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炒菜的秘訣有哪些?

當你記住了這些,廚藝就已經提高了不少……

1、熱鍋涼油

所謂的熱鍋涼油,并不是把鍋燒熱了再放油,這隻是熱鍋涼油的前奏,而是把鍋燒冒煙了,把油放進去潤鍋,而後把油倒出,然後再放炒菜用的油,這才是使用純正鐵鍋不粘的有效方法,叫“熱鍋涼油”。

炒菜的秘訣有哪些?

2、備好配菜

你常會看到飯店廚師的切菜墩房放着幾個碗,裡邊放的都是某道菜切好的配菜,廚師在操作這道菜時才會有條不紊,先放啥後放啥一點都不亂。而我們在家裡常常不是這樣,有很多輔料都是用時才準備,所以才會手忙腳亂,耽誤了火候,這也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建議在家做菜也要學着飯店廚師的樣子,把一道菜的所有輔料準備齊全再動手。

3、一菜一清鍋

有些人做菜不洗鍋,做很多菜常常一鍋到底不洗刷,這樣出的菜顔色不純正,還會有串味的現象,而且還容易糊鍋。所以,講究廚藝就不要犯懶,努力做到一菜一洗鍋。

炒菜的秘訣有哪些?

4、加料一次到位

特别是加鹽,要努力做到一次到位,反複加鹽很容加多,反而造成食材不易吸收。因為食材首次吸收鹽的成分以後其分子結構有所改變,再加就不易進入其内部,而是附在表面,這也是不入味的原因之一。

5、加水要加熱水

有些食材。在烹饪過程中需要加水,特别是有些肉菜,此時加冷水會讓肉質遇冷變得緊實,這也是菜不入味、發柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情況下是加熱水。

炒菜的秘訣有哪些?

6、肉類食材的預處理

肉類的食材要盡量去焯水,比如豬肉、雞塊等,冷水下鍋,燒開後撇去浮沫,然後再次清洗,這樣做的菜你會感覺會特别的純正,因為焯水的過程去掉了很多的雜味、異味。

7、火候和時長

要依據食材的特性安排炒制的時長,有些需要爆炒的食材就不要過分的去炒,時間過長就容易變的發硬、發柴,還容易出水。很多炒菜類都需要大火爆炒,廚師的炒菜秘訣是:菜是炒熟的,不是煮熟的。

8、肉絲類的腌制

在做一些青椒肉絲,芹菜肉絲之類的菜時,一定要事先将切好的肉絲腌制一下,但要注意腌制隻是加一個底味,切記不要過鹹,有點底味兒就行,加配菜炒制後出鍋時再加點生抽、味精調味即可,如果發幹不要加水,點上一點料酒,增香又提味。

炒菜的秘訣有哪些?

廚師們常說:做菜不是單單把菜燒熟,廚藝是一種手藝,更是一種創意,真正的廚師是要具有餐飲加工作的基本功,又要具有營養學和美學的人,不然你就算不上廚師,充其量是個做飯的大廚。

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