1 烤羊排
原料:羊排、精鹽、味素、孜然、芝麻,辣椒粉,香草粉,咖喱粉,野山蘇子粉,料酒,蔥、姜。
制作方法
(1)蔥切段,姜切片。将羊肋排改制小塊,用蔥段、姜片、料酒将羊排腌制2小時入味、用竹插扡穿成串。
(2)把烤串專用鐵槽炭火點燃,待炭火燃透以後,将羊排置于炭火上,穩火慢烤。烤熟烤透以後,均勻地撒上精鹽,味素,辣椒粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、孜然、芝麻,最後放野山蘇子粉少許糖。
特點:透出一股特殊的香氣,口味綿長。
2 新疆烤羊肉串
原料:羊肉、洋蔥、精鹽、孜然粉、辣椒粉、味素、松肉粉。
制作方法
(1)将羊肉切成厚片、再改制成小塊,洋蔥切碎。然後把羊肉塊、洋蔥、松肉粉拌在一起腌半小時,再用竹扡将羊肉穿成串。
(2)将烤肉專用鐵槽加木炭點然燒透,把肉串架在鐵槽上面,撒上精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉烤一面成熟、翻面撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即成。
特點:肉紅潤,味香嫩微辣,風味獨特。
3 烤羊腰串
原料:帶油羊腰,蔥、姜、料酒、精鹽、味素、十三香。
制作方法
(1)蔥切段,姜切片。将羊腰改成大片,用料酒、蔥段、姜片、少許嫩肉粉、少許十三香略腌,再用竹扡穿成串待用。
(2)點燃烤串用專用鐵槽炭火,待炭火燃透,把羊腰串放置于鐵槽炭火上,穩火烤制。待烤透以後,用竹扡紮一紮原料表面,看有無血水滲出,若沒有,已經烤熟。
(3)将烤好的羊腰串穩于火旁,均勻地撒上精鹽、味素,咖喱粉、孜然、芝麻、辣椒粉、最後撒上野山蘇子粉,再略烤,即食。
4風味烤牛腰
原料:牛腰子、精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉。
制作方法
(1)将牛腰子橫斷面切成0.5厘米厚的片、再用雙扡子穿成串。
(2)将穿好的牛腰串平架在微炭火上烤約5分鐘。一面烤熟時,将精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉。胡椒粉、咖喱粉均勻地撒上一些。再烤另一面,待另一面也近成熟時,将以上調味料撒均勻,再烤2-3分鐘、即可食用。
特點:味道香辣醇香,獨具特色。
5烤鹌鹑
原料:去毛淨鹌鹑,蔥,姜、料酒、花椒,大料、辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、精鹽、味素、蒜茸辣醬。
制作方法
(1)把去毛淨鹌鹑從複部開、用蔥、姜、料酒、花椒、大料腌喂6小時,再用竹扡穿成串。
(2)将烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火。待木炭燒透沒有生煙時,将鹌鹑放在炭火槽子上、穩火慢烤。
(3)待雙面烤到八成熟時刷上食用油和蒜茸辣醬、再穩火烤制一會兒,然後撒上精鹽、味素、香草粉,辣椒粉,芝麻、孜然,再略烤,即食。
6 五香烤雞腿
原料:淨雞腿,五香粉。孜然,芝麻,孜然,芝麻,蔥、姜,辣椒粉,精鹽,味素,料酒,食用油。
制作方法
(1)蔥切段,姜切片。将淨雞腿用刀背拍一拍,加料酒,蔥段,姜片,精鹽,味素五香粉腌喂1天。
(2)将烤串專用鐵槽移至室外,點燃炭火,待木炭燒透以後,放上雞腿烤制、邊烤邊刷食用油,待烤透以後再撒上辣椒粉、孜然、芝麻。
特點:底味足、五香味濃郁。
7 串烤雞胗
原料:雞胗,味素,白糖,孜然,芝麻,辣椒粉,蒜茸辣醬,食用油,料酒,蔥郁,姜。
制作方法
(1)蔥切段,姜切片。将雞胗剖片,沖洗幹淨,改刀成片。用料酒石酸、蔥段、辣椒粉、蒜茸辣醬、食用油調制成糊,待用。
(2)将烤串專用鐵槽炭火上。以免雞胗烤老不脆。
(3)離開火面以後,刷上以上調制好的調料糊再略烤一烤,切忌烤老,即食 。特點:香脆,辣味突出。
8 風味串烤牛心管
原料:牛心管,蔥,姜,食用油,味素,辣椒粉,精鹽,芝麻,孜然粉,料酒,蒜茸辣醬。
(1)蔥切段,姜切片。牛心管摘洗幹淨,放鍋中加水、蔥段、姜片、料酒上火煮熟。改刀切成小方塊,用竹扡穿好。
(2)将專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。穿好的牛心管放置在鐵槽上烤透,用小刷子刷上蒜茸辣醬,再撒上精鹽、味素、芝麻、辣椒粉、最後淋上一點食用油。
9串烤雞頭
原料:生雞去毛淨雞,精鹽,味素,白糖,十三香粉,芝麻,孜然粉,咖喱粉,白胡椒粉,蔥、姜、蒜茸辣醬、食用油,料酒。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。将去毛淨雞頭從中劈開,一分兩半。炒勺内倒入水,加蔥、姜、十三香料及料酒,先把雞頭煮熟,再将煮熟的雞頭穿成串。
(2)将烤串專用鐵槽炭火點燃,等炭火燒透以後,把串好的雞頭置于鐵糟上、直接刷上食用油和蒜茸辣醬。
(3)反複翻轉一烤、便右均勻地撒上精鹽、味素、芝麻、孜然、辣椒粉、咖喱粉及白胡椒粉等。烤出香味即食。
10 烤雞脖子
原料:去皮雞脖子,精鹽,味素,白糖,食用油,芝麻,孜然,辣椒粉,嫩肉粉,蔥,姜,咖喱粉,料酒、蚝油。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。将雞脖子斬成段,用料酒,蔥、姜、嫩肉粉、蚝油腌喂2小時,用竹扡子穿成串。
(2)将烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火燒透以後,把雞脖子放在鐵槽上,穩火慢烤。
(3)待雞脖子烤熟透時,均勻地撒上精鹽、味精、辣椒粉、芝麻、孜然、咖喱粉,最後再按個人口味稍稍放一點白糖即食。
特點:香辣,嫩。
11烤地瓜片
原料:地瓜,精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉,食用油,辣椒粉,咖喱粉。
制作方法
(1)地瓜洗淨改制成片。
