名廚絕招後廚秘笈 炖湯有訣竅，湯鮮味美有大招 快收藏起來備用
在國内往往中午吃快餐的時候多，有一天同事帶了一個保溫壺，說裡面是她媽媽炖的排骨湯，一人分食了一碗，胃裡感覺好舒服。
好湯美味滋補，暖胃暖心。炖湯是非常溫補舒胃的，很多人生病時都會喝各種湯，來補上一補，即便是不生病，平時喝湯也是非常養生，有益健康的。湯是流質食物，極易被胃腸接受，湯中所攜帶的營養成分也是因為已經溶于湯中極易吸收，所以煲一鍋好湯，能養護一家人的健康。
廣東人很喜歡煲湯，美味的湯水不僅可飽口福，更是養生滋補的佳品。湯，無論是清湯，炖湯和煲湯，都各有各的好處；廣東人的煲湯，又稱“老火靓湯”，講究的是濃汁潤味，醇香誘人。可以說廣東的老火靓湯名揚天下，甚至傳得很神奇，許多人跑到廣東就為嘗一嘗這“湯”，品一品老火靓湯的奇妙滋味。廣東煲湯兼美味與藥用功效于一身，把湯的功效發揮到了極緻。
什麼是湯？湯是主要成分為流質或半流質菜肴食品的總稱，冷熱皆可。和其他菜肴的區分并不十分明确。一般習慣上把液體成分占主導地位的稱做湯，不占主體成分的稱作炖菜，或按制作、食用形式稱作砂鍋、湯面等。
湯一般分為濃湯和清湯。法式濃湯根據增稠劑分類，如奶油濃湯或海鮮濃湯。
湯有什麼作用？大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由于調味不同，湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。
本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用；本身很幹不易下咽的食物配上湯也變得很美味如羊肉泡馍；此外如果是濃油赤醬味道重的菜配上一壺湯可以緩解重味，解膩，延緩胃腸負擔。
一些不适合直接食用的下腳料通過湯，特别是熬制清湯，被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。
中國人喝湯可以在進餐的過程任何時間，有開胃湯、增鮮湯也有解膩舒胃湯。西餐則在一開頭，開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯，每個國家的喝法都不盡相同。
炖湯的方法炖湯的方法主要有以下三種：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料放入鍋直接加水放在火上炖煮。
肉類湯炖制法：
一般是将原料在開水内燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制、瓦制、陶瓷等的器皿内，加蔥、姜、酒等調味品或各種滋補食材和水，加蓋，直接放在火上炖煮。
炖制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料，輔料和水放入鍋，封口，再将鍋放入水鍋中，将水加熱隔水炖蒸将湯制成。
一般來說是将肉類食材在沸水内燙去腥無後，放入瓷制、陶制的缽内，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，将缽放人水鍋内，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋内的水不斷滾沸，大約三小時左右即炖好。
隔水炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
也有的把裝好原料的密封缽，放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度較高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
3、汽鍋蒸制
汽鍋蒸制法比較特殊，是将原料放入中間有一喇叭狀氣孔的紫砂陶器中，不添加任何水，合蓋封好，放在上汽蒸鍋上蒸四小時以上制成。這種制法，利用水蒸汽的作用加熱原料，并且由蒸餾水形成湯汁，能最大限度的保持食物的原汁原味，肉體細膩，湯味豐富。最有名的是雲南汽鍋雞。
炖湯九大秘招炖湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以深受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靓湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更要注意用一些深層次的操作方法，完善操作細節。
秘招一：兩次焯水，一次冷焯一次熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，焯水的目的是清除肉類的血水以及表面的雜質，隻有這樣炖好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。一般用流水清洗，滾水焯燙，能夠有效清除肉類的血水和雜質。
通常情況下，在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；當然也有采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
怎麼樣能夠充分焯水又不喪失原料的本味呢？
首先冷焯水，鍋内放入涼水燒至30℃，将原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗。
其次熱焯水，再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫産生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。你可以發現，采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘招二：沸湯熱肉
