【食尚嶺南】到廣東，領略粵菜的美味和快樂……

【作者簡介】

陳典松

1967年生，江西都昌人。中國作家協會會員，中國傳記文學會會員，中國科普作家協會會員，廣東省作家協會報告文學專業委員會委員，民革中央孫中山研究會理事。一級作家。

文/陳典松

壹曆代文獻記錄中的廣東飲食

馬壩人遺址

粵菜的起源，與廣東早期人類的出現同步，有文字記載的曆史同樣也久遠而豐富。

成書于戰國時期的《山海經》有關于嶺南人食蛇的記錄，西漢劉安編著的《淮南子》更具體寫道：“越人得髯蛇以為上肴，中國（中原地區）得而棄之無用。”

唐朝文學家韓愈對嶺南文化的發展有重要貢獻與影響，在他的作品中，有許多關于廣東社會生活的記錄，其中有一首詩《初南食贻元十八協律》，在這首詩中，詩人真實記錄了自己在潮州的生活情況，其中寫到許多當時的美食，如鲎、蚝、蒲魚、蛤、章（魚），特别提到“其餘數十種，莫不可歎驚。我來禦魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，咀吞面汗騂。”寫的是對潮州菜制作的感受。

潮州韓文公祠

宋朝有一個叫周去非的人，他的籍貫是浙江永嘉（今溫州），考中進士後，到粵西一帶做過地方官，他把自己在嶺南的見聞寫了一本書，叫《嶺外代答》，從書中可以看到，那個時候，廣東人吃的東西，遍及山河嶺海，天上飛的，地上走的，水中遊的，地穴居的，沒有廣東人不吃的。

清初廣東學者屈大均《廣東新語》卷十四為《食語》，專門記述廣東地區與“吃”相關的内容。

清代有一個曾官至廣東按察使的河北武強人張渠，他在《粵東聞見錄》中記錄了廣東鄉村的飲食狀況，講廣東人吃蛇、鼠這類在外人看來很令人惡心的動物，用“茅鳝”、“家鹿”這樣的美名來掩蓋。

清末民國時期，有一個叫徐珂的杭州人，寫了一部《清稗類鈔》，其中的《飲食·粵人之食鳥獸蟲》條有這樣的記述：“粵東食品，頗有異于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。”

随着廣州一口通商的對外影響，粵菜成為西方人進入中國最先接觸到的中國菜，在17世紀以來的歐美人關于中國的書著中，就有與粵菜有關的内容。

有一本《遺失在西方的中國史》引用了不少西方人記錄中國近代社會生活的記錄，其中有一則文字寫到鴉片戰争結束後，清政府的欽差大臣耆英宴請英國派到香港的總督，餐桌上除了各種腌酸菜、蘿蔔幹等餐前冷菜，上主菜前，先是有一道燕窩羹，主菜則有鹿肉、鴨肉、魚翅、栗子湯、排骨、蔬菜肉餡餅、公鹿裡脊、鲨魚、牛角髓、炖火腿、魚肚、野雞、孔雀、火腿等數十道菜。

一個到過廣州的法國人叫伊凡，他在一本《廣州城内》的書中寫到廣州的廚師：“我們的廚師享譽整個帝國。除了這兒，還有哪裡能創造出無腦鴨子、空心五香碎肉丸這樣精美的食物？”

近代文化名人，魯迅、郭沫若、郁達夫、巴金、鄭振铎、胡适、許廣平、吳宓、蔣夢麟、徐志摩、季羨林、舒湮、唐魯孫等，都有過關于食粵菜的經曆或文字記錄，他們大多數人都曾到過廣州，徐志摩寫的是在海外食粵菜的事。

貳繼承創新成就粵菜三大系

廣東人有一句俗語：“背脊朝天，人皆可食。”這個世界上，除了人是站着走，哪一樣生物不是“背脊朝天”的呢？也就是說，隻要是在地上爬的，天上飛的，泥裡鑽的，人都是可以吃的。

屈大均在《廣東新語》說：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”

這說的是廣東的食材之豐富。包括豬、牛、羊、魚和雞、鴨、鵝，還有蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍虱、蜈蚣、田鼠，包括幾乎所有的海洋生物，沒有廣東人不能吃的。

粵菜特别講究調味品的制作，常用的食物配料有姜、蒜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉、油等，偶爾會用五香粉、白胡椒粉，極少用辛辣調味品。這樣可以保持食物的鮮香和原味。

