烤羊腿羊排的配方與烤制
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炭烤羊腿
羊腿洗淨，先用竹簽在肉上紮許多小孔，以便于入味,加入蔬菜料和簡單調料腌制。
做法
以每隻羊腿1千克為例，需加入大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿蔔25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味制作醬料。取生抽15克，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，味精10克，蚝油20克，美極鮮味汁、胡椒粉各5克調勻，再根據個人喜好加入少許用白酒稀釋後的紅曲粉調色;腌好的羊腿用抹布擦幹水分，拌勻調好的醬料，腌制3小時即可。
光靠腌制，羊腿的風味還是不足，所以烤制過程中還要給羊腿補充風味,在烤盤内放入少許圓蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上少許色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷點蔥油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱内（面火 200℃、底火180℃），中火先烤35分鐘（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分鐘至表皮發脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌，成品香味濃郁，外脆裡嫩。
港式烤羊腿
原料：鹽池羊腿20千克。
調料：小料（圓蔥1千克，幹蔥頭、鮮紅辣椒各300克，姜末200克，香菜梗100克，香芹150克），A料（李錦記面豉醬1500克，甜面醬800克，花生醬450克，芝麻醬900克，蚝油500克，辣鮮露300克，味極鮮醬油、黑胡椒粒各150克，李錦記蒜蓉辣椒醬700克，多種香料粉100克），蔥絲、黃瓜絲各20克，椒鹽15克，甜面醬10克，鴨餅6張，蔥油50克。
制作
将小料及A料拌勻做成腌料.羊腿加腌料腌制48小時，取出入蒸箱蒸2-3小時（根據羊腿的老嫩程度而定） 此菜是批量生産，客人點菜時将羊肉入蒸箱預熱10分鐘至熱，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分鐘左右（根據各人需要，如果客人想要幹香味道的，可以将溫度适當降低，烤制時間适當延長；如果客人喜歡鮮嫩口味的，可以将溫度調高，然後縮短烤制時間），中間經常刷蔥油.搭配蔥絲、黃瓜絲、椒鹽、甜面醬、鴨餅上桌即可。
多種香料粉制作：将花椒、小茴香各100克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陳皮、白蔻、孜然、迷叠香、麻椒、香葉各30克，良姜、豆蔻、荜撥各20克，香茅、槟榔片、黃芪、當歸、黨參各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白術10克，八角80克，羅漢果5顆粉碎成粉即可。
秘制烤黃魚
原料：大黃花魚1條400克，火腿（或午餐肉）100克，金餅4隻。
調料：自制蔬菜汁25克，鹹亨牌香糟鹵50克，八角0.5克，花椒0.5克，蔥、姜各20克，料酒10克，自制烤魚醬50克。
自制蔬菜汁：香菜250克，洋蔥200克，胡蘿蔔200克，農家鮮青椒100克，入攪拌機攪碎，加入500克水大火燒開小火熬15分鐘，晾涼濾渣即成。
自制烤魚醬：欣和豆瓣醬、李錦記海鮮醬按5：4的比例調勻，然後兌入辣椒油、蔥姜油（500克醬約放10克油）調好制成。
制作
大黃花魚治淨，背部開刀剖開去骨，腹部相連，大黃花魚展開，加入自制蔬菜汁、香糟鹵、八角、花椒、蔥、姜、料酒腌漬約5小時，取出入海水（若無條件，可用淡鹽水代替，50斤水放約8兩鹽）中沖泡約2小時取出，晾約6小時，再次腌漬、沖泡、晾曬，反複約3－4次，共晾72小時至半幹，黃花魚幹打上一字刀，火腿切片夾入魚幹的刀口中，上蒸籠旺汽蒸15分鐘取出，均勻刷上自制烤魚醬，再入120℃烤箱中烤5分鐘取出裝盤。金餅改成二指寬的條炸成金黃色排在魚幹邊上。
