正宗鹵湯的秘制方法
鹵汁（即老湯）制作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。将主料切小、洗淨，放入鍋内，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料後，将肉食撈出食用，揀出調料，滗淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
将湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾涼後放在電冰箱内保存。
2、第二次炖雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添适量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。炖熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反複，就可得到“老湯”了。這種老湯既可炖肉，亦可炖雞，如此反複使用多次後，炖出的肉食味道極美，且炖雞有肉香，炖肉有雞味，妙不可言。
二、鹵菜的制法
1．将制成（或保存）的鹵湯放在大鍋内，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．将要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯内，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯裡腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免幹燥。
三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不會變質。如每周吃一次炖雞或炖肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室内可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
四、提示：
1、鹵湯内切勿鹵制夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可随時加某種調料，以保質量。
3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
五、專業鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，适宜于畜肉、畜禽内髒、鴨以及豆制品的鹵制；
2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，适宜于水産品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且随着季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的适用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
六、專業的紅鹵配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各适量。
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