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（陝西涼皮）秦鎮米皮技術完全解析（米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法

　


介紹：
秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃，陝西涼皮“四大花旦”之一，因産于西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，别有風味。
配方提供：
王寶鵬，大專學曆，國家高級烹調師、中級面點師、營養師，陝西省烹饪協會會員，現任鹹陽燕原賓館廚師長。　

原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉各20克。
調料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽适量。

秦鎮米皮制作工藝：
選料：
大米1000克（原料以籼米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除雜淘洗幹淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟，以米坯膨脹無幹白心時、用手可以碾碎為宜。
2、将泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏鬥中，接通磨漿機電源後，将浸泡過的大米倒入磨漿機漏鬥中，一邊放水，一邊磨漿）。
3、将沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆内，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要适中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）
4、鍋内猛火将水燒開，取特制籠屜并鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋内加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。
5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，将籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。
熬制醋（批量）：
另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

秘制辣椒油（批量）：
1、鍋中入菜油5克，将幹線椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香）1500克倒入鍋中，小火焙幹炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽内碾至粉狀入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。
注：
香料粉的調配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、幹姜、肉寇、荜撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋内慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因産生高熱影響味道。　

制作方法：
（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許菜油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀，将米皮切成均勻的長條。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉，鹽，醋，香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，然後取四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦鎮米皮版本衆多，以陝西風味為主，在全國各地為更好地适應當地，取材和口味上也不斷地進行了一些改良，比如配菜改為黃瓜絲和綠豆芽，調料中添加了芝麻醬等，制作者也可根據情況，因地制宜，進行适當的調整。






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