科爾沁香烤羊腿、土耳其烤羊腿、滿漢酥羊腿、鹹甯羊腿、醬汁烤羊腿加工方法
特制秘方烤羊腿（附香料配方與燒烤蘸料制法）
原料：
去皮羊全腿1個（約1.5公斤左右）50公斤。
調料：
A料（香料）：
草果4兩、砂仁2兩、甘草1.5兩、迷叠香0.7兩、孜然2兩、小回香1兩、白胡椒0.5兩、八角1兩、花椒2兩、将料洗淨用紗布包好。
B料：
三聚磷酸鈉60克、焦磷酸鈉60克、六偏磷酸鈉30克、葡萄糖20克、精鹽1250克、味精250克、雞粉250克、白糖50克、肉寶王30克、燒臘香膏25克、木瓜蛋白酶10克（可按肉質老嫩增減量）、硝酸鉀6克、亞硝酸鈉4克、純淨水10公斤。
D料：
煙熏香精20克、維生素C20克。
C料：
原味白酒500克、蔥200克、鮮姜300克。
蘸料：
豆粉（黃豆炒香壓面）4克、花生粉（花生幹炒壓面）2克、鮮辣粉2克、瓜子粉1克、脫皮芝麻仁1克、椒鹽0.5克、孜然粉0.5克、蘇子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、雞粉0.5克、按以上比例配比配成蘸料，适用于各種燒烤的蘸料。
制作方法：
（1）藥料制作：
純淨水放入料包大火燒開小火熬5分鐘閉火撈出料包（料包可用三至四次）。按以上B料和D料的順序依次溶解後逐個放入，待全部溶解後（最好熬制3至4份備用）放冷藏間或陰涼處備用。
（2）腌制味口：
将羊腿用刀或釺子在肉曾厚的部位插入肉裡面上下左右劃幾下，以便入味。然後放入料水中淹制24小時。
用注射機（或一次性注射器）将藥料水注射到肉裡，注射時要在肉裡上下左右移動，盡可能使藥料水分布均勻，注射後在腌制12小時。
C料和羊腿一起放入。
（3）烤制：
用一支鋼釺串好，放在炭爐上慢慢旋轉烤制，衆人圍在爐邊，一邊烤一邊吃，肉鮮味美，樂趣無窮，有回歸自然的感覺。
科爾沁香烤羊腿（附秘制羊腿醬配方）
創意：
香烤羊腿可以有兩種吃法，既可以像吃烤鴨那樣用餅卷着吃，也可以即食，煮羊腿時放入橙子、山楂、蘋果、大棗，使果味充分滲入羊肉内，烤制後吃一口一股淡淡的果香和棗香味道從内到外散發出來，一解羊肉的膩味，另外烤制前抹一層自制羊腿醬，味道更是絕無僅有的香。
原料：
羊前腿1個（約2千克），薄餅10張。
調料：
紅尖椒絲、蔥絲、芫荽段各50克，秘制羊腿醬200克，芝麻、孜然、鹽、味精、辣椒粉各5克，蔥段10克，姜片8克，大棗2個，山楂10克，蘋果2個切片。
秘制羊腿醬配方：
沙拉醬、辣妹子辣椒醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、桂林辣醬各1瓶，XO醬、阿香婆辣醬、花生醬各半瓶，入鍋中，小火翻炒均勻即可。
制作方法：
（1）羊腿清水洗淨，入盛有冷水的湯鍋燒開，打去浮沫，下入蔥、姜、鹽、大棗、山楂、蘋果，煮制50分鐘至熟。
（2）煮熟的羊腿去骨，改刀切成大片，擺放烤盤内，均勻刷上已成秘制羊腿醬，撒上芝麻、辣椒面、孜然粉，取一半入烤箱烤制酥香。
（3）将剩餘的一部分羊腿肉切成絲，混合蔥絲、紅椒絲、芫荽段一起卷入薄餅中，改刀成馬蹄狀碼盤，與烤制酥脆的羊腿肉一起搭配上桌即可。
土耳其烤羊腿的做法
原料羊後腿一隻（重約1.5千克），胡蘿蔔花5克，香菜2克。
調料
川式鹵水5千克，蔥絲20克，黃瓜條40克，孜然粉20克，豉香複合醬30克，蔥油20克，色拉油3千克，料酒50克，幹海椒30克，花椒20克，十三香15克，鹽500克。
