廚師長：在明白這20個烹饪原理後，學徒們的廚藝各個提升飛速
很多人喜歡做飯，但在學廚初期即便是照着菜譜一步不拉地去做，做出來的味道也是差強人意。其實真正的想把一道菜做的好吃，并不難，最關鍵的就是不要盲從，要搞清楚這其中的原理，什麼包菜要手撕、黃瓜要刀拍，而土豆卻要用刀切？隻有知道了這些基本原理，才能舉一反三，更遊刃有餘地做出更好的味道！
今天就請來了做了大半輩子廚師的劉師傅，為大家分享20個烹饪基本原理，掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。
01.糖，真的是是萬能的。
不管是任何菜式，出鍋前放一丢丢，總會遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。
02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？
肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。
①針對肉水分含量少的，我們可以通過加入少量的鹽，讓肉其中的蛋白質産生鹽溶反應吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁了。
②針對纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。
上漿其實就是給肉加個保護層，澱粉的變性溫度低于蛋白質，可以在肉還沒有變性之前形成保護膜，防止肉的水分流失。劃重點：想要肉嫩，保持水分，破壞纖維。
03.蚝油的妙用
蚝油作為一種提鮮調料，有許多妙用。蚝油中鹽含量很高，可以代替鹽來調味，并且還有一種“鮮味”，特别是在炒肉菜，炒青椒等這些菜品是，出鍋前來點蚝油，味道立馬提升了上來。
蚝油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放，但也容易被長時間高溫破壞。因此，建議您在臨出鍋的時候再放蚝油，利用餘溫來激發鮮味兒。
04.如何把魚湯熬成奶白色？
魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹饪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的光學效果，也就變得濃白了。那如何讓魚湯變得湯色濃白？大廚透露，一定要先把鲫魚先煎後煮。煎的過程會增加脂肪含量，使得糖色又濃又白。
05.豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱裡吧，什麼時候餓了，下碗面條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗面條嗎？不，是一碗準備時間隻需要5分鐘的幸福。
06.蒸魚的技巧
一般蒸魚應該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時間，讓魚肉更加鮮嫩，并且蒸魚完後，應該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好
07..洋蔥沒有什麼味道，它的全部價值在于增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。
08.巧用豬油
用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上瘾，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。
09.在一些教學烹饪的視頻裡，這個詞出現的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水裡等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什麼。
tips：
10.怕粘鍋，熱鍋後生姜抹一抹。
如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，可以在熱鍋後（空燒，也就是不下油），用生姜在鍋裡抹一下，這樣再煎魚煎豆腐之類的，基本不沾，具體原理目前我也還沒研究透徹，但親測有效。
11.放調料味的先後順序到底有什麼講究？
先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最後調色和給鹽。
特别是燒菜和鹵菜，糖和醋先給後給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顔色變深。醋加熱也會揮發，隻能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。
總結：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。
12.如何才能把肉炖得好吃？
炖肉的時候，很多人做的炖肉常常會做的比較幹硬，除了炖的時間不夠外，制作的過程也忽略了一些技巧，要怎麼把炖肉做得又香又酥爛呢？
炖肉時，加水一定要加熱水，否則肉不容易炖爛。除了常規的蔥、姜、八角、桂皮、香葉，可在鍋裡加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。
13.多筋食材，最适合慢炖。
不管豬牛羊，多筋的部位都适合拿來慢炖，雖然我們知道加熱會導緻蛋白收縮，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纖維結構會被大量破壞而變得松散，肉品的柔嫩度會恢複一些，且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠并不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是炖肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過于幹柴的原因。如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，常見的如鹵牛腱（尤其是筋花漂亮的金錢腱）、牛腩、牛尾、豬蹄等，都适合這類烹饪手法，尤其是金錢腱，簡直是炖煮的極品，筋會非常的軟嫩多汁。
14.蒸菜需水寬火旺，水沸再上鍋。
蒸菜，是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的，而且由于水蒸氣不斷産生，水汽循環也非常快，所以優點就是傳遞熱量均勻，溫度較水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，時間控制得比較短，以免過熟，如廣東的蒸魚，一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以内，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。
15.放鹽的先後有講究
煮湯一定是最後放鹽，俗話說:'吃肉不如喝湯.'嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯裡了，相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進來。
16.活魚不适合宰殺後馬上煮。因為魚剛死處于僵硬狀态，如果馬上烹調，蛋白凝固纖維成分不易溶于湯中魚肉也不鮮嫩。
17.牛肉要炖的時候可以整塊炖煮，然後再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。
18.肉類遇醋會變嫩，有經驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。
19.炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好複炸外皮才會酥脆。
20.炒茄子的時候，往鍋裡加點醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。
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