200平披薩店月淨利12萬 獲500萬天使投資
文丨職業餐飲網 焦逸夢
在雲南，如果你要吃披薩，除了必勝客，就是它了！
它，獲徐小平500萬天使輪融資。
它，一個200平的店，一個月的淨利潤最高能拿到12萬。
它，颠覆了傳統的披薩醬，創造了更适合雲南人吃的披薩。
它就是舒格雷·李大師披薩，它是如何做到這些的？職業餐飲網記者這就專訪了創始人李文揚。
舒格雷·李大師披薩創始人李文揚
拳王之路被斷，卻成就了拳王披薩品牌！
出身在雲南的李文揚，曾是拳擊世界冠軍，2010年他兩次奪得了WBC亞洲冠軍，2011年在UBO的比賽中又斬獲世界冠軍。
但，正當李文揚事業巅峰之時，命運給他開了個玩笑。
一次訓練中，他的視網膜再次脫落，李文揚不得不離開了他熱愛的拳擊事業。
但，李文揚很喜歡吃披薩，當時國外的披薩受歡迎且平價，而在國内，披薩質量卻參差不齊，好吃很貴、難吃又貴的局面都有，這是機會。
當李文揚退役後，就萌生了做披薩的想法，想做讓普通人也吃得起的美味披薩。
靠性價比和産品創新，
在昆明與必勝客、棒約翰PK
舒格雷·李大師披薩（以下簡稱“大師披薩”），是2013年時，從雲南一個30多平米的小店，成長起來的。
而舒格雷·李，英文名為Sugar Ray Lee，是李文揚曾經在拳壇上所用的名字。
如今，記者以昆明為坐标，在大衆點評搜索發現，昆明的披薩品牌已遍地開花，披薩行業的兩大巨頭必勝客、棒約翰店面數分别是14家、3家，大師披薩的門店也有14家。
必勝客的人均消費為65-85元，棒約翰的人均消費在65元左右，大師披薩的人均消費為45-65元。
大師披薩已經可以與必勝客、棒約翰正面抗衡了。
“大師披薩”和“必勝客”分别在西山區西餐環境榜位列第8、第9
但在2013年，大師披薩出來之前，必勝客已經在昆明存在很多年了。
也就是說，大師披薩在昆明市場，最初不是一個全新品類，并不是靠新品攻占的市場，相反，第一，當時的昆明人對披薩有認知，第二，披薩業巨頭必勝客早已在昆明紮根。
那麼，在這種情況下，大師披薩是如何跑出自己市場的呢？
李文揚給出了答複：“當時，大部分昆明人對必勝客'有認知、但不認同’，有認知，是指聽過、知道，通過大面積開店或廣告 ，都能實現此效果；而認同，是指和品牌有共鳴、認同品牌的價值觀。”
這也就給新的披薩品牌創造了機會。
當時，披薩的人均消費還比較高，而大師披薩的客單價是必勝客的50%-60%，于是靠高性價比和産品創新，大師披薩慢慢在昆明、甚至雲南市場立足了。
如今，大師披薩的門店面積最小的也39平，最大的有200多平，門店月流水分别是15萬、40萬，但大師披薩的淨利潤在20%-30%之間，這種淨利潤在二三線城市，還是比較可觀的。
從2013年創立，直到4年半以後，也就是2017年，才開始做加盟，現在的門店數有30多家。
曾掉入選址的坑
大師披薩也入過坑，當時，大師披薩拿到了商場的一個“好位置”，是進門右手邊的第一家店，可惜，這個商場缺乏運營能力，對流量影響很大，不久後便關店了。
還是那家店，當時還做過衆籌，大師披薩這個項目當時半個小時的路演，籌了115.5萬，很多人想加盟，但當時大師披薩還未開發加盟，因此，很多人加盟不了，就衆籌。
關店之後，大師披薩全額承擔了費用，将衆籌的費用退給股東，并按國家銀行的利息分發了下去。
菜單創新：在菜單上直接把口味寫出來，讓顧客快速決策
大師披薩的口味分為3種，重量級、中量級、輕量級，在菜單上，他們對應的口味分别是辣、鹹鮮、甜。
而辣和甜，還有細分，辣分為3款不同的辣，甜味也分為果香甜、奶香甜、酸甜等。