制作
1、羊後腿沖洗30分鐘至無血水，用鐵釺子在羊腿的上紮一些眼，入盆中加料酒、幹海椒、花椒、十三香、鹽腌漬5小時。2、鍋入清水加羊肉小火燒開後煮約5分鐘撈出控水；鍋入四川鹵水燒開，入羊腿小火鹵2.5小時後撈出控水。3、鍋入色拉油燒七成熱，入羊腿中火炸約2分鐘，撈出入盤中，刷蔥油，用胡蘿蔔花、香菜點綴，将蔥絲、黃瓜條、孜然粉、豉香複合醬分别裝入小碟裡跟羊腿一起上桌即可。
特點
外酥裡嫩，醬香濃郁。
制作關鍵
在腌漬羊腿時，由于肉比較厚，所以用鹽量應當增加，否則難以入味。由于各地所用的香料質量不同，發出的香味程度也不同，可以将香料的比例适當調整。
備注
川式鹵水的制作 １、鍋入色拉油750克燒至三成熱，入幹海椒120克、花椒40克小火炸香，放泡姜300克、泡椒醬750克、豆瓣醬750克小火炸香出鍋。2、鍋入豬骨湯15千克，入料包（八角80克，山奈、草果（去核留殼）、香果（去核留殼）各60克，白蔻20克，小茴香30克，香葉50克，桂皮80克，香草50克，老姜200克，紅曲米50克）、料酒500克，冰糖150克，雞精60克，鹽500克，胡椒25克，大蒜100克大火燒開後改小火滾２－３小時即可。
豉香複合醬
原料
李錦記海鮮醬240克，李錦記柱侯醬120克，頂好花生醬、芝麻醬、味精、白糖各20克，南乳、豆腐乳各40克，陶華碧老幹媽辣醬300克，紅油120克，雞精10克。
制作
1、海鮮醬、柱侯醬、花生醬、芝麻醬、南乳、豆腐乳攪勻。2、鍋入紅油燒五成熱，入老幹媽辣醬、味精、白糖、雞精炒香，再入步驟1中的醬料小火炒1分鐘即可。
特點
豉香味濃郁，味道微甜。
适用範圍
這種醬料可以作于菜肴的蘸料，也比較适合于烹調魚類、雞、牛羊肉等。
滿漢酥羊腿（附自制腌料配方）
這款菜品在長春具有較高的知名度，行政總廚王師傅擅長将粵菜、杭幫菜、淮揚菜與東北當地菜相融合，總是會給食客帶來驚喜。最近酒店新菜單上又出現了幾款特色菜，下面就介紹給大家。
設計思路：
此菜選用當地産的小羊後腿制作，每隻重量約在1.5千克以内，肉質比較嫩，膻味較小。先用自制腌料腌制12小時，入蒸車蒸制4小時，再入油鍋炸制三次，成品外酥裡嫩，鹹鮮微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸，改良為先蒸再炸，由于腌制後羊腿還帶有部分腌料，蒸制時腌料的味道會滲透得更均勻，所以味道更佳。
廚藝評論：
此菜處理羊腿時，将常用的煮制改為了蒸制，便于腌料滲透入羊腿中；三次炸制可以将外皮徹底炸酥，裡面的肉還保持蒸制時的嫩度和水分，值得推薦。
原料：
羊腿1隻（約1.4千克）。
調料：
自制腌料200克，黃瓜片30克、蒜片15克、紅椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒鹽8克。
自制腌料配方（20隻羊腿量）：
将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鮮醬油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒醬2瓶，蒜蓉辣椒醬4瓶，叉燒醬2瓶，排骨醬2瓶，辣妹子醬4瓶，天邑一品鮮0.5瓶，香葉桂皮、草果、白芷各10克，樹椒5克，孜然粉350克，韓國辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，鹽10克，混合均勻即可，可反複使用。