一般人在炖湯時，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正确的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入炖盅内，進行炖制。
為什麼水要燒沸？前邊經過兩次焯水後，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那麼随着溫度的升高，原料内部的血水還會繼續流出，這也會導緻炖好的湯不清澈，香味不夠濃郁。
另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，不利于保持肉質的口感。
秘招三：七片肉、三分骨
炖湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會将肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味，最好是帶骨髓的大骨，香味尤佳。
秘招四：陳皮、冰糖不可少
過去炖湯，我們隻會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是因為現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以在調味時須增加冰糖和幹的陳皮。
鹽中加糖能出鮮，這是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。
陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖湯隻需要加入半個幹陳皮。
加入胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。如果選擇胡椒粉末則應在關火調味時加入較好，家庭制作建議加入胡椒粉末較為方便。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，少量即可，應在炖煮時加入。
秘招五：黃酒配紅肉、米酒配白肉
這個跟老外喝酒配菜的原理有些相似，一般如果你炖湯用的是豬瘦肉、牛肉紅肉類的，就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇米酒，這樣配比才能屬性吻合不沖突，更好的去腥激發食材原本的香味
秘招六：隔水炖湯5小時
制作廣式靓湯有“煲三炖四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水炖湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在炖制的時間需要加長，即“煲四炖五”，也就是說煲湯要4小時，炖湯要5小時。
秘招七：玉扣紙密封，或濕布密封；
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，這其中，對于密封紙的要求也很高。廚師喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。
家庭制作大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱後，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家采用。 所以用幹淨的濕布、濕毛巾替代，家庭制作用這個方法也是很方便适宜的。
秘招八：濃湯滾水，清湯小火
熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味，然後再轉小火熬制兩個小時，在熬制的過程中所産生的浮沫一定要及時撤出，否則使湯變的渾濁而且腥。
熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小，控制到湯面似開非開的狀态，慢慢讓其出味，熬制四個小時。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯尤其講究火力控制，水一定不能滾沸，中間萬萬不可加水加料。
秘招九：關火起鍋時調味；
鹽、白胡椒粉等調味的材料應該在湯炖制好，起鍋時加入，比較合适，一來不會導緻食材老化，二來調料的香味不會因長時間炖煮而丢味。
分享兩道湯的做法汽沙鍋炖雞湯或隔水法炖雞湯
炖雞湯食材：雞腿，生姜，紅棗，枸杞，鹽，白胡椒，炖盅
步驟：
一、用水把雞腿洗幹淨，剃掉骨頭，骨頭不要扔，沖洗幹淨，把雞肉沖洗幹淨。
二、把沙鍋清洗幹淨，放入姜片，雞腿肉，骨頭，紅棗。
三、把沙鍋放到高壓鍋裡，往高壓鍋中加入适量水，不要超過沙鍋。
四、把火調到大火燒開，燒開後轉小火，大約炖一個半小時，放入枸杞，炖十分鐘，加入鹽，白胡椒即可。
這道雞湯可以不用雞腿肉，用土雞做也是可以的，而且會更有營養。煲雞湯和隔水蒸湯的區别就是這種湯更加清甜，如果家裡沒有蒸汽沙鍋，在步驟二時食材中加入冷水，再隔水蒸制，便可以做出隔水法蒸制的炖雞湯。
不隔水煲湯
豬骨炖蓮藕湯食材：豬骨，蓮藕，姜，枸杞，紅棗，蔥段，鮮桔子皮，鹽，花雕酒
步驟
1、豬排骨洗淨，剁成4厘米長的塊;
2、蓮藕擇洗幹淨，刮去皮，放在案闆上用力拍破，切成同排骨同樣在小的塊;
3、高壓鍋中倒入适量開水，放入豬排骨、蓮藕，去核紅棗、枸杞、鮮桔皮、放入蔥段、姜片，倒入花雕酒蓋上鍋蓋;
4、放在旺火上燒開後，轉用文火炖20分鐘，關火，加入精鹽，胡椒粉調味後即可上桌。
蓮藕味甘性平，有消炎化淤，清熱解燥，止咳化痰之功。此湯是秋冬進補靓湯，湯品補而不燥、潤而不膩、香濃可口，具有補中益氣、養血健骨、滋潤肌膚的作用。營養，滋補。蓮藕豬骨湯是廣東、湖北的傳統名菜，也是一般家庭之必備之湯。
煲一鍋好湯，養一個好胃，不要猶豫快來為家人煲一鍋享受的湯吧！
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