我任職廚師一行已有十幾年,知道廚藝這東西沒那麼玄乎,而且它也不是科學,故此沒唯一正确性。比如說同一種食材不同的烹饪方式,包括一點點調味的廚藝,就是兩種不同的菜,所以我一直以來很反對一味的強調“最正宗做法”的說辭。
其實,你自己認真研究搗鼓十幾年,出來也是大師級别。或許有的人想說:“我在家裡做飯幾十年了,還是做得不好吃啊!”
就居家廚藝而言,确實有的人做菜不好吃,也很多人會幾個拿手菜,但總有些菜肴不盡人意。
這是因為廚藝是建立在食譜量之上的,而且過程中要不斷思考總結,如果照葫蘆畫瓢,就像看視頻學做菜,總有人一看就會,一做就廢。得明白其中的原理和規律,才能事半功倍,做啥都不會難吃,這樣累積起來的才是好經驗。
為此,我先更新10個烹饪的硬核原理,這樣您就不用自己去摸索。
一、炒青菜的學問為啥餐館炒的綠葉油亮青翠,而自己炒的青菜裝盤後很快就變焉?主要餐館裡火多油多,咱們在家做,沒有猛火竈又要健康少油,怎麼辦呢?
方法是有的,必須猛火快炒,快斷生時馬上出鍋,裝盤上桌後火候剛剛好,賣相好看!口感脆嫩!若是是火候小,青菜易出大量的水分,就變成了煮菜了,怎麼能好吃!再者加熱時間長,青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素,變黃變黑了!
遇到大白菜這種容易出湯的要怎麼炒?很簡單,白菜梗和葉分開放,鍋裡不要放油,放白菜梗慢慢炒出裡面的水分盛出, 然後再炒制葉斷生,白菜梗回鍋一起翻炒,就不會有很多湯了。
像韭菜包菜,這類梗和葉厚薄不一,熟化速度不一樣,切的時候分開,炒制的時候,先炒梗 梗快熟的時再放葉,就不會梗熟了,葉也炒爛了。
另外,包菜手撕比用刀切的好吃,若是怕炒糊了,可以加一點熱水,炒出來鮮嫩好看好吃。
有些青菜炒完挂不住味的,可以快出鍋的時加點水澱粉勾芡,這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面,味道更好。
二、肉類變嫩的原理肉類要嫩,大部分可以通過腌制補水。先給鹽增強蛋白質吸水性,然後給水、調味攪拌上勁起膠。而且腌漬比在烹饪時才加調料更易入味,肉片一般十幾分鐘,雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。或者是上漿,澱粉漿相當于一層保護膜,能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。
三、餡料的基本原理比如餃子餡,大部分人應該是先先打水後調味的,我認為此方法有明顯的缺點,首先是吃不了多少水,其次調好的肉餡過一會就洩水了,再者是彈性不足。
我平時的做法是是先給鹽,能增強肉的蛋白質電荷吸附能力,也即是産生鹽溶反應,才能吸收更多的水分,肉餡自然就多汁了。
四、蒸菜的竅門做魚的時候魚肚裡的黑膜,必須要清洗幹淨,而像黑魚、泥鳅、鲶魚等外表有黏液的魚,建議用70~80度的熱水,加點白醋燙個10來秒, 魚外表黏液會變白,洗幹淨再烹制。
蒸菜,包括蒸魚海鮮等,講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的水汽循環越快,傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠,火力不旺,這樣熱量可能隻集中于某一部分,蒸出來的食物可能某些部位過熟,有些地方夾生。
所以不能涼水時要魚放入鍋中,而是要先燒開,再大火蒸制,時間控制得比較短以免過熟。一般一斤三兩左右的魚,蒸的時間是控制在8分鐘以内,剛熟最佳,這樣魚肉才更加鮮嫩。
花甲原汁原味最鮮,不一定得炒,可以油熱炒香蔥姜,吐好泥沙的花甲放入鍋,不用加水就放調味上蓋,開口就熟,特别鮮。
五、調料的妙用1、糖,放多了是異端,掌握好量根本吃不出甜味,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感。好比辣椒炒肉,當年我炒的步驟和調料自認都和的師父一樣,然而他炒的卻好吃,我的總是差了什麼。