荷香烤鲈魚
原料：鮮鲈魚1條重約500克。
調料：鮮荷葉100克（也可用開水發好的幹荷葉代替），姜米10克，蒜米10克，蔥白末15克，香油15克，蔥油15克，鹽3克，味精5克，花雕酒10克，麥芽酚3克，色拉油1千克。
制作
将鲈魚去内髒、去鱗、去脊骨，再在肉厚處打上一字花刀，然後用流水沖1天，撈起加入弄碎的荷葉、姜米、蒜米、蔥白末、香油、蔥油、鹽、味精、花雕酒、麥芽酚，一起入0℃冰櫃中腌制3天即可、把腌好的鲈魚入三至四成熱的油中小火炸約2分鐘至皮黃肉熟時，撈起改刀入盤，加以點綴即成。
霸王香烤玉兔
原料：兔子一隻（淨重1.8千克左右），西芹、洋蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜各400克，清水10千克。
調料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香葉30克，孜然60克，味精20克，雞精30克，鹽300克，料酒400克。
調料B：南乳汁100克，雞蛋3個，面粉50克，海鮮醬150克，全部攪勻待用。
調料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，鹽5克，混合即成孜然風味料。
制作
把西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜切成小塊，加清水和調料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水，入腌料汁中腌制一夜，控幹水分、把調料B調勻後用刷子在兔子的内外兩側刷勻，放在托盤上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分鐘（其間翻動兩次），取出再刷一層調料B，再烤約25分鐘，其間正反翻動兩次，最後烤幹時涮清色拉油一次，再烤4-5分鐘即可出爐，整個烤制過程約45分鐘，将烤好的兔子改刀切塊，擺成整形即可食用、上桌時跟上孜然風味料即可。
烤制時根據兔子的大小靈活控制烤制時間與溫度，用的是個頭較大的，如果較小的，烤制30分鐘就差不多、調料B中的海鮮醬用量不能太多，否則甜味太重，烤出來顔色太暗、腌料中的鹽味要重，這樣才能将蔬菜的香氣腌出來，使兔子充分入味、烤時上下翻動四次，最後刷清油一次，這樣品味顔色最佳。
風味烤鳗魚
原料：河鳗1條約1千克
調料：韓國辣椒醬100克，洋蔥50克，姜15克，蒜子30克，鹽10克，味精10克，白糖10克。
制法
洋蔥、姜、蒜子加水打成蓉，加鹽、味精、白糖、韓國辣椒醬調成汁、河鳗宰殺洗淨，從中間片開，去掉脊骨、頭、尾洗淨，放入調好的味汁裡腌漬1小時、用鐵鈎挂起腌好的鳗魚，放入烤爐中火烤約20分鐘即可。
采用韓國辣椒醬，此醬顔色紅亮，烤制後效果比較好，做法上采用廣東燒臘的做法；不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影響菜品成色。
生烤羊排
主料：羔羊排1000克（生長期在一年内的羔羊排骨）。
調料：鹽5克，味精5克，八角5克，花椒5克，時蔬水250克，蔥頭10克，風味蘸料、野韭菜花、羊醬各一碟。
制作
羊排先根據烤箱的大小改刀成大段，加鹽、味精、時蔬水、八角、花椒、蔥頭腌制2個小時入味。然後上烤箱烤40分鐘，烤箱溫度為150度、将烤好的羊排再次改刀成小塊，上桌時帶上野韭菜花、羊醬、風味蘸料，烤制羊排時，烤盤内應加老湯，讓羊排一半露出水面，防止羊排被烤幹不鮮嫩。
時蔬水：胡蘿蔔、洋蔥、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁機榨好取汁即可。
風味蘸料：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。
鑒别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法檢驗：将烤好的羊肉用筷子紮一下，如果流出血水，說明不熟，如果流出少量清汁，則不老不嫩，恰到好處。