民諺曰：“秋風起，三蛇肥，滋補正其時。”廣東人以食蛇而聞名于中外，以蛇制作菜肴已有2000多年曆史，其中的“龍虎鬥”又名“豹狸燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。

點心是粵菜中的一道靓麗美食風景。一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最後都安排有鹹甜美點；在節慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有精美的時令點心。

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

廣式早茶

近代以來，以廣州為中心的現代廣東都市之中，出現了許多有名的代表性粵菜名品。如貴聯升的滿漢全席、香糟鲈魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鲫魚，萬棧堂的挂爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國飯店的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北園的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜的三大菜系與其各自的人口遷移來源地和傳統生活習慣、區域分布相關聯，又各有特點。

廣府菜範圍與“廣府話”即粵語方言流行區域相對應，以廣州、佛山為中心，珠江三角洲區為主，延及粵西的肇慶、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

潮州菜則是形成于潮汕方言區，發源于潮汕地區，融彙了閩、粵兩地飲食風俗之長，自成一派。有向海而生的先天飲食基因，以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。

客家菜，又稱東江菜，分布區域為客家方言區，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，山珍較常見，初期極少水産，多為河鮮，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

各個菜系在發展過程中，與時代同步，不斷發展創新，既保留着各自的傳統，又相互借鑒，取長補短，因而，現在人們在以海味見長的潮州菜中可以吃到制作精美的山珍，在以山貨為特長的客家菜中，同樣可以品嘗到鮮美的海味。

叁博采衆長廣府菜

“廣府”一詞有豐富的曆史内涵，隋唐時期，朝廷在廣州設廣州都督府，管理嶺南地區，宋初設廣州府，作為一級地方政權建制。但以粵方言區而論，“廣府文化”的形成顯然經曆了更加久遠的曆史積澱。

廣府文化區地處珠江三角洲，氣候炎熱，土肥水美，物産豐富，自古以來，多元經濟發展，既保留了中原主流的“以農為本”的社會發展理念，同時，與海外貿易相關聯的“重商”經濟也一直延續。這樣使得廣府文化相對地處一種開放包容的形态，與之相對應，廣府菜也同樣具有博采衆長的特點。

廣府菜在唐代已比較注意改進烹調，懂得運用配料和掌握火候，開始更廣泛地受到北方移民帶來的飲食習慣影響，加之唐宋時期的廣州對外貿易發展，包括外來的阿拉伯人在廣州定居，明清以來，廣府菜繼續吸取中外烹饪文化之精華，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代。

清朝人有一首竹枝詞，專門歌詠廣府菜的：

響螺脆不及蚝鮮，最好嘉魚二月天。

冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。

近代以來，廣府菜受到西餐的影響，借鑒了許多西餐的烹調技藝，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，體現了廣府飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，同時又在傳承發展中保持着自身特色。

牛肉腸粉

廣府菜在珠三角各地又形成二級亞菜系，如南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、四邑菜、深圳寶安菜等，這些菜既有豐富精細選材和清淡口味的廣府菜的共性，又表現出各自的地方風味特色 。

著名的廣府菜的菜品有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、幹炒牛河、老火靓湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽炖魚翅、麒麟鲈魚、蚝皇鳳爪等。

其中，烤乳豬是廣府菜中的名品，炆狗、焗雀、燴蛇羹（俗稱龍虎鬥）被稱為“粵菜三絕”。

近現代出現的廣府菜代表性酒家名店有南園、北園、廣州、泮溪、大三元、陶陶居等。

由于珠江三角洲地區，天氣悶熱多雨，廣府菜甚至融入了傳統的藥膳元素，其中湯類就很有特色。

廣府民間俗語:“甯可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成為廣府宴席的傳統習慣。廣府菜中的“靓湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。

時令湯類随一年四季變化而不同，春夏以補充水分和消暑解渴為主，湯料簡單，發散性植物根莖為輔料，湯味多清淡，秋冬則喜用中藥材作輔料，味濃厚。

廣府菜追求色、香、味、形，民間美學意涵豐富，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調，而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。

有一道菜品叫冬瓜盅，造型、色澤、味道都很講究，其制作方法是：用半隻不去皮的冬瓜為食料，也作為器皿，外形進行藝術加工，制作成各種好看的形态，内裡配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經慢火炖至冬瓜熟透。這種制作工藝現在已經延續到很多瓜果，如木瓜盅、菠蘿盅等。

廣府菜非常講究刀工，名廚、大師可以用娴熟的刀工将魚改成小菊花型，名為菊花魚。

廚師們通過巧手和奇思，可以把食料雕砌成龍、鳳、花、鳥或山水風景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發财”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜品等，頗添幾分詩畫之境，給人們的味覺、視覺、觸覺、聽覺帶來美好的感受。

