麻辣魚火鍋、冷鍋魚火鍋、肥腸魚火鍋配方
麻辣魚火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、測
特點：香氣四溢，色澤紅亮，魚肉鮮嫩，滋味濃厚。
底料配方
主要調味原料：郫縣豆瓣200克
輔助調味原料
姜片15克、蔥節10克、蒜米15克、八角5克、桂皮5克、草果5克、山奈2克、丁香2克、香葉2克、小茴3克、冰糖15克、豆鼓5克、豬化油200克、熟菜油150克
鍋底配方
主料：鮮活草魚1尾（約1500克）
輔料：青皮黃瓜300克
調助料
幹辣椒節100克、幹花椒30克、蔥段20克、姜片15克、獨蒜150克、泡子姜片30克、泡椒節25克、火鍋底料全部、白豆蔻5克、精鹽5克、蛋清澱粉漿30克、料酒20克、胡椒粉3克、米酒汁15克、雞精10克、味精5克、香菜段5克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
鵝胗150克、麻辣嫩雞片150克、兔肚200克、白肉片150克、豬腦花1副、香菜丸子150克、方竹筍200克、雞腿菇150克、海帶200克、土豆200克、青筍200克、白菜心150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配→桌印工作→制底料一火鍋油一→加熱一下調料一炒香一加湯→下調料、魚一燒一鍋底→制味碟→入桌一食用→點火一愛食原料加工一入桌→漏食
底料制作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黃豆大小。
2.底料炒制鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至三成油溫，放入姜片、蔥節、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黃色時下郫縣豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作草魚去鱗、鰓、内髒，用清水清洗幹淨，取下兩扇魚肉，斜片成厚約0.2厘米的大片，魚頭對剖，魚骨斬成段，魚頭、魚骨、魚片分别加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿，拌勻、碼味約10分鐘。黃瓜去皮，去瓢，改成長5~6厘米、厚約0.4厘米的條。獨蒜煮至熟軟，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾壓。
2.鍋底制作
（1）鍋置中火上，加300克火鍋油，燒至三成油溫，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒節妙香，加底料稍炒，摻入鮮湯，下獨蒜，調入精鹽、胡椒粉、米酒汁，放魚頭、魚骨，小火燒至出味，魚片抖散入鍋中，下黃瓜，小火燒至主輔料剛成熟時，調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片炒香，放入幹辣椒、幹花椒，炒至辣香味濃時，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入适量鍋中鹵汁攪勻，鍋内食物蘸碟而食，待食完後點火，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.泡椒、泡姜需炒至水分快幹，香氣四溢。
2.燒制魚片時，火力宜小，剛成熟即可，以利鮮嫩。
冷鍋魚火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、涮
特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，肉嫩味厚，風味獨特。
底料配方
主要調味料：幹辣椒節50克、鮮花椒30克
輔助調味原料
姜片20克、蒜米15克、泡子姜片30克、泡椒80克、八角5克、桂皮4克、山奈2克、白豆蔻6克、砂仁4克、小茴2克、香葉2克、靈草1克、排草2克、豆瓣100克、豆豉3克、冰糖15克、熟菜油100克、豬化油300克
鍋底配方
主料：鮮活花鍊1尾（約1500克）
輔料：榨菜片100克
調助料
火鍋底料全部、蔥段25克、姜片10克、獨蒜100克、精鹽6克、料酒30克、胡椒粉5克、雞精3克、味精1克、蛋清澱粉漿35克、米酒汁20克、香菜段5克、酥黃豆35克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油850克
特薦燙食原料（供5人食用）
鵝150克、鮮鴨腸200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿腸100克、鮮蘑菇150克、豆腐200克、青筍200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇→原料組配一烹前工作→制底料一火鍋油→加熱→下調料、輔料一炒香加湯→下調料、魚→燒→鍋底→制味碟→入桌→食用→點火一燙食原料加工一入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作：幹辣椒節加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香葉、靈草、排草加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。