(2)将烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熟時,放入少許食用油,把地瓜片放入盤内。待烤出香味時,用小鏟子鏟出。
(3)(把精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉按照個口味不同調制成味碟,蘸食。
12 盤烤馬鈴薯
原料:馬鈴薯,精鹽,味鹽,味素,白糖,芝麻,孜然,辣椒粉,食用油,野山蘇子粉。
制作方法
(1)将馬鈴薯去皮洗淨,切成片。
(2)将烤盤燒熱,放少許食用油,将馬鈴薯片放入盤内。待烤熟時,用小鏟子鏟出,把精鹽,味素、白糖、芝麻、孜然、辣椒粉、野山蘇子粉按照個人口味不同調成味碟,蘸食。
13烤羊小腿
原料:去毛淨羊小腿,精鹽、味素、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、蒜茸辣醬、孜然,辣椒粉、香草粉,荊芥粉。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。淨羊小腿放入鍋内,添湯、加入精鹽、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、将羊小腿煮熟、穿成串。
(2)将烤串專用鐵槽炭火點燃,待炭火燃透以後把羊小腿放在鐵槽上,穩火慢烤。在烤制過程中邊烤邊刷油和蒜茸辣醬。
(3)刷完蒜茸辣醬後,略烤,再撒上孜然,芝麻、辣椒粉、香草粉、荊芥粉,即食。
特點:香氣四溢、辣味醇厚。
14烤羊蹄
原料:淨羊蹄,花椒、大料、蔥、姜,桂皮,精鹽、味素、辣椒粉,孜然粉,芝麻,白糖,料酒。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。将羊蹄洗淨,再把羊蹄子裡的襄毛包取出扔掉,鍋裡加水放上,把羊蹄、花椒、大料、桂皮、蔥,姜,料酒放入鍋裡,煮熟撈出,用竹扡穿好。
(2)烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火。待炭火燃透以後,把羊蹄放在鐵槽架上,穩火慢烤。
(3)邊烤邊刷油和蒜茸醬,再略烤,撒上少許精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻、即食。
15 串烤風味鮮鱿魚
原料:鮮鱿魚、辣椒粉、精鹽,味素粉、芝麻,孜然,色拉油,辣醬。
制作方法
(1)将鮮鱿魚去筋膜洗淨,兩側改一字刀,用竹扡穿成串。
(2)将烤盤燒熱,用刷子刷上一層色拉油,穿好的鱿魚放置在烤盤上,待烤至鱿魚收縮成熟時,撒上精鹽、味素粉、芝麻、孜然、再刷上辣醬略即可。
特點:海鮮味濃郁、辣香味突出。
16新疆烤牛肉串
原料:牛肉,孜然粉、辣椒、精鹽、味素、料酒、蔥、姜、松肉粉、咖喱粉,白糖。
制作方法
(1)将蔥切段,姜切片。将牛肉洗淨剔去筋膜,改制成小塊。
(2)用少許松肉粉、咖喱粉、料酒、蔥、姜腌喂2小時入味。穿成串、每串穿6塊肉左右。
(3)将烤串用專用基金鐵槽放置室外,将炭火藥味點燃,至無明火後将肉串架置上面。先烤熟一面,撒上鹽、味素,孜然粉、辣椒粉等(撒粉一定要均勻)。即可食用。
特點:口感香辣相間,咖喱香味濃郁。
17 盤烤五花肉
原料:豬五花肉、洋蔥、細精鹽,粉狀味素,芝麻粉,孜然粉,辣椒粉,咖喱粉,十三香粉,香草粉。
制作方法
(1)洋蔥切絲。豬五花肉去皮,改刀切片,用少許嫩肉粉稍抓,腌一小會,再加入雞清、食用油、洋蔥絲、澱粉、十三香粉拌合在一起,待用。
(2)烤盤加熱,加入少許食用油,把腌喂好的豬五花肉放入烤盤内穩火慢烤。待烤熟時,用小鏟子鏟出。
(3)用細精鹽、粉狀味素、芝麻粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、白胡椒粉、香草粉調和成味碟,蘸食。
18 盤烤牛肉片
原料:淨牛肉,洋蔥,精鹽、味素、野山蘇子粉,荊芥粉、辣椒粉,孜然粉,芝麻,白糖, 白胡椒粉,咖喱粉,松肉粉,十三香粉,生澱粉,食用油,雞蛋清。
制作方法
(1)将淨牛肉去筋膜,改刀去成片,用松肉粉少許、洋蔥,雞蛋清、澱粉、十三香粉、食用油腌喂4小時。
(2)洋蔥改刀切絲。将專用烤盤(炭烤盤、電烤盤把牛肉片放入烤内、略烤放入洋蔥。待肉烤熟、出蔥香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把以上的野山蘇子粉、辣椒粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻粉、白胡椒粉、咖喱粉、精鹽、味素調制成味碟,蘸食。
19 烤鮮貝
原料:鮮貝,味素,精鹽,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)将鮮貝洗淨,放在器皿内用食用油,糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤燒五六成熱時,放少許食用油,将鮮貝放入盤内,用小鏟不時翻動烤熟,即取出。
(3)把味素、精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按不同口味調制,蘸食。
20盤烤鴛鴦貝
原料:鴛鴦貝,食用油,洋蔥,辣椒粉,孜然粉,芝麻粉,荊芥粉,細精鹽,速溶味素,白糖雞粉,白胡椒粉,雞蛋清,澱粉。
制作方法
(1)鴛鴦貝洗淨,加入食用油、雞蛋清、澱粉調拌均勻,待用。
(2)将燒烤專用盤燒熱,将調和好的鴛鴦貝放入烤盤内,穩火慢烤,待烤熟時,鏟出。
(3)用細精鹽、速溶味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、荊芥粉、白胡椒粉調制成味碟,蘸食。
21 韓式烤裡脊
原料:豬裡脊、洋蔥、色拉油、荊芥粉、孜然粉、香草粉。胡椒粉、辣椒粉,精鹽、味精,白糖。
制作方法
(1)将裡脊肉去筋、去膜皮,改制成大片。再放入色拉油、洋蔥拌和均勻。
(2)烤盤燒熱,将裡脊放在盤上烤熟。