肆“食在廣州，味在潮州”

潮汕地區近海，潮州菜以烹制海鮮見長，用料以水産為主，多取魚、蝦、蚌、蛤等，力求生猛清鮮、原汁原味，重視甜品制作。

潮州菜在做法上講究焖、炖、燒、焗、炸、蒸、煎、炒、泡、扣、清、淋等多種技法，這樣不同手法制作的菜品爽、脆、香、滑，鹹淡适中可口。

象拔蚌

與廣府菜相比，潮州菜有一個更為突出的特點，那就是對“味”的追求，有一句俗語：“食在廣州，味在潮州”，講的就是潮州菜更加強調質鮮味美。

潮州菜的特色菜品有燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、乳鴿松、紅炖魚翅、明爐燒響螺、油泡鱿魚、清炖烏耳鳗、八寶素菜、上湯螺把、幹炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

潮州菜還以獨特的醬碟聞名，不僅品種繁多，而且搭配合理。常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等，數不勝數。

潮州菜善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。以植物做原料的甜品，甜而不膩，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。特有的炸制工藝分為生炸、脆炸和吉列炸三種。

潮州菜中的海鮮非常豐富，常見的有：

龍蝦。以龍蝦為主料的菜肴在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的标準。最常用的是花龍、本港龍和紅龍等，花龍是質量最好的。龍蝦的最主要食法是生炊，還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。

象拔蚌。俗稱為“象鼻蚌”，味鮮甜，肉質爽脆，吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟；其次可和潮州特産酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制時切忌過火，否則肉質變韌。

響螺。這是潮菜筵席上較貴重的海味，名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料。人們還喜歡将響螺的頭部和尾部用來炖湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術要求很高，特别是在刀工、火候上十分講究。

石斑。種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顔色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。

佃魚。又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利。

潮州凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節時有很多人家都自己做來吃。将洗淨的原隻螃蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌。凍蟹，雖然是一道涼菜卻有讓人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。

蝦蛄。潮汕海産之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹饪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮豔，香味誘人，俗稱“赤心蝦蛄”。

薄殼

薄殼。為潮汕地區貝類海産品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜肴。

潮州打冷是潮州菜中的一個大衆化分支，泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線，與各高檔酒樓裡那做工精細價格高昂的潮州菜有所區别。

潮州打冷這個名稱源自香港，現慢慢為内地人所接受。 潮州凍紅蟹、魚飯、生腌鹹蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的。把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍後沾香蒜油或豆醬(廣東普甯做的尤為出名)吃，風味别緻，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發現的，從而流傳了下來。

厚菇芥菜是一道傳統的潮汕菜，用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做，這種芥菜原産于潮汕地區。冬季是包心芥菜收獲的季節，潮汕人會大量地用它來腌制鹹菜，鹹菜是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都離不開它。

伍客家飲食習俗反映出濃厚傳統文化觀念

客家菜如同客家話一樣悠久，特别是宋朝時期，大量的江浙一帶和江西、福建西北部的漢人為躲避戰亂，紛紛經梅嶺古道，逃往嶺南，在這個過程中，這些南遷的以家族為群體的人與廣東原住民之間形成互相交融的關系，被稱為“客家人”。

客家菜的産生，與客家人族群的形成緊密相關，與客家人南遷的路線高度同源，主要形成于沿東江流域的廣大地區，以梅州菜、惠州菜為代表，因而，客家菜又稱“東江菜”。

與潮州菜以海鮮為特色不同，與廣府菜的廣采博納有别，客家菜的原料取于山地，喜用三鳥，即雞、鴨、鵝和牲畜肉，配菜不多，早期的客家菜也少用河、海鮮品。

白切雞

有俗語說客家菜：“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃。”講的就是客家菜對這些菜品追求清、鮮、香、濃的特色。

客家菜的最大特點就是下油重，與廣府菜和潮州菜比，偏鹹，配菜和輔料不多，但有主配菜和主輔料，突出某一種風味。

由于客家人生活在山區，勞動強度大，出行也費體力，因而客家菜的鹽分和脂肪相對重一些，有所謂“鹹、肥”的特點。

當然，客家菜也吸收了魏晉以來出現的藥膳元素，有一些調理陰陽、清降補瀉和與時令相關的養生菜品。

傳統的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、釀蚝豉、釀春卷、三及第湯、腌面、艾粄、蘿蔔粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、四星望月、芋子包、芋子餃等。

