幾道酒樓風味菜，道道熱賣
饞嘴蛙
制作：
1.把美蛙宰殺治淨後，豎着入刀一切為二。納盆後，加入雞蛋清、鹽和生粉拌勻腌幾分鐘。
2.往淨鍋裡放入色拉油，燒至七成熱便下入美蛙炸定型，撈出來再倒入高壓鍋。
3.往淨鍋裡舀入自制的泡椒料，摻入高湯并熬出香味後，起鍋倒入高壓鍋裡，再封閉上汽壓約兩分鐘至蛙肉熟，離火靜置2分鐘，再放棄揭蓋。
4.把絲瓜條在熱油鍋裡拉油至斷生，撈入盆中墊底，再把高壓鍋裡壓好的美蛙舀入盆中，另外放入蔥段和芝麻。
5.往淨鍋裡放色拉油燒至八成熱，投入幹紅花椒和幹辣椒節炝香後，起鍋澆在盆内美蛙上面，即成。
說明：
自制泡椒料的制法：鍋裡放自制泡椒油、牛油（兩者比例為2∶1）燒熱後，把泡生姜粒、泡燈籠辣椒末、花椒粒（幹青花椒與紅花椒按1∶2的比例）、泡野山椒、蒜米、鮮青花椒粒、白酒（少許）和火鍋底料陸續下鍋，改小火炒幹水汽便得到。
春蠶如夢
制作：
1、紫薯泥加白糖、鹽調味後揉成團，威化紙剪成細絲。
2、在紫薯團上粘勻冰糖水，放入威化紙絲中滾一下，随意裹滿細絲，再入五成熱油中炸至威化紙變脆，撈出裝盤。
鹹蛋黃鲈魚卷
原料: 鲈魚600克/條、 鹹蛋黃6隻、韭菜150克、蒜頭10克 調料∶ 雞粉10克、胡椒粉1克、鹽3克、花生醬10克 制作: 1.蒜頭拍碎和韭菜一起炒香，加鹽、胡椒粉、雞粉、花生醬用粉碎機打成韭菜醬; ⒉鲈魚宰殺洗淨起帶皮魚肉二片，每片魚肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少許雞粉、鹽、胡椒粉腌制; 3.或蛋黃搓成條包裹保鮮膜蒸熟,取出凍硬; 4.平鋪保鮮膜，皮朝下放上魚片，再放上鹹蛋黃，包緊保鮮膜，80度蒸6分鐘，取出冷藏至硬切段，盤中淋韭菜醬裝上魚卷即可。 香草排骨制作：
1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；幹香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成10份備用。取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。
3、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入幹紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，産生鍋氣後立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：
1、煮排骨時隻放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味。
2、煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。
五福臨門香辣海鮮幹鍋
原料：
大蝦10隻，墨魚1隻，梭子蟹1隻，五花肉60g,蓮藕1節，青莴筍1節，黑木耳50g，大蔥20g，香菜1根,大蒜瓣5顆,幹辣椒50g，八角3個，花椒10g，草果2個，桂皮2個，香葉5片，6月香豆瓣醬2小匙，6月香辣椒醬1小匙，海鮮醬1小匙，黃酒1小匙，六月鮮特級醬油1小匙。
制作：
1.将五花肉切薄片，大蝦剪掉須線，螃蟹分成三部分，墨魚切花刀備用；将蓮藕、青莴筍切片；鍋中将水燒沸，放入黑木耳燙熟，将其他食材在沸水中燙30秒；
2.鍋中倒入比平時炒菜多一倍的油，放入所有香料，中火将香料炸至焦黃色，用漏勺将香料過濾出來；
3.在秘制幹鍋醬裡放入切片的五花肉，炸到皮焦黃，再放入螃蟹和大蝦，開大火不斷翻炒，快熟時放入墨魚翻炒入味，沿着鍋邊烹入黃酒，放入蔬菜一起翻炒，最後倒入黑木耳、莴筍，翻炒上色後，調入六月鮮特級醬油，大火收一下汁，起鍋裝盤即可。
秘制幹鍋醬的制作方法：加熱香油，放入幹辣椒、姜絲、蒜片、蔥段炒香，加入6月香豆瓣醬、6月香辣椒醬、海鮮醬，中火慢慢翻炒。
姜蔥炒本港花蛤原料：
廈門港自産花蛤500克。
調料：
A料（姜片、蒜末各10克，豆豉、小米椒末各5克）
B料（蚝油、廈門海堤醬油各10克，白糖8克，味精3克）
蔥段20克，廈門海堤喼汁、紅椒片各10克，色拉油15克，濕澱粉、料酒各5克。
制作：
1、将新鮮花蛤洗淨，瀝幹水。
2、起鍋，入色拉油燒熱，放入A料炒香，倒入花蛤、料酒，翻炒至花蛤的殼開始變色，下B料調味，待花蛤殼全部張開，放入蔥段、紅椒片翻炒，出鍋前點廈門海堤口急汁，用濕澱粉勾芡即可。
關鍵：
新鮮花蛤要先在鹽水中泡30分鐘再清洗，目的是使其吐淨泥沙。
賣點：
此菜選料比較講究，用廈門港自産花蛤做主料，最後用喼汁調味，更可以突出此菜的鮮香，制作方法雖簡單，味道卻很棒。
撈拌海參八爪魚制作： 1.調制撈拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家樂燒汁200克、蒸魚豉油190克、家樂辣鮮露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再調入蒜末、姜末、香菜末、紅小米椒末各少許，添純淨水250克調拌均勻即可。 2.活八爪魚去頭留須，撒入鹽、味精各少許用手順時針攪打至上勁、起脆，沖洗幹淨。遼參發好切成厚片。 鱿魚須汆水後鎮涼 3.鍋放寬水燒開，下入八爪魚煮至斷生，撈出放入冰水中鎮涼，改刀成5厘米長的段，放入檸檬片拌一下備用。 走菜流程：盤底鋪少許檸檬片，擺入八爪魚段25克，蓋上海參片50克，再鋪八爪魚段25克，頂端點綴香菜葉，随撈拌汁100克走菜，澆在八爪魚上即可食用。最新文章
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