(3)将荊芥粉、孜然粉、香草粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、精鹽、味精及糖調和在一起,撒在烤熟的裡脊上即可。
特點:辣味四溢、越食越香。
22 鯉魚
原料:活鯉魚、精鹽、味素、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、料酒、白胡椒粉、食用油、洋蔥、咖喱粉,白胡椒粉、雞粉。
制作方法
(1)把活鯉魚去鱗,去膛、去腮,沖洗幹淨。用料酒與鹽抓一抓、腌制4小時。去骨改制大片待用。
(2)烤盤燒熱多放一些食用油,把改制成片的鯉魚放進燒盤内,慢火烤。待變色時,立即鏟出(一定要輕拿慢鏟,以免鏟碎魚片)。
(3)把精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉調和成味碟,蘸食。
。
23烤玉米棒
原料:玉米,白糖、辣椒粉
制作方法
(1)點燃烤串專用鐵槽炭火,待炭火燃透以後,把玉米棒放在炭火槽上,穩火慢烤。
(2)待玉米烤熟以後,均勻地撒入一點點白糖,再把辣椒粉撒上即可。
24 盤烤香味火腿腸
原料:火腿腸,精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)火腿腸去腸塑料膜,改成片。把火腿腸放在容器内用食用油少許調和均勻。
(2)将烤肉專用烤盤燒至六成熟時,放入少許食用油,将火腿片放入盤内,烤出香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,辣椒粉按照個口味不同調成味碟,蘸食。
25 烤午餐肉片
原料:午餐肉,味素,精鹽,野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉,孜然粉,孜然粉、芝麻,白糖,白胡椒粉、咖喱粉、食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)取出午餐肉,改成片,把午餐肉放在器皿内用食用油少許,糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤燒至五六成熟時、放入少許食用油,将午餐肉放入盤内,烤出香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把味素、精鹽、野山蘇子粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味,調成味碟,蘸食。
26 烤小晶魚
原料:小晶魚,精鹽,味素,白糖,蒜茸辣醬,辣椒粉荊芥粉,芝麻,孜然粉,食用油。
制作方法
(1)将小晶魚去膛,去腮,沖洗幹淨,改一字刀用竹扡穿成串。
(2)把烤串用鐵槽置室外,點燃炭火,待炭火燃透,将小晶魚放在鐵槽上,慢火烤透。
(3)待烤透以後,刷上食用油,再撒上精鹽、味素,刷上蒜茸辣醬,最後均勻地撒上辣椒粉,荊芥粉、芝麻、孜然粉、再略烤,即食。
27 烤鳕魚
原料:
淨鳕魚,精鹽,味素,食用油,蒜茸辣醬,芝麻,辣椒粉,孜然,料酒,蔥,姜。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。将去頭淨鳕魚從中間斬成段,改成一字刀,用料酒、蔥、姜、精、鹽腌喂養6小時,取出用竹扡穿成串,待用。
(2)取烤串用鐵槽,點燃炭火,待炭火燒透以後,将穿成串的鳕魚放置鐵槽炭火上,穩火慢烤。待烤透時刷食用油、蒜茸辣醬。
(3)刷完蒜茸辣以後,再稍烤,刷一層食用油,均勻地撒一點味素、芝麻、辣椒粉、孜然。
28 烤蠶蛹
原料:活蠶蛹,蒜茸辣醬,精鹽,味素,芝麻粉,孜然粉、野山蘇子粉,香草粉、辣椒粉、食用油。
制作方法
(1)将蠶蛹穿上串,再把蒜茸辣醬、精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉、野山蘇子粉,香草粉、辣椒粉及食用油調和成糊待用。
(2)烤串專用鐵槽置室外點燃炭火,待炭火燒透以後,将蠶蛹串架在鐵槽上。
(3)蠶蛹烤熟以後,把調和好的調料糊均勻地刷在蠶蛹身上,再略烤一烤即食。
29 串烤牛闆筋
原料:牛闆筋,精鹽、味素、香辣醬、辣椒粉、孜然,白糖、食用油。
制作方法
(1)牛闆筋用水煮熟,改制成小塊,用竹扡穿成串,每串約穿5塊左右。
(2)将專用鐵槽置室外,炭點燃燒透,将穿好的牛闆筋架在火上烤透,刷上香辣醬,再雙面均勻地撒上精鹽,味素、辣椒粉、孜然少許白糖,即可食用。
30 黃瓜片
原料:黃瓜,味素、野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉、孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)将黃瓜洗淨,改成片,放在器皿内用少許食用油,白糖調和均勻。
(2)把專用烤盤燒五六成熟時,放入少許食用油,将黃瓜片放入盤内,用小鏟不時地翻動,烤熟即取出
(3)把味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調成味碟,蘸食。
31 盤烤雞胗
原料:淨雞胗,洋蔥,食用油、精鹽,味素、辣椒粉,野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉、野山蘇子粉、芝麻粉,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉、雞粉,雞蛋清,澱粉,十三香粉,松肉粉。
制作方法
(1)雞胗剖開,摘出雞内金,沖洗幹淨,改刀成片。洋蔥少少洗淨切成絲。将雞雞胗片用少許松肉雞,雞蛋清、澱粉、十三香粉及洋蔥腌喂4小時。
(2)烤盤加熱,在盤内加入少許色拉油,待溫度升高時,放入雞胗,并用小鏟勤翻動。待雞胗烤熟出蔥香味時,即取出。
(3)用辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉、精鹽,味素調制成味碟,蘸食。
32盤烤羊腰片
原料:淨不帶油羊腰子,洋蔥,食用油精鹽,味素,辣椒粉,野山蘇子粉,芝麻,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉,雞粉。
