噴泉牛雜技術配方及詳細制作教程
噴泉牛雜技術配方及詳細制作教程
香料配方：
小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陳皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千裡香5克，筚撥5克，香葉5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克、羅漢果1克。
（香料使用方法：将以上香料打成顆粒狀，裝入煲魚袋中，用清水浸泡10分鐘去除灰塵和雜味後再食用）
醬料配方：黃豆醬1000克、海鮮醬500克、柱候醬250克、，原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。
（使用方法：将以上所有材料混合調勻即可）
一、高湯熬制方法：
雞骨架20斤、豬棒骨10斤、白條雞1隻、牛油2斤。
熬制方法：
1、将雞骨架、豬棒骨、白條雞放入清水中浸泡出血水，清洗幹淨，備用。
2、不鏽鋼桶中加入清水50斤，放入處理好的白條雞、雞骨架、豬棒骨和牛油以及香料包一個，大火燒開後煮50分鐘，改為小火煮兩小時後将所有材料打撈出來（打撈出來的材料要保留下次食用）即可。
二、鹵水調味：
每10斤的高湯加入混合醬料100克、食鹽60-80克、牛肉粉30克、雞精30克、味精10克、乙基麥芽酚3克，攪拌均勻後即可。
三、牛雜處理方法：
生牛雜放入清水中浸泡出血水，撈出後放入鍋中加入适量清水浸泡，加入蔥段、姜片、料酒大火燒開後撇去浮沫，煮至基本成熟後撈出，再次清洗幹淨，備用。
四、售賣：
售賣時将适量鹵水倒入噴泉牛雜鍋中，牛雜以及配菜放入湯鍋外側格子中，顧客點好後放入不鏽鋼漏勺中涮熟後放入碗中，再根據顧客口味加入适量紅油、麻油、蔥花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。
注意事項：
1、調味比例僅供參考要根據地區口味調整。
2、不要等鹵水使用完了再熬制，每次熬制時要加入10斤老鹵，再加入清水和上次用過的材料煮，所有材料可以反複使用三次。
3、食材的搭配也根據地區口味調整，例如：可以用粉絲、土豆粉、米粉、方便面等打底。
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