現今保留于農家或飯店酒家的客家烹饪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。比如，玫瑰酒雙鴿：将雙鴿宰淨，抹幹，覆攤于瓦缽内，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩鴿之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，隻是鴿肉酒香撲鼻而已。

此法僅見于客家菜譜，現時農家為省時簡便，在此基礎上創出“三黃雞”做法，更是簡單奇妙。取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋内，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。

梅菜扣肉

客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。

其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風。

其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌，依輩分排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒，等等。

其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯圓，都為取“團圓”的好兆頭。

明、清時期，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實則烹饪方法十分考究，分别要經過煎、炸、燒、煮、焖、鹵後，再層層裝盆而成，内裡更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。

盆菜吃法也符合中國人傳統的宗親法度，一桌子食客隻吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，呈現出趣味盎然的情景。

豬肚雞

元宵節，客家人總要吃湯圓和懸挂花燈籠。湯圓有鹹與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸挂大花燈籠，并請親朋好友前來吃酒祝賀。一般是一個兒子挂一個燈籠，哪個圍屋挂的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

二月二吃米糕、料花等，準備開春幹農活。

三月清明吃野艾草做的糍。

四月八吃的是米粉與麥皮混合做的糍。

五月五端午節吃粽子、釀苦瓜和釀豆腐。

七月十四磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

八月十五中秋節吃月餅、炒田螺及闆栗、柚子、山梨等瓜果。

九月九重陽節小吃是九重皮。

十一月冬至客家的小吃是蘿蔔糍、臘豬肉、腌鹹菜等。

農曆十二月二十五日開始不出遠門，忙着準備過年的食品、迎接遠歸的親人。

過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。

粵菜的三大菜系隻是一個文化意義的劃分，廣東全境區域廣闊，從地緣關系上看，粵北與江西、湖南接境，粵東與江西、福建相連，粵西與廣西成為一體，飲食習慣同樣也相互影響。還有，珠江三角洲與港澳同風，各地又形成更多各具特色的飲食亞文化。

【創作手記】

粵菜文化體驗的開篇

我是農民的兒子，一直到三十歲才真正脫離農村勞動。

在我的求學生涯中，中國現代有兩位著名的學者對我的農村情結影響較大，一位是緻力于中國鄉村調查的費孝通，他的《鄉土中國》和《江村經濟》，我在大學時就讀過；另一位是緻力于中國農村建設實踐的梁漱溟，他的鄉村建設實踐，我一直深印腦海之中。

費孝通的農村調查開啟了一代鄉村調查之風，受到普遍肯定，梁漱溟的鄉村建設實踐則有見仁見智的分歧，但我思考的不是它的對錯，而是它能夠關注鄉村的熱情。

我與廣東結緣，始于1994年春天。那時，我在北京中國人民大學曆史系中國古代史專業讀碩士研究生，我浙江師大的本科同學沈曉敏在廣州中山大學曆史系讀中國近代史研究生。

正屆畢業之季，沈曉敏和中山大學曆史系同屆畢業的王川、王學珍、東南亞研究所的卓建明諸君到北京圖書館查閱畢業論文文獻，向我介紹了廣東的情況。

那個時候，民間正流傳着一句俗語：東南西北中，發财到廣東。

出身于贛北貧困農村的我，那個時候，對财富有着強烈的向往，因而，當年把到廣東就業作為一個重要的方向，并在畢業論文答辯之後的這年四月，直奔廣州，住在中山大學東門附近沈曉敏的宿舍，正如他來北京與我同住一張單人床一樣，我在他那裡也同住在一張單人床上。

在中山大學校園裡吃的是公共食堂，對飲食沒什麼特别感覺。

對粵菜的第一印象來自于卓建明的家裡。卓建明和他的夫人是廣東茂名人，是正宗的廣東人，熱情好客。

那是我第一次應邀到廣東人家裡作客，當時還是學生，連水果之類的手信也未帶，空手而至，卓氏夫婦對此毫不介意，未減待客的熱情。

在吃飯的時候，卓建明首先遞給我半碗湯，并特别向我介紹：“廣東人有飯前飲湯的習慣，就餐前會喝半碗湯開胃。”

這是我第一次接觸到地道的廣東飲食，當時的美味與快樂，至今印象深刻。

這算是我接觸粵菜的開篇。

我在廣州的經曆并不順利，起伏跌宕，但置身于廣州，對粵菜和粵菜文化的感受與體驗一直沒有停止……