後來師傅說在出鍋前放了一丢丢白糖,做一些辣菜放少量的白糖,有出乎意料的效果,能中和辣味,讓辣變得柔和,增強味道上層次感,又能起到提鮮的作用。
2、鹽,放的多少決定了一道菜的生死,沒有把握時,炒菜的一定要少放鹽,畢竟淡了補救再放鹽調味,而做鹹了加水菜就沒法吃了。而且絕大部分的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽和醋這兩味,因為過早的放,不單影響口感,而去讓菜變得難看。
3、花椒。如果隻追求菜品的麻味,我會冷油下鍋,或在食材下鍋後在放花椒。原因是花椒随着鍋裡溫度的升高,會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味,沒有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味,我會熱油下鍋,最先下花椒爆鍋,幾秒鐘花椒的香味撲鼻而來,立即下其它的調味品,動作要快,避免花椒炸糊了。
還有一種方法就是高溫澆油,用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。缺點是花椒的香味足,不過麻味要欠缺少許。
而青花椒一般就不能在油鍋裡面炸了,青花椒一般在炒菜的中途下鍋,或者最後高溫澆油用,因為青花椒在鍋裡面炒制時間太長的話,會有苦味。
4、蒜蓉,炸蒜的時,切碎的蒜末要先用水清洗一遍,控幹水分再炸,可以去除蒜汁的苦澀味 ,又不容易糊。
蒜蓉蒸海鮮時,不能用生蒜,因為辛辣霸道生蒜味道會充斥滿口腔跟鼻腔,就吃不出海鮮的鮮味。
所以,無論是蒸海鮮用,還是烤海鮮,蒜蓉醬的主要材料,都是熟蒜蓉,哪怕是金銀蒜,生蒜蓉的比例也不會超過1/2。
蒜蓉經過油炸,跟生蒜蓉的味道完全是兩個食材了。炸蒜蓉濃香,也有蒜本身的鮮味,而辛辣味在油熬炸的過程中已經揮發得差不多了,所以辛辣味非常輕。而生蒜蓉最主要的是蒜頭特有的辛辣味道。
而海鮮這一類食材,本身食材的味道不重,鮮味為主,佐以熟蒜蓉的鮮香,可以毫不誇張的說是天造地設。如果用太多生蒜蓉,則辛辣味會過于搶味,以至于生蒜味喧賓奪主。
5、蔥油。專業廚師炒菜必用,有些素菜出鍋之前淋入蔥油能有質的提升,還适用于涼拌菜、拌面、煮面和調餡烹饪過程,可以起到非常好的增香效果。
蔥油的煉制有諸多版本,區别在于香料的添加不同,這個完全可以依據個人喜好來取舍,不必拘泥于教條。我煉蔥油習慣配方:洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿蔔和香菜。把這些食材冷油下鍋,用小火慢慢熬制,熬到這些食材微微焦黃撈出即成。
而做蔥油拌面要好吃,有個秘訣你得知道,就是在拌的時候,要加入開洋汁,少了這不步,口味差甚遠。
取幹開洋七八枚,加入1勺料酒,1勺清水,一枚打結的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開後,放入小碗蒸10分鐘後取出,開洋就算處理完成了。
在煮好的面條上撒新鮮蔥花與開洋末,把醬油和開洋汁倒在炒鍋裡,燒熱後澆在面上,再取大約冷蔥油澆在面碗裡。
6、蝦油。剝蝦仁剩的蝦頭不要扔,鍋裡熱油放蝦頭小火慢煎,一邊用鍋鏟把蝦頭的裡的蝦腦按壓出來,最後漏網把蝦油過濾出來,沉澱出沙子,後續用蝦油炒菜、 炒面、炖湯格外鮮。
7、蚝油。蚝油在好多素菜的處理上,幾乎可以替味精雞精,而且有那股特别“鮮”味。此外,蚝油是需要冷藏的。
7、豬油。遭到很多吐槽,認為不健康,我倒是覺得比其他任何的大豆油,以及色拉油炒出來的菜,都要香。
8、酒。料酒是去腥的好幫手!但是使用時需要注意兩點:
一是料酒要'烹”,即鍋要熱,能瞬間使酒的味道激發出來,而不是料酒倒進去之後跟加了涼水一樣,鍋中沒有一點反應。
二是料酒不要多,以上兩點不注意,菜品中會有一股酒臭味窩在其中,從而毀掉整道菜。
除此之外,啤酒白酒也适應于紅燒菜,去腥且不說,關鍵是含有芳香物質,而含有乙醇它的溶性能把脂肪剝離出來,并生成酯香物質,所以具有解膩增香的作用!