李文揚說到，這是為了縮短顧客決策時間，有些菜單看着似懂非懂，尤其是純西式的菜單，有的雖然會寫着原材料，但顧客仍然不知道口味。
有的顧客吃披薩的頻率本就不高，如果是3個月吃一次，看着菜單還不知道口味，再加上排隊的敦促，顧客就隻會選自己熟悉的、決策成本最低的、不會太難吃的産品。
直接把口味清晰明了地寫在菜單上，就能大大縮短顧客決策的時間。
把口味寫在菜單上，這一行為，看似是個小創新，但90%的餐企都沒有這個意識，顧客要忙着排隊，1-2個收銀員忙着點單，而通過口述去一個個解釋産品、口味，也根本不現實。
這就導緻了，餐企精心打造的産品，直接被顧客錯過了。
餐廳的經營全是細節，為了提高消費者的體驗，其實待完善的地方很多，需要小創新的地方也很多，看的就是，你有沒有一顆捕捉顧客痛點的心了。
4大産品創新，誕生出更懂中國味的披薩
經過幾年的品牌叠代和産品創新，大師披薩給自己的産品定位是“更懂中國味”，英文是“ PIZZA MADE IN CHINA”。
披薩并不神秘，披薩由餅底、醬底、餡料、奶酪組成，而決定口感好壞最重要的是餅底和醬底，大師披薩也主要在這2個方面下功夫。
1）餅底：純手工、冷發酵，面團更好吃
當時，市面上的披薩餅底，第一，不是手工的；第二，采用的是熱發酵工藝。
而大師披薩的餅底，第一，堅持純手工，這樣的面團更好吃；
第二，采用冷發酵工藝，做出了酥軟噴香、還能标準化生産的餅底。
2）醬料：打破常規，放棄通用醬，自制全新醬料
醬是披薩的靈魂。
然而，全世界90%做披薩的，都用的是同一款醬料——傳統的罐頭裝番茄醬，而這款披薩番茄醬，還是從披薩誕生地意大利傳來的。
大家都認為在這個環節沒有創新的必要。
但，李文揚認為，這種全世界通用的醬未必适合中國人的口味，他要自己研制出一種通用番茄醬。
于是，用牛大骨、西芹高溫熬制高湯，再加上新鮮的番茄等，慢火熬制，做出了“史上最複雜”的番茄醬底。
但其實，熬制并不容易，比如，夏天就不好發酵，因為夏天的溫度高，熬制的湯鍋溫度也高，番茄可能會發酵、壞掉，經曆了多次測試，才把這第一款醬料做成功。
在披薩口味上，傳統的披薩都是以鹹鮮為主，大師披薩在保留傳統口味的基礎上，還創造了甜披薩和辣披薩。
因為創始人是職業拳手的緣故，拳擊元素在品牌也有很多體現。
比如，大師披薩的産品口味分為3種，分别是重量級、中量級、輕量級。
&重量級：辣為主，口味粗暴、技術細膩，重口味愛好者，這個系列有3款不同的辣。
&中量級：鹹鮮口味為主，傳統口味。
&輕量級：甜為主，是經過烘烤後的甜，甜味還進行了細分，如果香甜、奶香甜、酸甜等。
3、搭配創新：食材相生、顔值爆棚、多維創新1）食材相生
有些披薩，在頂料上，會堆砌各種餡料，但這樣造成的結果便是，毫無記憶點、毫無沖擊力。
其實，披薩的搭配也有講究，比如，食材要相生，才能好吃，一些經典的搭配如，“番茄+雞蛋”，“牛肉+土豆”。
傳統的披薩頂料，比較簡單，是一層薄薄的青紅椒，大師披薩的頂料則是由火腿片、蘑菇、茄子、南瓜片等組成。
“偉大的爆品是創造出來的。”李文揚說到。
2）顔值爆棚
為了讓披薩顔值高，大師披薩會把披薩搭配得更有層次感。
3）多維創新
a,倫披尼甜辣蝦披薩
倫披尼甜辣蝦披薩是獲過獎的，曾獲得2016年上海國際披薩大師賽銀獎。
而這款産品的靈感，與李文揚此前的拳擊生涯有關，倫披尼是泰國的一個皇家拳擊場的名字，也是泰國的一個旅遊景點。
李文揚記得，拳擊場的門口有很多街頭小吃，比如，烤菠蘿、烤蝦等，當時給他留下了深刻的味覺記憶，因此，他開發披薩産品的時候，突然就聯想到記憶中的味道了，為了尋找味覺記憶，還專門進行了幾趟尋味之旅。