白豆蔻洗淨拍破。
2.底料炒制鍋置小火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加幹辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作花鍊去鱗、鰓，剖腹，去内髒，用清水清洗幹淨，取下魚頭，從中對剖，魚身斬成連刀塊，加适量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿、胡椒粉分别拌勻碼味。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
2.鍋底制作鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，放蔥段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、米酒汁，放入魚頭、獨蒜，用小火燒出味後，下魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜、酥黃豆，鍋底即制成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入鍋中适量鹵汁攪勻，鍋内食物蘸碟而食。待鍋内食物快食完時點火。燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.底料須炒香。
2.掌握好魚頭、魚肉碼味時精鹽的用量，量少魚肉淡而無味，量大，偏鹹。
肥腸魚火鍋
味型麻辣味
技法：炒、煸、燒、涮
特點：色澤紅豔，脂香四溢，腸糯魚嫩，麻辣濃郁。
底料配方
主要調味原料：郫縣豆瓣200克
輔助調味原料
姜片20克、蔥節15克、泡椒80克、桂皮5克、草果6克、八角5克、丁香1克、小茴2克、香葉2克、肉豆蔻3克、山奈2克、冰糖15克、豬化油350克
鍋底配方
主料：鮮活草魚1尾（約1500克）
輔料：熟鹵肥腸500克、鹌鹑蛋12個
調助料
幹辣椒節60克、幹花椒25克、蔥節20克、泡子姜片30克、獨蒜100克、火鍋底料全部、精鹽5克、米酒汁25克、料酒30克、胡椒粉3克、蛋清澱粉漿35克、香菜段4克、雞精10克味精5克豬
骨鮮湯1000克火鍋油850克
特薦燙食原料（供5人食用）
麻辣嫩雞片150克、黃喉150克、鮮肉片150克、豬腦花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海帶200克、平菇150克、紅薯寬粉條200克、鴨血200克、青筍200克、小白菜150克
特薦味碟
油酥豆瓣麻辣碟5份
工藝流程
原料選擇一原料組配→烹前工作→制底料→火鏽油→加熱→下肥腸→煸→加調料→炒香→摻湯→下調料、魚、肥腸→燒→鍋底→制味碟制→入桌→食用→點火→燙食原料加工→入桌→副食
底料制作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成塊。桂皮、八角掰成小塊。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水沖洗，瀝淨水。冰糖敲成黃豆大小。
2.底料炒制鍋置中火上，加豬化油，燒至三成油溫，下姜片、蔥節、冰糖炒香，放入郭縣豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快幹時，下香料，炒至豆瓣酥香時，起鍋，涼後入絞肉機中絞碎，肥腸魚火鍋底料即制成。
鍋底制作程序
1.烹前工作草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，剁下魚頭，從中對剖，取下兩扇魚肉，片成厚約0.2厘米的片，魚骨剁成塊，加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿分别拌勻碼味。肥腸改成長約3厘米的節。鶴鹑蛋煮至剛熟，去殼。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。幹辣椒、幹花椒加少許油脂，小火熔酥，用刀側成細末，即成刀口椒。
2.鍋底制作
（1）鍋置中火上，加300克火鍋油，燒至四成油溫，下肥腸，煸炒至肥腸吐油時，烹入料酒，放蔥節、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，摻入豬骨鮮湯，調入精鹽、米酒汁、胡椒粉，燒出味後撈出肥腸，下魚頭、魚骨，煮熟後撈出魚頭、魚骨入火鍋盆中，放入鶴鹑蛋、肥腸、獨蒜，小火燒入味後，将魚片抖散入鍋中，燒至剛熟時加雞精、味精，起鍋入盆中，撒入刀口椒。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，淋在刀口椒上，撒入香菜段，鍋底即制成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點火，舀入适量鹵汁入碟中攪勻，鍋内食物蘸碟而食。待食完後點火。燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.選用鮮活草魚，魚片不宜太薄，以約0.2厘米為佳。
2.肥腸須炒至吐油。
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