麻辣香鍋醬秘制配方詳解及做法
配料：
子彈頭辣椒節150克,幹辣椒節200克做成糍粑辣椒（幹辣椒和子彈頭辣椒開水煮10分鐘左右過濾水後剁成茸），紅花椒50克，青花椒15克，菜油2500克，牛油300克，豬油300克，雞油200克，
A料郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒500克
B料（紫草3克，草果5克，排草8克，白蔻15克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香葉6克，八角20克，小茴香20克，山奈6克，香砂仁12克，靈草15克，香茅草少許（可不放）B料可以在買料的時候讓他們給打碎最粗的
C料（香辣醬150克,,燒雞公底料150克，香水魚底料150克冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，），
制法：
1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的溫水泡20分鐘；紫草單泡，青紅花椒泡10分種，待用。
2、淨鍋置火上，入菜油和牛油燒熟冷卻至7成熱再放入豬油、雞油、燒熱，加入姜片200克，大蔥300克炸至金黃撈起不用。
3、放入泡好的紫草炸出色撈出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫縣豆瓣，）小火炒出香味（糍粑辣椒微微發白起卷），依次放入 B料，青花椒，紅花椒，C料。用小火炒幹水分，注意火候，不要炒過火。
注意，先下B料再下C料。C料的下入順序（香辣醬,燒雞公底料，香水魚底料,豆豉，冰糖，醪糟，耗油）
待香味濃厚水分炒幹時，倒入30克白酒加蓋冷卻，将上面的油盛出為香鍋油，剩下的料渣為香鍋醬/香鍋底料。
香鍋油、幹鍋油配方：
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節200克，幹花椒100克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣200克蔥段100克，姜片15克，蒜顆15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香葉3克，，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，牛化油500g，豬化油300g
特進用具：
家用的炒菜鍋就行
制作程序：
（1）烹前工作：将幹辣椒節清洗後入溫水浸泡大概40分鐘後，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。各種香料均清洗後晾幹（2）火鍋油制作：将牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得火鍋油
4)
肉類腌制：洗淨砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，濾幹水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉（用量參考說明書用量），攪拌3到5分鐘再下入高油溫鍋裡炸這樣菜品定型和口感更佳。蝦就直接沖水解凍之後在背上花一條口，濾水加鹽适量拌均，再下入高油溫鍋裡炸後再炒
香鍋菜的制作方法：
輔料：
藕片150克，土豆條100克，青筍片100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節、小青椒節、洋蔥片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋醬20到30克，香鍋油150克，味精10克，雞精5克，鹽适量，白糖5克，燈籠幹辣椒，（根據要求的辣度）啤酒或料酒 香菜段 适量。
（1）将各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用；
（2）淨鍋上火倒香鍋油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、姜片炒出味，加入香鍋醬，下入炸好的原料炒均，加香膏5到10克（看自己條件，也可不加）加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、翻炒均勻，起鍋裝盤撒香菜段小蔥芝麻即可。
提示：
原料可以任意搭配，需要定型的油炸 其他的水焯
附：制作香辣蝦的方法
以兩斤鳳尾蝦為例，沖水解凍，在背部劃一條口，過濾幹水分，加少量的鹽攪拌，倒入80度左右的油鍋炸熟至紅，撈起待用。另鍋入200克香鍋油燒5成熱，下花椒20克 ，幹辣椒節30克，香鍋底料30克炒香，再倒入蝦翻炒片刻
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