南派烤羊排
原料：羔羊整排約1500克（生長期在一年之内的羔羊整排）。
調料：牛奶250克（加牛奶可增加羊肉的鮮香味），鹽15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、蔥姜适量，秘制醬料75克。
制作
羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火炖1小時，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟爛，出鍋改刀備用、烤箱打熱（底火180度，面火220度）放羊排烘烤10分鐘，取出刷醬料，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。
秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。
飄香烤羊排
腌羊排:蔬菜汁中加紹酒
洋蔥碎300克、胡蘿蔔100克、西芹600克、鮮迷叠香50克放入攪拌機加水400克攪打成菜汁，倒入盆中加松肉粉50克、紹酒50克、鹽30克拌勻制成腌汁、法國帶骨羊排50根放在案闆上，用錘子将肉質砸松，放入盛有腌汁的盆中拌勻，入0-4℃的冰箱，冷藏腌制12小時。
調面醬：綠豆澱粉可起脆
将綠豆澱粉40克加紹酒50克調開，放入蒸魚豉油20克、幹迷叠香10克、芝麻醬300克拌勻，用刷子均勻地刷在羊排表面。
入烤箱:高溫鎖水，低溫制熟
刷好面醬的羊排放入刷了黃油的烤架，放入預熱好的烤箱，溫度調至260℃烤2分鐘，羊排在高溫的作用下表面收縮，将水分緊緊鎖在肉裡，再調至220℃烤10分鐘。每根羊排配炸好的土豆松40克、烤熟的小番茄2個裝盤上桌。
幹烤羊排
原料：羔羊排5斤順肋骨方向劃透表皮，用腌羊腿的腌料搓勻腌制30分鐘，然後入烤箱烤約30分鐘，取出刷油後再烤10分鐘即成。
帶湯烤 在烤盤裡倒入腌羊腿的原汁，有時還要倒入一些羊湯，再放入羊腿送進烤箱。這種方法本質上是三個烹饪過程：煮→收汁→烤，一開始由于放入的腌汁較多，起主要作用的烹饪手法是煮，這使得羊腿肉變得軟爛，随着水分的蒸發，烤盤中的湯汁逐漸收幹，滋味全部滲入羊腿中，此時烤箱開始發揮烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。
半成品烤 “帶湯烤”必須一次性完成“邊腌邊煮邊烤”，長時間占用烤箱，不利于提前預制，所以現在大廚們将其分解成“腌煮”、“烤制”兩個步驟，即将腌料倒進水裡，下入羊肉煮至入味，制成半成品，這一工序可以在頭一天完成，第二日走菜前再将原料送入烤箱，1小時内即可制熟。
熟烤 “半成品烤”隻将原料煮至斷生不同，熟烤是用腌肉的各種料調一款鹵水，下入羊腿鹵至全熟，走菜時撈出煮熟的羊腿放入烤箱，隻将皮烤至變色發紅，然後上桌，優點是加快了上菜速度，缺點是削弱了燒烤風味，一些酒店針對大型宴才會如此操作。
泡血水:去膻第一步
羔羊後腿下端砍去一截（長約6厘米），修整成型後的羊腿重約2500克。先入清水浸泡5小時，然後用細流水沖2小時，将血水全部沖淨，去除腥膻。
改刀:皮上“十字紋” 肉面“一字刀”
羊腿肉厚，為了充分入味、均勻受熱，要将其改刀：帶皮一面打十字花刀，刀口深度和間隔均為1厘米，肉面剖一刀，深至骨頭，然後将此處的羊肉外翻。
腌制:先搓後塞 腌足2小時
蔥姜蒜共100克、香菜、胡蘿蔔片、洋蔥條各30克、料酒30克、色拉油20克、鹽10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料，先搓勻羊腿，然後在肉面的刀口處塞入蔬菜料，腌制2小時以上。
烤制:170℃——低溫穩定運行
羊腿以及托盤中墊底的蔬菜所含水分均有限，烤制時溫度一定要低且穩定，避免溫度太高将羊腿的水分耗幹、肉質變硬。烤箱預熱至底面火各170℃，放入羊腿烤約1小時，取出刷勻色拉油，繼續入烤箱烤20分鐘。
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