制作方法：
（1）羊腿1隻（約1.4千克），入自制腌料腌制12小時，取出入蒸箱蒸制4小時，趁熱取出大骨，入七成熱油鍋炸制30秒，撈出控油，将油溫升至九成熱，複炸10秒，撈出控油。
（2）将油溫升至十成熱，再次複炸10秒，撈出裝盤。
（3）搭配黃瓜片30克、蒜片15克、紅椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒鹽8克，裝盤即可。
鹹甯羊腿（附自制腌料與秘制羊腿醬配方制作）
原料：
羊腿1600克。
調料：
美極鮮雞粉5克，秘制羊腿醬40克，料酒30克，紅油10克，A料（美極鮮味汁20克，鹽10克，料酒150克，白糖5克），自制腌料50克，鹽3克，草菇老抽20克。
自制腌料配方：
将圓蔥200克、大蔥150克、香芹150克，香蔥100克、香菜300克、老姜200克（拍散），均切0.5厘米的碎粒。
秘制羊腿醬配方制作：
鍋内加油150克，加入排骨醬1瓶、六必居甜面醬1包/150克、海鮮醬2瓶、柱侯醬005瓶、沙茶醬0.5瓶、花生醬150克、芝麻醬150克、草菇老抽100克炒10分鐘，再放入細辣椒面35克、十三香2克，芝麻油50克、孜然粉3克炒5分鐘即可。
制作方法：
（1）羊腿泡清水12小時，兩面用雕花刀均勻紮破15刀，将A料均勻抹在羊腿上，再用自制腌料稍用力揉搓羊腿2分鐘，再用腌料覆蓋在羊腿上腌制48小時即可。腌制時每24小時 翻面1次，每次将腌料覆蓋。
（2）鍋内燒水，下入鹽3克、美極鮮雞粉5克、草菇老抽20克，再放入羊腿肉煮10分鐘倒出。
（3）另起淨鍋，将油燒至四成熱，放入羊腿浸炸至外表微黃瀝出，将羊骨放入盤底，将制好的羊腿肉斜刀切2厘米寬、0.5厘米厚的片，整齊擺在羊骨上。
（4）鍋内留油50克燒至五成熱，倒入秘制羊腿醬滑散，加入剩餘調料調味，最後澆在羊腿肉上即可。
醬汁烤羊腿的做法
羊肉的吃法很多，最讓我喜歡的，就是烤羊腿肉，經過烘烤的羊肉，添加了大量的香辛料，不油不膻。
我家的醬汁烤羊腿，先煮後烤，縮短了烘烤時間，也不必提前腌制，可以同時享受羊肉湯可烤羊腿肉兩道美食。春節将近，不妨試試這道齒頰留香的宴客大菜。”
用料
主料
羊腿1隻（約2斤）
輔料
姜2片
蔥1段
香葉3片
八角1個
桂皮1小塊
甜面醬2大勺
蒜蓉辣醬2大勺
烤肉醬 2大勺
蜂蜜1大勺
燒烤幹料3大勺
醬汁烤羊腿的做法
1.
羊腿切成大塊，用清水洗淨浸泡一個小時
2.
鍋中放入冷水，加入浸泡好的羊腿，中火燒開至有很多浮沫，關火，取出羊腿沖洗幹淨3.
冷水入鍋，加入羊腿，姜片，蔥段，八角，香葉 ，桂皮，大火燒開小火慢煮四十分鐘4.
甜面醬，蒜蓉辣醬，燒烤醬，蜂蜜混合拌勻
5.
醬料刷在羊腿表面，放入烤箱烤制30分鐘，十五分鐘時取出再刷一遍醬料并且翻面，二十五分鐘時撒上燒烤幹料，烤制表皮香酥即可。
烹饪技巧
1、烤羊腿肉口味重一些會比較好吃，醬料甯多勿少；2、羊腿不必煮到離骨，筷子可以輕松插到肉裡就可以；3、焯羊肉是冷水下鍋可以逼出羊肉内部的血污，煮出的羊肉沒有腥膻味兒；4、煮羊肉的湯可以添加鹽和胡椒粉，上桌前撒上香菜蔥花，是非常鮮美的湯品。
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