麻辣鹵鴨頭配方及詳細加工制作流程
麻辣鹵鴨頭配方及詳細加工制作流程
主料：冷凍鴨頭4000克。
香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香葉2克。
配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、幹青花椒20克、大紅袍花椒20克、香料油400克、黃豆醬350克、麥芽糖230克、冰糖150克、甜面醬120克、精鹽120克、老抽70克、生抽60克、雞精25克、味精20克、啤酒兩瓶。
具體詳細加工制作方法：
1、香料油熬制方法：
香辛料:丁香5克、良姜5克、香葉5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、靈草2.5克、羅漢果1個。
注：将以上香料先用清水清洗一遍，控幹水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分鐘，備用。
配料：郫縣豆瓣醬150克、香芹段100克、洋蔥絲80克、豆豉60克、 燈籠椒60克（切開泡水)、香菜50克、香蔥50克、姜片40克、大蔥段20克。
熬制方法：
鍋中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油溫燒至230度關火，這一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油溫降到170度時下入香芹段100克、洋蔥絲80克、香菜50克、香蔥50克、姜片40克、大蔥段20克，炸至金黃出色出香味後撈出，然後下入用高度白酒泡好的香料：丁香5克、良姜5克、香葉5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、靈草2.5克、羅漢果1個和用水泡好的燈籠椒60克，用小火炸出香味後下入豆瓣醬150克、豆豉60克，小火熬至郫縣豆瓣醬發幹出香味後，即可關火出鍋，用封保鮮膜焖一晚即可使用。
2、将鴨頭4000克，放入清水浸泡解凍，清洗幹淨，備用。
3、将鴨頭放入鍋中，加入适量清水淹沒，放入适量料酒、蔥段、姜片焯水，大火燒開，撈出沖洗幹淨，備用？
4、将鴨頭放入鍋中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香葉2克，再放入配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、幹青花椒20克、大紅袍花椒20克、香料油400克、黃豆醬350克、麥芽糖230克、冰糖150克、甜面醬120克、精鹽120克、老抽70克、生抽60克、雞精25克、味精20克、啤酒兩瓶，再加入适量清水淹沒鴨頭，大火燒開，小火煮20分鐘，關火浸泡50分鐘即可出鍋。
注：批量制作将比例擴大使用即可，家庭制作也可以縮減比例。鹵水可以保留反複使用，鴨頭出鍋後刷一層油防止發幹，變色。
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