制作方法
(1)羊腰去腰臊及筋膜,改成腰片,洋蔥改成粗比。把腰片、洋蔥絲放在器皿内用食用油少許、糖少許調和均勻。
(2)将烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時,放少許食用油将腰片放入盤内。烤出蔥香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把精鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉芝麻、咖喱粉、白胡椒粉、孜然粉、雞粉按照個人口味一同調制成味碟、蘸食。
33 盤烤鹿肉
原料:精鹿肉,洋蔥、松肉粉,嫩肉粉,十三香粉,雞蛋清,澱粉,精鹽,味素,白糖,芝麻,孜然,野山蘇子粉,咖喱粉,白胡椒粉,料酒,大塊蔥,姜、辣椒粉。
制作方法
(1)蔥,姜切塊,洋蔥切絲。将精鹿肉改刀切片,用少許松肉粉、嫩肉粉充分調和,再放入十三香粉,雞蛋清、料酒、澱粉、大塊蔥姜、洋蔥絲腌6小時,待用。
(2)烤盤燒熱(炭烤盤、電烤盤、酒石酸精爐盤)把腌制好的鹿肉放入烤盤。待鹿肉烤熟出濃郁的蔥香味時,用夾子夾出或用專用小鏟鏟出裝盤。
(3)把精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉,野山蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉、辣椒粉調制成味碟,蘸食。
34 盤烤雞脯
原料:雞脯肉,洋蔥、精鹽、味素、野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)淨雞脯肉改刀切成片,洋蔥切絲,取少許食用油、白糖、咖喱粉、辣椒粉與雞脯肉、洋蔥一起放入一容器内調和均勻。
(2)将烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒熱,放入少許食用油,将雞脯放入烤盤内,待烤出蔥香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉,孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同,調制成味碟、蘸食。
35 盤烤雞心
原料:淨雞心,洋蔥,精鹽、味精,雞粉,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)将雞心從中間改一刀分成兩片,洋蔥切絲,用食用油、洋蔥、咖喱粉與雞心,洋蔥郁一起放入 容器内調拌均勻。
(2)将烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時放入少許食用油,把調和好的雞心放入盤内,待雞心烤熟且烤出香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把以上各種調味料按個人口味不同,調制在味碟,蘸食。
36 烤菠菜
原料:菠菜,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉、香草粉,咖喱粉,孜然粉,芝麻,白糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤爐盤)燒至五六熱時、放入少許食用油,将菠菜放入盤内,不時地翻動,烤熟即取出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉,咖喱粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉按照個人口味不同調好味碟、蘸食。
37盤烤蝦餅
原料:蝦餅,精鹽,味素,野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)取出蝦餅,放在器皿内用食用油,糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤(電烤盤、炭烤盤,酒精爐盤)燒至五六成熟時将蝦餅放入盤内,用小鏟翻動,烤熟即可取出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同調制好味碟、蘸食。
38 雞骨烤架
原料:雞骨架,精鹽、味素、辣椒粉,芝麻,孜然粉,蔥,姜,蒜茸辣醬,食用油。
制作方法
(1)雞骨架用水沖冼幹淨放鍋中,加水,料酒及蔥、姜略煮一會兒撈出,用竹扡橫着穿好。
(2)将食用油、精鹽、味素、辣椒粉、蒜茸辣醬放一起調均勻。
(3)将專用鐵槽置室外、炭火點燃、燒透。雞骨架置炭火上烤熟,刷上調制好的醬,再撒上孜然粉、芝麻,即可食用。
39 串烤火腿腸
原料:小火腿腸、辣椒粉,芝麻,孜然,蒜茸辣醬,食用油。
制作方法
(1)将小火腿腸剝去外皮,斜刀改成花刀狀,用竹扡穿好。
(2)将燒烤專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。火腿腸置火上,烤透,邊烤邊刷食用油及蒜茸辣醬。再根據個人食用特點刷上辣椒粉,撒上芝麻,孜然即可。
40 烤蝦餅
原料:蝦餅(市場有售),辣椒粉,芝麻,芝麻,荊芥粉,孜然粉,蒜茸辣醬,食用油。
制作方法
(1)将蝦餅用竹扡串上,烤串用專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。
(2)蝦餅放置炭火槽上,烤透一面。用小刷子刷蒜茸辣醬、食用油、再撒芝麻、荊芥粉、辣椒粉、孜然粉。翻過來烤另一面。烤透以後,再撒以上同樣的調料,略烤一會,即可食用。
特點:蝦香味濃郁,并透出荊芥、孜然、芝麻的一種特殊香味。
41 烤小黃花魚
原料:黃花魚、精鹽、味素、辣椒粉、芝麻、孜然粉、茸辣醬,料酒、食用油。
制作方法
(1)黃花魚去鱗、剖膛洗淨、改一字刀、用竹扡穿上。
(2)将食用油與精鹽、味素、辣椒粉、料酒、蒜醬調均勻,再均勻地抹在黃花魚身兩側,腌2小時左右。
