香料的規律

香料的規律1默認分類
香料的主要作用在于：去除各種烹饪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。
　　
　　分類
　　
　　香料一般可分為芳香和苦香兩大類。
　　
　　芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，
桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百裡香等。
　　苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陳皮等。
　　有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷叠香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：
　　蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因栖息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
　　藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
　　迷叠香(别名艾菊)：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。
　　柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。
　　
　　香料使用的技巧
　　
　　1、香料在使用時要本着甯少勿多的原則，尤其是荜菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會産生一股發悶的味道。
　　2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為**有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
　　3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，隻經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百裡香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨于一緻。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
　　4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特别大)；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。
　　
　　謝昌勇：
　　香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。
　　在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發，而苦味的香料的香味不容易揮發。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發，相對于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發慢。根據所鹵原材料的質地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發慢的香料的比例要大些。
　　
　　
　　分類及特性
　　
　　苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術，味辛、苦。蒼術川芎炖甲魚、蒼術良姜炖烏雞等，都是很好的藥膳。
　　下面介紹幾種香料的味型及用途。
　　白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，适用于烹調中的煮、焖、炖、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
　　草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于鹵、醬、煮、蒸、燒、焖、炖，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
　　肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于炖、燒、焖，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
　　草果：性溫、昧辛辣。做香料使用适合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。
　　山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、焖、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。
　　白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、炖、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
　　砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、炖、煮等。
　　荜菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特别是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。
　　桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。
　　甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。
　　下面再介紹幾款苦香料。
　　
　　木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特别是動物内髒，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜肴别具風味。
　　栀子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。
　　
　　香料使用技巧
　　
　　各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量。大緻規律如下：
　　1、下貨内髒類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去異增香。
　　2、對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
　　3、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包隻需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。
　　
　　香料用量舉例(個人經驗)
　　
　　原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
　　香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
　　
　　

　　香辛料的類别
　　
　　香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：
　　酸香：檸檬。
　　甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。
　　苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、細辛、陳皮等。
　　辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
　　麻味：花椒。
　　五味俱全：五昧子。
　　芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、莳蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷叠香、百裡香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
　　既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能随意添加。如．木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在鹵制的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
　　
　　使用技巧
　　
　　1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘後再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰幹而成，帶有辛香和芳香．蒸後才能使芳香味發揮效力，現在廚房用炒制的方法隻能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。
　　2、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。
　　3、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發掉，留下苦味，變成了相反作用。
　　因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的鹵水的料包配方，并加以說明。
　　以25公斤水計算：
　　肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千裡香100克、迷叠香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、幹姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
　　1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特别好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如幹貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。
　　2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
　　3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
　　4、上述配方中的千裡香是中藥中的千裡香，不是現在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其幹燥葉片香味濃郁、略帶苦味，适合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。
　　5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。 香料規律2默認分類
名廚談香料。香料中的比例與運用 香料如何搭配--宮廚網
　　大家對鹵水用的香料已經談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應用的一些經驗。
　　大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種幹香味。
　　鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒面時放入也可增香。
　　五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。
　　黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或者熬制其他複合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
　　芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、幹鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。
　　九制陳皮：陳皮就是幹制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。
　　咖喱葉：香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特别的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就将其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。
　　鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比幹香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，将香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。
　　幹香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鲫魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。
溫州 王奕木
目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出後，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據我自己的經驗，列出了一些适宜烹制魚類菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、莳蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷叠香、千裡香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是鹹的，有的是澀的，需要合理搭配後，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：
1、紫蘇5克、莳蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款适用于海産魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準。
2、紫蘇5克、桂皮10克、莳蘿3克、香葉5克、陳皮8克、幹姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、莳蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。
上述三種配方适用于各類海産、淡水産品的烹制。
四川 謝昌勇
香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，隻要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若幹道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，幹姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。
此香料粉适用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。
奇香醬
用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10
分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面焖半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。
此醬适用于:燒、炒、焖、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。
香料油
用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法:一種方法是:先将香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬幹水氣，離火焖3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先将香料汆一下水，然後放人高壓鍋裡，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。
此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。
甯波 鐘才輝
在中餐中香料主要用于鹵菜、火鍋、炖、火靠等烹調中，起着增香的作用，有的還有保健作用。
香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現在還有許多研制出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：
焦香粉：多用于川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現在就可用這種香料補足。但這種添加劑隻有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。
增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會适得其反。
飄香粉：多用于湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。
南京 孫謹林
香料除了在熬制鹵水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。
1、制粉：香料在烘幹或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。
2、儲存：香料研磨後均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會産生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得幹燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顔色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。
3、投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。
4、香料使用時，幹鮮有區别。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比幹咖喱效果要好，幹的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如“咖喱蟹”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是幹的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。