《1253》配方/諸葛烤魚、萬州烤魚的精準配方！《微信公衆号：CYMS168》

諸葛烤魚又叫萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等，風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。

萬州烤魚将腌、烤、炖三種烹饪方法有機結合，采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。

原料（以泡椒味型為例）：

主料：

鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：

黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：

蒜粒25克，姜粒15克

調料：

泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各适量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

燒烤料：

秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

萬州烤魚在制作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在随後炒味料時，又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，幹花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。

制法

1、把幹花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝幹水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的制法.

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和雞油先分别放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒幹時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才将鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。

1、鮮香醬的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）将泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）将各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制而成。

2、鮮香湯的配制：

1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

2、鍋内加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入适量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法卻大同小異。這裡列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。

泡椒味烤魚

烤魚 烤熟鯉魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽幹。3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴 炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

雙色泡椒味烤魚

烤魚 烤熟的草魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。
蓋料點綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

香辣烤魚

主料：烤熟的清江魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：水煮辣椒節120克、熟芝麻3克、蔥花5克

調料：

香辣醬80克、郫縣豆瓣醬30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、複制烤魚紅油180克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入二醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣烤魚

主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：幹辣椒節120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調料：麻辣醬160克、複制烤魚紅油180克、姜末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入麻辣醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：

去籽幹辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。



豆豉味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽幹。3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

醬香味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。
澆汁 1.黃瓜250克一開4半，去心，切成1.2厘米見方的丁；大蔥80克切1.2厘米見方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見方的丁；将黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。2.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚上即可。
蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花15克即可。
醬香料 甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。

傳統醬香味

烤魚 烤熟白鲳魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，幹黃醬15克，蚝油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。
蓋料點綴 将白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

孜然烤魚

主料：烤熟草魚1尾

輔料：洋蔥絲25克

小料：幹辣椒120克、炸花生30克、蔥花5克

調料：孜然醬160克、複制烤魚紅油160克、孜然粒30克、鮮湯350克、雞精20克、雞粉12克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入孜然醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入幹辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

孜然醬配方：

菜籽油1250克、豬油1250克、幹海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、幹青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克

鮮椒烤魚

主料：烤熟鲟龍魚 1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鮮花椒40克

調料：

豉香鮮60克 鮮辣汁30克 藤椒油50克雞汁30克 複制烤魚香油120 克 鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入調料和鮮湯燒沸後用餘下調料 調好口味燒沸澆烤魚上；

3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

過瘾麻辣味烤魚

烤魚 烤熟的鲈魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的幹辣椒節20克，幹花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老幹媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.将烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議将烤魚盤鐵闆做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好

酸菜味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。
蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花5克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

烤魚 烤熟花鲢魚1尾。
澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。
蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。
舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

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