【技術分享】外婆狀元雞（另附秘制湯料配方與制作工藝）
這道菜我試做過，從口味上來講，甜味還是比較适合江浙一帶食客的，但是如果拿到其他省份來制作，甜度可能就要降低一些。
從香味上來說，雞肉的香味是非常濃郁的，口感也不錯。如果說到改良，建議可以調整一下秘制湯料制作的第三個步驟。我采用的方法是将圓蔥塊、芹菜段、大蔥段直接放入湯料中熬制，我是将大蔥段、圓蔥塊提前浸炸後再與芹菜段放入湯料中熬制，這樣圓蔥和大蔥的香味才能更好地激發出來，熬好的秘制醬料香味會更濃郁。
這道菜我非常仔細看了兩遍，有兩個地方我想特别說明一下：一是醬料中糖的含量比較足，這樣做出的菜肴甜度是比較高的。我個人感覺，如果雞的味道非常甜，效果也不一定很好，鹹中微甜比較合适。所以建議減少冰糖的用量，由于已經有了足夠的糖分，所以白糖完全可以不用再放。另外，我覺得可以在降低冰糖用量的基礎上，再把一部分冰糖換成麥芽糖和蜂蜜。冰糖熬制的湯料長時間加熱後，原料容易變黑，做出來的菜肴賣相就比較一般。如果換成了麥芽糖和蜂蜜，加熱後的原料色澤會比較光亮，賣相好一些。二是菜肴的加工流程。雞肉放在鹵水中浸煮和浸泡一段時間後，肉質已經成熟，我覺得再加入湯汁燒制，肉質已經非常熟爛了，根本吃不出細嫩的感覺，而且肉會收縮，影響賣相。
所以，我建議調整一下加工流程：
步驟1、90℃燙雞皮。雞皮是非常容易破的，所以我覺得直接放入沸水中焯水不合适，建議改用90℃熱水燙雞皮的方法。具體操作是：鍋内放入清水燒制90℃，下入整雞，大火加熱20秒，撈出整雞，放入冰水中冰激片刻，再次将整雞放入90℃的水中。按照這種方法連續操作3次左右，初步熟處理就結束了。
步驟2、鹵制。
鍋内放入秘制湯料2千克，大火燒開，下人雞，大火燒開，改小火浸煮15分鐘，撈出放涼。雞皮表面可以刷上少許色拉油，防止在存放時雞皮失水。
步驟3、成菜。客人點菜時，将雞斬成大塊，放入沙鍋内（沙鍋内最好加入少許可以吸油的蔬菜，比如茭白、筍），倒入秘制湯料呈現半浸泡狀，淋入陳年黃酒10克，用錫紙将沙鍋封好，放入烤箱内（面火260、底火220），烤制10分鐘，上菜即可。
原料：紹興本地散養了3個月的嫩雞1隻（淨重1千克），提前煮熟并去殼的鹌鹑蛋6顆。
調料：蔥段、姜片各200克，紹酒200克，秘制湯料2000克。
秘制湯料三步制作：從菜品的制作方法，你不難看出這道菜最大的秘密在于湯料的制作。這個湯料做起來可不容易，它必須經過三個步驟方可完成。
01第1步調制濃縮醬料：
首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆内，然後分别倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。
02第2步調制湯料：
醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。
03第3步補充鮮味：
調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，于是我們還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。
制作方法：（1）紹興本地散養嫩雞1隻宰殺治淨，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透，撈出沖涼。
（2）桶内放入秘制湯料2幹克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火炖10分鐘，用餘溫浸焖10-15分鐘。
（3）客人點菜時，将雞撈出，入沙鍋内，加入炖雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鹌鹑蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌。
制作3難點：有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢？技術細節。這道菜别看制作特别簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。
難點1：選雞土雞與三黃雞皆不宜制作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。
難點2：雞皮易破掌握了醬料的調制方法後，菜肴的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在于如何确保雞肉成熟但雞皮不破。将雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續将雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。
難點3：皮色不均勻為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導緻有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10隻為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。
菜師傅解答：
問：湯料可以重複利用嗎？
答：可以。湯料浸煮過全雞後，鮮味和香味都會有所改變，再次使用需同時添加醬料。
問：濃縮湯料調好後可以存放多久？
答：最好是一天一調，入冰箱存放會使湯料吸收冰箱内其他原料的風味，導緻味道有少許改變。
問：這種湯料可不可以用來烹調其他的葷料，比如鴨子、乳鴿？
答：完全可以。除了鴨子、乳鴿外，用來烹調豬蹄、排骨，效果也非常好。在烹調這道菜肴時，我們曾經嘗試過在雞肉的基礎上增加其他的輔料，比如豬蹄、排骨，口味非常好，隻不過菜肴的成本和售價就會比較高。售價太高，菜肴點擊率就會有所下降，所以現在隻是增加了一點鹌鹑蛋。
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