錢,糖2錢,味精6分,雞粉3分,山西紛酒3錢,(糖漿:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,檸檬汁3兩,珠油調色 椒蜜味形,蝴蝶骨(10斤計) 黑椒醬1兩,黑,白胡椒碎各8錢,保衛甯牛肉汁1兩,美極.生抽.雞粉.味精.碎肉皇各5錢,生粉2兩,糯米粉2兩,爽脆粉3兩 肉片(斤計) 食粉3分,松肉粉3分,肉彈素2分,鹽1錢,味精1錢,雞粉3分,糖5分,生粉3錢,看情況下水 京都骨:鹽4分, 二曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢,花生醬1錢,沙嗲醬1錢,咖喱膏8分,糖1,5錢,味精5分,雞粉三分,生粉.低筋.定粉面各2錢 蒜味子骨: 鹽8分,糖2.5錢,味精2錢,蒜汁8錢,生粉,低筋，糯米粉各2錢 野味串骨20斤計: 鹽8錢.叉燒醬.腐乳.南乳.麥芽酚.香蒜炸粉.花生醬各2兩,味椒鹽半蓋,香辣炸粉1兩,肉寶王少許.蒜汁4兩,雞粉6錢,糖3兩,味精1兩,生粉,低筋.定面各8兩,雜菜水(洋蔥三兩.元茜1錢,紅椒4兩,紅蘿蔔6兩,紅蔥頭4兩. 肉片斤計: 食粉3分(肉丁5分.肉絲4分),肉彈素2分,味精1.2錢,鹽1錢,糖5分,雞粉3分,生粉2錢. 魚膠斤計 :鹽1.3錢,魚露1錢,肉彈素2分,胡椒粉少許,味精1錢,雞粉2分,糖6分,水2兩(有時要看情況下),鹦粟粉生粉各3錢,花生油1錢 肉碎斤計, 食粉2分,胡椒粉1分,味椒鹽1分,肉彈素2分,美極1錢,海鮮醬油2.5錢,味精八分,沙糖6分,花生油1錢,生粉3錢,看情況再加水. 肉碎斤計： 味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢看情況加水 肉膠斤計 :鹽8錢,糖6分,味精1.2錢,生粉3錢,雞粉3分. 肉膠斤計： 鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鹦粟粉3錢 牛肉斤計: 食粉3分,枧水1錢,肉彈素2分,美極1錢,海鮮醬油2錢,味精8分,雞粉2分,糖6分,生粉4錢. 牛肉斤計： 食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢，看情況加水 淹生炒骨20斤計: 食粉2兩,二曲2兩,鹽1兩半,低筋1斤半,糖8分,雞蛋25隻,味精2兩,雞粉5兩. 羊肉片斤計: 食粉5錢,鹽5分,糖1錢,味精5分,醬油1錢,枧水2分,生粉3錢, 駝峰肉斤計： 食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢 蒜香肉： 鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳，腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿蔔汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋，定面各2錢 蛇絲斤計： 食粉3分，肉彈素2分，松肉粉3分，鹽3分，糖5分，雞粉3分，味精1錢，味椒鹽，胡椒粉各少許 |
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