熏雞配方及詳細加工制作教程
熏雞配方及詳細加工制作教程
主料：三黃雞或湛江雞30隻（每隻淨重1000克左右）
香料配方：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、幹辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、羅漢果2個。
蔬菜料包：芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克。
配料：花雕酒1000克、精鹽1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、雞精100克、老抽80克。
熏料：花生殼600克、白糖300克、茉莉花茶200克。
詳細加工制作步驟：
一、鹵水制作步驟：
1、高湯熬制方法：
材料：豬大骨10千克、老母雞1隻、豬皮2000克、姜塊200克、高度白酒200克。
做法：将食材清洗幹淨，放入至少50号湯鍋中，加入清水120斤，大火燒開後再加入姜塊200克、高度白酒200克，中火熬制至高湯乳白色後，打撈，過濾高湯，取60斤，備用。
二、香料處理方法：
将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、幹辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、羅漢果2個(掰開)，一同放入盆中，用溫水浸泡20分鐘，撈出晾幹，放入幹淨炒鍋中炒出香味，裝入紗布袋，備用。
三、封油制作方法：
炒鍋中加入色拉油600克，燒至120°時放入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至黃褐色時撈起裝入紗布袋中備用。
四、鹵水調色調味方法：
在高湯燒開狀态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分鐘出，煮出香味後再放入花雕酒1000克、精鹽1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、雞精100克、老抽80克攪勻，大火燒沸後即成鹵水。
五、鹵雞方法：
1、将處理幹淨的雞盤好造型，備用。
2、取一個幹淨的不鏽鋼桶，底部墊入一個篦子防止糊鍋，将雞呈圓圈狀裝在鍋中，中間留好放料包的地方，将料包放進去，在用一個篦子壓住防止漂浮，然後将沸鹵水倒入鍋中，大火再次燒開後，小火鹵20分鐘，關火浸泡20分鐘後即可出鍋。
六、熏雞方法：
取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之後撒白糖300克，架上不鏽鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙後小火熏2分鐘即可取出，取出後刷一層油防止氧化變色。
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