(3)将專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。黃花魚置火上,将一面烤成熟,刷一層蒜茸辣醬,撒上孜然,芝麻。翻過來烤另一側至熟,同樣刷蒜茸辣醬,撒上孜然及芝麻、即可食用。
特點:鮮嫩,辣香。
42 烤燒餅
原料:燒餅、精鹽、味素、蒜茸辣醬,芝麻、孜然粉,辣椒粉,白糖,食用油。
制作方法
(1)将燒餅用竹扡穿好,再把食用油,精鹽、味素、蒜茸辣醬、芝麻、孜然粉、白糖、辣椒粉調和成糊。
(2)将烤串專用鐵槽置于室外點燃,待炭火燒透。把穿好的燒餅放置在鐵槽上烤透一面刷上調和好的調料,略烤,翻過另一面,同樣烤透,再刷上調料,兩面均再烤一會,即食。
43 烤發糕
原料:
發糕,精鹽、味素,蒜茸辣醬,芝麻,孜然,白糖,辣椒粉,食用油。
制作方法
(1)将蕉好的發糕切大片,用竹扡穿好。将食用油、蒜茸辣醬、芝麻、孜然、辣椒粉、精鹽、味素及白糖調和成糊。
(2)将烤串專用鐵槽置于室外,點燃炭火待炭火燒透以後,把發糕烤放在鐵槽上。
(3)将發糕烤透刷上調和好的糊,另一面也烤透後同樣刷上調好的糊,略烤即食。
特點:酥脆,辣香。
44 盤烤牛腰條
原料:牛腰子,洋蔥,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖白胡椒粉,食用油,咖喱粉,辣椒粉。
制作方法
(1)牛腰子去筋膜,去腰臊,改制成條,洋蔥切絲。把腰條、洋蔥絲放在容器内加食用油少許、糖少許調和均勻。
(2)将烤肉用專用烤盤(1炭烤盤、電烤盤、酒精、爐盤)燒至五六成熱時,放入少許食用油,将腰條、洋蔥放入盤内、烤出蔥郁香味時,用小鏟子鏟出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調成味碟,蘸食。
45盤烤豬腰片
原料:淨豬腰、洋蔥、精鹽,味素、料酒,辣椒粉,野山蘇子粉,芝麻粉,孜然粉,香草粉,荊芥粉,食用油,咖喱粉,白胡椒粉。
制作方法
(1)洋蔥切絲,将淨豬腰從中剖開,去掉腰臊,改刀成片。用料酒抓一抓,再用食用油,洋蔥絲拌和在一起,待用。
(2)烤盤燒熱,加入少許食用油,把調和好的腰片放入烤盤内,急火快烤,待腰片斷生時迅速鏟出,以免将腰子烤老。
(3)用精細鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、孜然粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、白胡椒粉調成味碟,蘸食。
46盤烤牛心管
原料:牛心管,洋蔥,精鹽,味素,白糖,料酒,辣椒粉,芝麻粉,孜然粉、野山蘇子粉,荊芥粉,咖喱粉,白胡椒粉,食用油。
制作方法
(1)洋蔥切絲。牛心管加料酒用水煮熟,改制成條,與食用油、洋蔥絲調和在一起。
(2)烤肉專用烤盤燒熱(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤),放入少許食用油、将調和好的牛心管放入烤盤内。待烤出蔥味時,可夾出牛心管放入盤中。
(3)用芝麻粉、孜然粉,野山蘇子粉、荊芥粉,咖喱粉,精鹽、味素、辣椒粉、白胡椒粉、精鹽、味素調制成味碟,蘸食。
特點:味濃,口感嫩脆。
47盤烤烏桐花
原料:烏桐花,洋蔥,精鹽,味素,辣椒粉,芝麻,孜然,蘇子粉,咖喱粉,白胡椒粉,食用油。
制作方法
(1)洋蔥洗淨切絲。烏桐花去黑膜,去内骨片,沖洗幹淨,改刀切成小片,與洋蔥絲、食用油拌在一起,待用。
(2)烤盤燒熱(電烤盤、炭烤盤、酒精爐盤),加少許食用油,将拌和好的烏桐花入烤盤内,急火快烤。待烤熟時、迅速用小鏟鏟出,放入盤内。
(3)将精鹽、味素、辣椒粉、芝麻粉、孜然、蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉調制成味碟,蘸食。
48 盤烤香菜
原料:香菜,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻粉,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。
制作方法
(1)香菜洗淨,放在器皿内用食用油、糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤(炭烤盤、電烤盤,酒精爐盤)燒至五六成熱時,放少許食用油,将香菜放入盤内,不時地翻動,烤熟即取出。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調制成味碟,蘸食。
49 烤生菜
原料:生菜,精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉,芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,食用油,辣椒油。
制作方法
(1)生菜洗淨、放在器皿内用食用油、糖少許調和均勻。
(2)将專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時,放入少許食用油,将生菜放生菜入盤内,不時地翻動。待生菜烤熟,取出即成。
(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同制成味碟,蘸食。
50串烤雞心
原料:雞心,蔥,姜,料酒,精鹽,味素,辣椒粉,孜粉,芝麻,食用油,蒜茸辣醬,十三香粉。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。雞心洗淨,從中間一切兩半,用料酒、精鹽、味素、蔥、姜、十三香粉略腌,穿好事,每串穿5個左右。
(2)燒烤專用鐵槽置室外、點燃炭火,待炭火燒透至無明火時,将雞心串架在炭火槽上烤,烤3分左右時,刷上一層食用油、再刷蒜茸辣醬(因其底味喂制的口味略重一些,不用加鹽及味素),再撒芝麻、孜然,即可食用。
51烤金茸串
原料:
牛金茸、蔥、姜、料酒,花椒,大料,辣椒粉、芝麻、孜然、蒜茸辣醬、香草粉、精鹽,味素、白糖。
制作方法
(1)蔥切段,姜切塊,将牛金茸放入湯鍋中,加蔥段、姜塊、改制成小段用竹扡穿好,待用。
(2)烤串專用鐵槽置室外點燃炭火,邊烤邊撒入精鹽、把牛金茸串放置于炭火槽上,邊烤邊撒入精鹽、味素,再刷上少許蒜茸辣醬。
(3)刷上辣醬後略烤,最後均勻地撒上辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、即食。
52風味烤鲫魚
原料:鮮鲫魚,料酒、精鹽,味素,辣椒粉,芝麻,孜然粉,芝麻,孜然粉,蔥,姜,蒜茸辣醬,食用油,白糖。
制作方法
(1)蔥,姜切碎。将鲫魚去鰓、鱗、去内髒,洗幹淨。用料酒略腌一會,用竹扡穿好。
(2)把辣椒粉加一點水、食用油、精鹽、味素、白糖、蔥、姜調和成糊狀。
(3)将燒烤專用鐵槽炭火點燃,燒透。把鲫魚入置槽上,将上面烤至成熟,用小刷子刷上調制好的糊,再刷上一層蒜茸辣醬。将鲫魚翻過身,再烤另一面,烤熟時,同樣刷以上的醬糊。烤好後,即可食用。
53串烤馬哈魚
原料:
馬哈魚的魚腹肉(肉質緊密,不散,不碎)辣椒粉,芝麻,孜然,精鹽,味素,料酒,五香粉,食用油,白糖。
制作方法
(1)将馬哈魚魚腹肉改制成條,用料酒、五香粉、精鹽、味素腌喂2小時。
(2)把腌好的馬哈魚條用竹扡穿好,放入盤内。再将烤串專用鐵槽置于室外,點燃炭火,待木炭燒透後,把穿好的馬哈魚串放入鐵槽上。烤透一面,撒上精鹽,味素,略烤。再均勻地撒上辣椒粉,芝麻,孜然,刷上一點食用油。
(3)翻過來将另一面烤熟透,撒上以上調料,即食。
54辣味叉燒口條
原料:
豬口條,精鹽,味素,醬油,白酒,小茴香,花椒,桂皮,大茴香,辣椒粉,雞蛋清。
制作方法
(1)選用鮮豬口條,刷洗淨,從上至下相連地片切4刀,片好的口條放盆中加入适量食鹽拌勻腌制1天。
(2)用辣椒粉、雞蛋清和澱粉調好刷料。腌制好的口條洗去料渣,用吊燒鈞叉上口條的後根部,送入烤爐内烤制,邊烤邊刷調好的料醬,烤約40分鐘、即為成品。
特點:色澤醬紅,味兼鹹甜。
55 辣香叉燒肥腸
原料:豬大腸,精鹽,味素,香油,生抽,料酒,蔥,姜,澱粉,雞蛋清,五香粉,花椒鹽、辣椒粉。
制作方法
(1)蔥、姜切碎。取新鮮豬大腸,洗去粘液,洗去污物,撕去腸壁上的油脂。
(2)清洗好的腸體放入開水内,燙一下,去掉腥味。撈出,晾涼。
(3)晾涼的腸體放入盆内加精鹽、生抽、料酒、五香粉、蔥、姜拌勻,上屜蒸烘、即好。
(4)蒸好的腸體出屜晾幹,穿在鐵叉上。用澱粉、辣椒粉、蛋清調和好刷料,将烤叉放在爐内,翻轉烤制。邊烤邊刷調好的料,連刷3次,最後刷上香油,蘸花椒鹽即食。
56密汁排骨
原料:豬排骨,白糖、精鹽、白酒、香油、老抽,柱候醬,芝麻醬,五香粉,茴香粉。
制作方法
(1)将豬排骨修理幹淨,放開水鍋中燙中燙一下撈出,晾涼。白糖熬成漿備用。
(2)把晾好的排骨放在容皿内、再将其它調料,放入拌勻腌6小時,使調味品滲透入味。
(3)用叉燒鐵環将将排骨穿上,再把穿好的排骨放入烤爐,用中火烤40分鐘(60度),出爐後淋上糖漿即成。
特點:甘香濃化面帶有密汁味。
57烤羊腿
原料:羊腿、精鹽、味素、生抽、料酒、花椒、香葉、大料、桂皮、蔥,姜、食用油、辣椒粉、芝麻粉、野山蘇子粉、孜然粉。
制作方法
(1)蔥切段,姜切塊。先将羊腿橫切幾刀,再放入鍋中,加蔥、姜、生抽、花椒、大料、桂皮、香葉、精鹽、味精一起煮。煮熟撈出、晾涼。再用以上調料腌24小時。
(2)用食用油、辣椒粉。芝麻粉、野山蘇子粉,孜然粉拌勻制成刷料。
(3)将腌好的羊腿用吊燒鈎叉住,送入烤爐内烤制,邊烤邊刷料,用中火烤約40分鐘即成。
58東北叉燒排骨
原料:豬排骨,特級生抽,白糖,精鹽,白酒(50度),五香粉,麥芽糠,紅曲米,香葉.
制作方法
(1)排骨修理好形體放盆中,加入醬油、白糖、精鹽、五香粉、白酒和紅曲米制成的曲水一起翻拌混合,然後取出穿挂在欽鈎上。晾12小時。
(2)将生坯送進烤爐挂吊,送入烤爐中烤約30分鐘後,将其出爐,待稍冷卻後,将其浸泡在麥芽糖水溶液片刻,取出重新放進爐内,烤約3分鐘後鄧出,即成美味可口的食品。
特點:色澤紅亮,味香鮮甜可口。
59印度烤叉燒裡脊肉
原料:牛裡脊内,檸檬汁,精鹽,黑胡椒、紅辣椒粉,藏紅花,開水,洋蔥,酸奶酪,肉桂,芬涅路籽(印度香辛料)、香菜籽,香芹菜籽,豆莞,印度脫白油。
制作方法
(1)在一小盆内倒入檸檬汁、精鹽、黑胡椒、紅辣椒粉攪拌成汁。
(2)牛裡脊去筋膜,修理成圓筒形。再将料汁均勻地抹在牛肉的表面,裝入盆中,用長竹扡從表面往肉内紮上深孔,将印度脫白油塗在帶孔的牛肉上。把藏紅花放入一小碗中,倒入開水,浸泡一會。
(3)把洋蔥,酸奶酪,豆莞,香菜籽,香芹菜子,肉桂,藏紅花,芬涅路籽(一種芹菜科植物的種子)粉碎醬,再把把醬抹在牛肉的表面。
(4)烤箱溫度升到230度,将裡脊吊挂烤箱内,15分鐘後使烤箱溫度降到170,并不斷把印度脫白油抹在牛肉上,邊烤過抹,待烤箱溫度降到最低時,肉也烤好。
(5)将烤好的肉切成大片,裝好盤即可上桌食用。
燒烤配方制作經驗大全
燒烤,是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上,以碳火或高溫爐具通過适度的高溫,使材料表面生成硬膜呈金黃色,令香味包含其中,制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種,直火烤是将食物置于火上直接燒烤的方式,有以下六種型态:
素燒:食物無須調味,直接在火上燒烤,以魚類為多,除可保留原味外,更有去腥的功效
鹽燒:以鹽抹遍食材全身再燒烤即可,适于燒烤魚類及海鮮
味噌燒:一面燒烤一面塗上鹽與醬油,再塗上味噌來增添風味,其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒:在燒烤長條形魚類時,把魚腹剖開後,以竹條橫穿過魚片,因乍看之下很像蒲葉而得名,以蒲燒鳗(烤鳗魚)最為出名。
照燒:一面烤一面涮塗濃調味汁,反複進行至食材熟透,較常用于脂肪較厚的魚肉類。