b,墨西哥重拳披薩
雲南人愛吃辣，墨西哥人其實也愛吃辣，墨西哥有些常見的美食，如紅豆、泡黃瓜、玉米片等，這些美食應用于披薩恰好合适。
大師披薩還自己做了一款辣牛肉的醬，非常香，而用這種醬做的飯，很受雲南人的喜愛。
因為墨西哥這個地方誕生了很多世界拳擊冠軍、拳王，它的拳擊風格在全世界都很有名，比如，彪悍、硬朗，它給人一種非常熱血的感覺，而這種熱血感恰恰可以通過披薩的這種熱辣來體現。
c,爆漿榴蓮披薩
雲南當地有一款豆腐叫爆漿豆腐，按照當地人的飲食習慣，大師披薩開創了一個爆漿披薩，是榴蓮披薩的加強版，以滿足榴蓮披薩愛好者的需求。
4、烹饪創新： 改變“一鍋烤”，根據食材受熱程度，分批次烤一般的披薩在頂料等做好之後，會直接放進烤箱，一鍋烤。
這樣有個弊端，因為食材的受熱程度不同，一起放進烤箱，有的過熟、有的夾生，披薩出來後，口感自然沒那麼好。
但大師披薩就改革了這一痛點，根據食材的受熱程度，按順序分批次烤制，這樣披薩出來後，各種食材的口感就剛剛好。
環境文案創新：能帶來生意的門店和海報
1、環境創新：拳擊餐廳有特色，吸引年輕女性和小孩大師披薩的環境是可以為門店帶來客流的，這店從食客在大衆點評的評價就可看出。
拳擊元素的門店風格，很吸引顧客，而且一些家庭就餐的客群路過，小孩子會因為拳台等互動性極強的道具，被吸引，從而在店内用餐。
而大師披薩的客群，也以年輕女性和小孩為主。
其實，大師披薩的門店裝修有3次叠代：
第一次，是一個30多平米的小店，沒有請專業的設計師，隻是一種溫馨小店的氛圍。
第二次，有和拳擊文化做結合，是一種老美式風、工業風。
第三次，是目前最新的版本，既有拳擊文化，如紅色的拳擊手袋、手套等，再配以網紅清新風和白色系，還原了美食拳館的味道，很吸引人。
大師披薩的文案是貫穿在整個品牌裡的，它指的不是某一篇文章，而是滲透到了産品、環境等方方面面。
1）産品：産品會說話，自帶話題感
這款披薩叫玫瑰蜜園披薩，是用新鮮的玫瑰、玫瑰花幹以及玫瑰花醬組成。
而玫瑰、粉色又極容易讓人想到愛情，因此，把粉色系的披薩打造為“表白系“披薩，并打出“這種表白，她不會拒絕！”的口号。
這款披薩是抹茶系列的披薩，因為女性要追求健康瘦身，大師披薩就專門推出了這款油少的披薩，而一般的披薩都不适合冷吃，但這款披薩卻打破了這一魔咒，冷吃口味适宜。
并打出了“這種綠，我可以原諒”口号的原諒系披薩。
2）環境：沿襲拳手正能量精神，用環境傳播正能量
比如，同樣是堅持，大師披薩的表達方式是“我從未放棄，我想再來一次”，英文就是'never say die，just want to try again'。
又比如，下面的文案，“作為一個拳手，首先先學會的就是，好了傷疤忘了疼，後來的我才明白，其實談戀愛，也是如此！”，類似的文案不僅會在線上傳播，也會形成海報，在門店傳播，以達到獲客功能。
小結：
“企業在創新時會走很多彎路，但所有的創新不是為了做多，而是為了做精、準。”李文揚如是說。
有些企業在各個方面都想創新，于是就做一些錦上添花、無關緊要的創新，比如，在産品研發上做自己不擅長的，結果背離了初心，沒有産生效益，也沒有客戶價值。
企業要作有價值的創新，需要時間，可能還需要走些彎路，找到自己品牌的品牌定位、産品基因，集中并圍繞一個點來做。
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探讨，請加微信。）
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