魯酒釀造的原料主要是高粱,這些釀酒高粱大多從東北等地采購,小麥則從當地采購。近幾年,白酒産業大發展,釀酒高粱緊缺,價格上漲,酒的成本不斷上漲。由于沒有專門的原料基地,釀酒用糧必須從市場購買,适合釀酒的糧食無選購餘地,且存在因噴灑農藥帶來的不安全隐患,因此,糧食質量很難保障。
白酒專家黃業立介紹說:“釀酒原料質量的好壞直接影響到白酒的質量和出酒率。我曾考察過日本清酒。該酒采用專用大米釀造,不能用其他大米代替。為确保産品質量,還要将大米外緣含脂肪、蛋白質等三分之一部分研磨掉,剩餘的米芯澱粉含量達99%以上。因此,産出的酒質量穩定,純正細膩幽雅。”
“最近,我到泸州老窖公司參觀學習,品嘗了國窖1573,該酒窖香濃郁,綿甜爽淨,高貴典雅,其不但采用百年老窖,傳統工藝釀造,而且有專用糧食生産基地,采用泸州地區糯高粱釀造。這種糧食皮薄紅潤,支鍊澱粉比達90%以上,澱粉含量在62%以上,且蛋白質、單甯含量适中,脂肪含量低,含有花青素等成分,因此,産出的酒口感好,出酒率高。”
白酒是中國的傳統酒種,香型有10多個。每個香型酒都具有各自的典型風格,這種風格的形成,除采用自有的獨特工藝外,也與使用的釀酒原料有關。
山東是白酒産銷大省,商品酒産量居全國第二位。魯酒主導香型是濃香型,占到總量的90%以上,也有醬香、清香以及新興的芝麻香型等,但這些香型所占比重并不大。經幾十年的奮鬥拼搏,濃香低度和芝麻香白酒已成為魯酒的優勢産品,為魯酒走向全國,持續發展打下了堅實的基礎。要确保魯酒濃香低度和芝麻香白酒的優勢地位,選擇适宜魯酒濃香低度和芝麻香白酒風格特點的釀酒原料十分必要。
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