雲丹燒:将蛋黃與海膽醬拌勻,邊烤邊将醬汁均勻塗抹于鮑魚、蝦類等海産類食材上,如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色,相當誘人。
而間火燒烤型常見的型态有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵闆燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家将上述燒烤種類交錯運用,但以串燒、味噌燒最平民化,價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型态的不同,分為金屬簽和竹簽,金屬簽以鐵或不鏽鋼制成,一般以圓簽較常見,但若要燒烤全型魚,則适合用平面簽。
在串燒食材選用上,以四季應時的時鮮材料為挑選重點,其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛,因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名:蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段,是串燒最常見的組合。雞肉丸子--将雞腿絞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥攪拌,放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形,放入昆布高湯燙熟,再串入竹簽中燒烤,其滴下來的,肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿,吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感,頗受女孩喜愛。另外,把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股,也是當今日本老饕的最愛,您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主,冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤,一直是公認的最好組合。吃完後的串簽,要放進店家準備的串簽筒裡,千萬别用來剔牙或随處亂擺,這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句号。
綜合串燒
原料:鮮香菇3朵,茭白筍、蓮藕各100克,熟鹌鹑蛋、蝦丸、魚闆、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克,烤醬2大匙。
作法:1、鮮香菇去蒂、洗淨;茭白筍、蓮藕均去皮,洗淨、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鹌鹑蛋、魚闆、油豆腐均洗淨。2、全部材料分别串入竹簽,放在烤網上烤至熟時,來回均勻塗抹3次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。下面就其工藝介紹如下:
一、選料
凡無病無毒無腐爛,顔色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢産)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1号1包(武漢産),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯澱粉250克。
将上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1号1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。
将以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鹌鹑、乳鴿等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭幹料(武漢産)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1号1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署澱粉150克
将上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上,應适當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。
4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1号1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見後),紅薯粉150克。
将上述原料和鮮魚充分拌勻,幹濕掌握與肉串相同,腌泡30分鐘後穿串待烤。
特别提醒:為了你能正确掌握各類食品的腌泡方法,烤出特别風味來,我特将“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1号1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先将應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火:先将烤爐清理幹淨放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制:将食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顔色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應将串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。
