各省市最出名的一道代表菜

1、北京:北京烤鴨

用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

2、天津：鍋塌裡脊

以豬裡脊、雞蛋、蔥姜末、料酒、鹽、面粉、香油、小蔥沫等為原料，制作而成，色黃鮮豔，清口鮮嫩，鹹香适口。

3、河北：驢肉火燒

驢肉火燒是流行于華北地區的著名小吃，起源于河北保定。即把熟驢肉夾到火燒裡食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。

另外在河北省河間市有類似的小吃叫做火燒驢肉，口味和做法和驢肉火燒有較大的不同，也很有名。

4、山西：過油肉

“過油肉”是山西的名菜之一，最初是一道官府名菜，後來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經過曆代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度。

由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特别是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

5、内蒙古：手扒羊肉

蒙古族千百年來的傳統食品，是牧民們的家常便飯。做法是把帶骨的羊肉按骨節拆開，放在大鍋裡不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。

吃時一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上調好的佐料吃。根據牧民的習慣，手扒肉一般用作晚餐。

6、黑龍江：鍋包肉

鍋包肉是一道東北風味菜，即将豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

成菜色澤金黃，外酥裡嫩，酸甜可口，加上吃多不油膩的特點，很适合夏天食用以達到開胃增食欲的目的。

7、吉林：清蒸白魚

松花江水甘甜可口，遠近聞名。自古以來，松花江上的漁戶即以江水煮白魚款待來訪的親友，被人們傳為美談。後來，經過烹饪高手潛心制作，終于創出了清蒸松花江白魚這道名菜，登上了聖宴之席。清朝，松花江白魚曾被列為貢品。

清蒸白魚有兩種做法：高級盛宴以食湯取其魚汁為主，魚肉細膩無鹹淡味；另一種以食魚肉為主，清蒸時使湯汁浸入魚體内，屬幹蒸之法。

兩種做法，均需鮮活魚。

8、遼甯：豬肉炖粉條

該菜為四川菜，也是東北菜，發源于四川，在唐朝期間薛仁貴非常喜歡四川菜，薛仁貴被政府發配到東北後，他也把四川菜帶來東北，并根據當地的風格将其發展成了東北菜系。

9、上海：紅燒肉

有的人喜歡吃瘦肉因為瘦肉有嚼勁，有的人喜歡吃肥肉因為肥肉香，有的人覺得瘦肉偏硬，難以嚼爛，有的人覺得肥肉膩，難以下咽，可惟獨紅燒肉這道菜，肉是五花三層，經過制作之後，美味不可用言語來形容，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道口若懸河之葷。

10、江蘇：紅燒獅子頭

紅燒獅子頭，是中國逢年過節常吃的一道菜，也稱四喜丸子，是取其吉祥之意。

這是一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。

獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢炖，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

11、浙江：西湖醋魚

浙江杭州傳統風味名菜。此道菜選用西湖鲲魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸内雜物，除去泥土味。

烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鳍豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。肉滋别具特色。

12、安徽：黃山臭桂魚

徽州名菜臭桂魚魯菜代表菜，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子賢惠舍不得丢棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正着，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。

徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經典，竟然有了“魚不臭不吃”的風俗。

13、福建：佛跳牆

佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蛏子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

烹調工藝非常繁複：先把18種原料分别采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒壇子裡，注入适量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。

用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨炖五六個小時，這才大功告成。

14、江西：粉蒸肉

以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。

根據烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、南瓜、紅薯等配菜。

15、山東：九轉大腸

此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。

一些文人雅士食後，感到此菜确實與衆不同，别有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便将其更名為“九轉大腸”。

16、河南：燴面

燴面是河南特色美食，有着悠久的曆史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。

17、湖北：沔陽三蒸

所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水産、蒸蔬菜（可随意選擇青菜、苋菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕等數十種），頗為符合葷素搭配營養均衡，粉蒸菜都裹着搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。

說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。

18、湖南：剁椒魚頭

湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體， 風味獨具一格。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣适口。

19、廣東：白切雞

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。

20、廣西：螺蛳粉

螺蛳粉是柳州最出名也最受大衆歡迎的小吃米粉，具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味。

21、海南：文昌雞

文昌雞是海南最負盛名的傳統名菜，其肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。

22、四川：麻婆豆腐

川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

23、重慶：辣子雞

一堆幹辣椒中夾雜着幹粑粑的雞肉塊，上面撒上了芝麻，看起來就讓人挺有食欲，吃起來雞肉外酥裡嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，讓人越吃越想吃。

