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貴州花溪牛肉粉制作（牛肉粉高湯做法及配方）

從廚之路，

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花溪牛肉粉發源地貴陽花溪地區，是貴州的一道特色名小吃，制作原料主要有牛肉、蕪荽等。由多種名貴中草藥精心嚴格制作，做出的牛肉粉與衆不同，湯鮮味美，肉香。吃過的人贊不絕口。花溪牛肉粉選用上等黃牛，精制米粉，多髓牛骨，熬成鮮濃原湯，加上爽滑的蒸汽米粉，配以醇香的牛肉，添上開胃的泡酸菜，點綴以新鮮芫荽，如果您能吃辣，加上貴州特有的香炒辣椒面，一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現。花溪牛肉粉風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閑食品，随時随地都在吃。

牛肉粉制作流程：準備原材料→米粉浸泡2小時→撈出煮10分鐘→過冷水備用→煲湯料焯水後撈出洗淨→煲湯→煮15分鐘後撈出牛肉入高壓鍋加調味料單獨壓25分鐘撈出→冷卻→煲湯3小時→取出原湯調味→準備小料→煮粉→添加小料和牛肉→沖入牛肉湯即可。

一.煲湯

原材料：

1.水10斤、牛筒骨1根（3斤）、牛油0.5斤、雞架1個（1.5斤）、牛後座肉500克

2.茴香2克、白胡椒4克、白芷10克、三奈3克、白扣3克、良姜5克、草果1個（去籽）、砂仁4個（去籽）、桂皮3克、八角2個、肉蔻5克、香葉1克、陳皮3克、甘草2克、畢拔2克、香茅草1克、丁香1克、甘松1克、靈草1克，

3.泡好的黃豆30克、新鮮香菇5個（切大塊）、生姜30克拍松

制作過程：

1.牛筒骨改刀，雞架改刀，牛肉改刀成大塊洗淨備用。

2.幹香辛料用水浸泡5分鐘洗淨後撈出，水煮5分鐘後關火浸泡5分鐘撈出揉洗3次，水色發白即可撈出裝入香料袋，泡好黃豆和鮮香菇也裝入香料袋，香料袋紮寬松一點即可。

3.鍋上火冷水下入牛骨頭和雞架、牛油、牛肉，下入30克二鍋頭白酒焯水去沫，撈出洗淨備用。

4.取湯桶，先下入牛筒骨在桶底擺好，再放雞架、牛肉和牛油，加入水、香料包、30克白酒燒開，打去浮沫，調小火煲3.5小時關火。（香料包煲90分鐘即可取出）

5.牛肉湯中煮15分鐘後的牛肉（約380克）撈出放入高壓鍋添加水1000克、鹽7克、回香粉5克、牛肉增厚膏7克混合均勻壓25分鐘關火自然冷卻後取出牛肉冷卻後即可切薄片備用。

6.煲好的牛肉湯取出備用。

品名

份量（克)

品名

份量（克)

品名

份量（克)

水

5000

牛骨

1500

牛油

250

牛肉

500

生姜

30

雞架

750

小茴香

2

白胡椒

4

白芷

10

山奈

3

白寇

3

良姜

5

去籽草果

2

去籽砂仁

3

桂皮

3

八角

2

肉蔻

5

香葉

1

陳皮

3

甘草

2

荜撥

2

香茅草

1

丁香

1

甘松

1

靈草

1

泡好黃豆

30

鮮香菇

3個

煲牛肉湯配方：

二.牛肉湯調味：

一份牛肉粉住配料及調味料：

品名

份量（克)

品名

份量（克)

備注

牛肉湯

300

混合香料粉

1.2

牛肉湯調味

鹽

3.6

靓湯煲

0.6

味精

0.6

回香粉

1.5

米粉

120

熟牛肉

25

米粉及配料

蔥花

5

香菜

5

無鹽酸菜

15

蒜苗

5

油辣椒

3

青花椒粉

0.1

備注：混合香料（牛肉精粉20%、牛肉粉15%、鹽5%、味精粉15%、鮮香王30%、乙基麥芽酚5%、十三香5%、白胡椒粉5%混合均勻即可）

三.制作牛肉粉

原料：

1.幹米粉500克入5000克水溫25度溫水浸泡2小時後撈出，在開水中煮10分鐘過涼水後備用。

2.漲發好的米粉120克、牛肉湯300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、蔥花、香菜各5克、無鹽酸菜15克（貴州本地的酸菜，不含鹽，其他地方叫大葉芥菜，用開水燙一下趁熱放入做豆腐後剩下的水中蓋上蓋子自然發酵3天即可撈出洗淨切碎備用）

2.鹽3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靓湯煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克（油辣椒根據需要添加）、青花椒粉0.1克

制作過程：

1.将調味料和牛肉湯混合燒開備用。蒜苗、蔥花、香菜、酸菜洗淨切碎備用。

2.另起鍋燒水，水開後放入漲發好的米粉煮30秒即可撈出盛入碗中，在米粉上撒花椒粉，鋪上切好的牛肉片，撒上蔥花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎，沖入調好味的牛肉湯，放入油辣椒即可(（油辣椒可根據喜好靈活添加）。

四.技術要點和注意事項：

1.牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉時在湯中添加使牛肉鮮香自然，肉感醇厚。

2.回香粉按照0.5%、靓湯煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%鹽以及0.4%的複配香料粉在牛肉湯中，米粉：牛肉湯=2:5，另牛肉搭配适量蔥花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整體風味較好。

3.建議牛肉粉湯底可以根據生意情況，分上下午調味保溫保持湯的鮮香和口感。

4.牛肉制作較多壓熟後可以用重物壓住冷卻定型，方便切成薄片。

5.如想煲白色牛肉湯就大火燒開，蓋上鍋蓋用大火沖湯10分鐘至湯白色後調小火繼續煲。

6.牛肉湯中的香料包煲1.5—2小時，湯中香氣足夠後就可以取出香料包，香料包可以重複煲3次，香料包中的香菇和黃豆需每次更換後再添加（也可單獨用一個香料包裝）。

7.湯桶中的牛骨煲完湯後取出冷卻放入冰箱保存（雞架丢棄），第二次煲湯時可隻加1斤新鮮牛骨頭和1個雞架，牛油保持0.5斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲湯和第二次一樣，牛骨頭煲三次湯即可丢棄。


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