烤爐制作
①參照你本地和新疆燒烤爐定形。
②在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定,肚臍上邊為準。
③烤爐下面最好做成一個櫃子放食品,靠胸做一工作台放調料,爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附:飄香醬的調制
1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1号1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2、先将泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷卻後再嘗一下,如果鹹了,适當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。
“口口香豆腐串”烤制工藝
曆有國菜之稱的豆腐,通過香料中藥材調制,烤出的豆腐風獨特,香氣宜人,其工藝如下:
一、“豆腐香料”的配置:
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、幹香蔥30克(可不用)、幹生姜粉20克、味精270克、特鮮1号2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香劑3克(增香劑選用肉香型或蝦味等十種,也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替)
以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。
二、調制方法:
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶,把上述原料方入裡面充拌勻。
3、将拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、穿制豆腐:
1、首先向豆腐廠訂做12厘米長,4.6厘米寬,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米長,7厘米寬,0.8厘米的豆腐,一般以這兩種型号為主。
2、豆腐要肉質細嫩無渣,軟綿不破,無硬無異味。
3、每塊豆順着長度穿兩根竹簽,再用小刀橫劃小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中,以便淹進鹽味。
四、烤制:
将粟炭放入燒烤爐内,引燃後待粟碳透後,把豆腐串放在爐子上面,接着每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其調濕刷勻,翻面再按0.6-0.8克加料刷勻,加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何?如泡進的鹽味大,就減少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的劑量。總之,你先調烤一點,然後自己和别人品嘗,根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量,但要以我們的為依據。
待一面烤成金黃色,油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤,這樣翻來覆去地烤3—4遍,待整塊全部呈金黃色,切口開裂,豆腐發炮,聞有香氣時表示成熟,此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用,一般現烤現吃,冷後吃口味差一些。
五、其它香料豆腐餓烤制:
1、辣香豆腐:在上述口味的基礎上,烤熟後加香辣粉即可。
2、魚香豆腐:在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入适量的生姜末,魚香菜等。
3、蒜香豆腐:在原味基礎上加入打碎的蒜泥,烤香即成。
4、果香豆腐:根據各自的口味,起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可,每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐:根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精,種類達幾十種。
六、銷價參考:
如果是長12厘米的白豆腐,每串綜合成本9分-1.2角,售價0.5元。長12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元,售價1元。
七、注意事項:
1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透,或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主,其它油不要。
說明
配方中的配料可到當地菜場特别是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到,但有的不用效果也很不錯,不一定要求嚴格。有的用量多少,為注明,靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定,多實驗幾次即可。以下幾種配方在若本地買不到,可以用以下東西代用:
新疆羊肉串(買不到,可不用)特鮮1号(用特鮮粉代)
紫草粉(用其它食用香料代),菜場或各大超市燒烤用的香料很多,靈活選擇就能成功
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、筚撥8G
有話要說...