24、貴州：酸湯魚

酸湯魚，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特産糟辣椒和本地許多有營養的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然後将清洗的活魚下鍋煮。

酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特。

25、雲南：過橋米線

過橋米線湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：

一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發鱿魚片；輔料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

26、陝西：羊肉泡馍

它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也争先品嘗，以飽口福。

27、西藏：炸灌肺

藏語音洛乍。多見于拉薩等地。以羊肺為主料配以酥油、面粉等先煮後炸而成。特點是色澤淡褐，外酥脆裡軟、味道香美。

28、新疆：烤全羊

曆史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名馔，其風味可以同北京烤鴨相媲美。之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它别具特色的制法。

選取周歲以内的羊羔為主要原料，宰殺後去其蹄及内髒，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放入特制的馕坑或大型的烤箱，焖烤1小時左右即成。

全羊烤好後不能拿上來就吃，要系上紅色頭結，嘴裡含上芹菜或香菜，造型猶如一隻活羊卧着吃草，再放在餐車上，推至餐廳，任賓客随意切割品嘗。

烤全羊色澤光亮、皮脆肉嫩、香濃味美。吃的時候剔肉切片，蘸鹽而食。

29、青海：羊肉炒面片

将面粉加水合成軟硬适中的在面團，然後将面團搓成一根根的粗面條，用手指沾少許清油把粗面條壓扁，一層層放在盤内魯菜代表菜，用濕布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。

揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。将揪好的面片煮熟撈出備用。

在煮面片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉（或牛肉）絲，内加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。

将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。

特點：味道鮮美，爽滑适口，營養豐富，易于消化，老幼皆宜。

30、甘肅：河西羊羔肉

主料：羊肉(肥瘦)1000克

調料：小蔥50克、植物油100克、胡椒粉1克、鹽5克、花椒5克、醬油70克 、桂子2克 、料酒30克 、沙姜30克、姜10克

1. 将羊肉（帶骨羊羔肉）洗淨，剁成3厘米見方的塊；

2. 羊羔肉塊加醬油25克、料酒15克，腌10分鐘；

3. 花椒、桂子和沙姜用布包好；

4. 蔥打結，姜拍松；

5. 鍋内加油燒六成熱時，将羊羔肉塊下鍋炸黃撈出；

6. 另用砂鍋放入炸過的羊羔肉，加水淹過肉，放食鹽、醬油、蔥、姜和調料包，用旺火燒開，移到中火上加蓋焖30 分鐘，加上胡椒面即成。

31、甯夏：清蒸羊羔肉

原料：羊羔肉（帶骨）、面粉。大蔥。鮮姜、香菜、精鹽、味精 、花椒大料油、植物油。

制法：羊羔肉帶骨剁成小塊，用精鹽味精、花椒大料油和适量面粉拌勻入味後放在小碗裡，上面再放上大蔥、鮮姜，然後上籠蒸熟即成。吃時，可撒上香菜，配以幹糧馍。

特點：肉質軟嫩，蔥香濃郁。

32、香港：牛肉丸

香港牛肉丸以筋道多汁聞名，咬勁十足，在周星馳的電影《食神》被誇張到可以用來當乒乓球打。

傳說清順治年間，江南王家精心研制出了特色牛丸，後王家後人輾轉來到香港，牛丸也就成了香港的名小吃，甚至得到英國女王的喜愛，也稱“貢丸”。

牛肉丸一般與河粉一起煮食，也可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸，吃起來外酥裡嫩，甜潤可口。

33、澳門：馬介休

就是鳕魚，葡國人喜歡吃的一種鹹魚，它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調，吃起來都會令人齒頰留香，回味無窮。

34、台灣：三杯雞

三杯雞是台灣的代表菜式。所謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經過蔥、姜、蒜和醬油膏24小時腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。

此道菜中還加入了一種台灣特有的香料——九層塔。三杯雞味道濃郁，更适合北方人的口味。香嫩的雞肉，味重的調料，清香的九層塔，無不讓人垂涎欲滴。