但是給了啤酒的菜肴,要注意把控烹饪時間,太久了會有苦澀味!
六、鐵鍋不粘鍋的原理熱鍋涼油,鍋燒熱了冒青煙再放油,炙好鍋以後把熱油倒出,重新加油炒菜不粘鍋。原理是鐵鍋加熱到200℃,發生萊頓弗洛斯反應,就行成了一層光滑的保護膜,自然不會粘鍋了。
如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的,像豆腐、魚、牛排這樣的食材,要一面煎到略焦才翻面,否則容易粘。也可以在熱鍋後用生姜在鍋裡抹一下,再放油,這樣再煎基本不沾。
七、湯鮮的秘密我指的是的平常湯類,不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、菇類。這也是我經常做的幾道,極其方便。比如,上海菜中有一道“腌笃鮮”,冬筍、精肉、鹹肉,1:1入鍋,一大鍋,熬着吧,就放姜片和料酒去腥,其他啥也不用放,1個小時後出鍋,撒點蔥花,冬天裡簡直是人間美味。
講究的話吊清湯。豬腳、豬骨、老肉、金華火腿,慢火炖四個小時,取出骨頭,用紗布把湯過濾出來,第一道湯即成。
再用雞腿肉剁成肉末和少許蔥姜,以及少許花椒加水做成肉糊。把第一道湯繼續開火加熱,肉糊加入,不停攪拌大概半小時,再次用紗布濾出,第二道湯即成;接着用雞胸脯肉糊重複上面的過程三到四次。
把吊好的湯分成小袋放冰箱冷凍,做菜、吃面、調餡以及所有用得到高湯的地方,都可以用,這是任何味精和味極鮮都無法相比的美味。
八、焯水的原理需要焯水的青菜一定要水開以後,再放進去青菜,要不就成了煮青菜了,水開以後放點油、 鹽,青菜更翠綠。在菜變色的同時撈出,有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。
肉類焯水必須冷水下鍋,才能把裡面的血水釋放出來。
九、油炸油炸的時候,澱粉面粉和少許泡打粉加啤酒的面糊炸,出來更酥脆!油熱以後再下裹了面糊的食材,保證下鍋定型,下鍋以後過一會再翻動,才不脫糊。
小火慢炸防止外表糊了裡面還不熟,快熟的時候火不能小,不然油都被吸到食物裡。
茄子吸油,是因為茄子内部是海綿薄壁結構,裡面充滿的是水,所以可以通過鹽腌出水,然後控幹水分。鍋中加少許油,再炒出一部分水分以後,另起鍋炒肉加醬炒香,再放入處理好的茄子,保證省油好吃。
炸花生米時, 花生提前用水沖洗一下,一是去除表層灰塵,二是炸的時候花生紅衣不糊。
炸的時候油量不要太多,畢竟花生不吸油。冷鍋冷油放花生,然後開始加熱,
花生米在鍋裡翻炒的時候,有沙沙啦啦的聲音的就該關火了,雖然這時嘗起來是不酥脆的,但是還有餘溫,涼了就酥脆了。
如果等嘗起來酥脆的時候再關火,那等涼了就有糊味了,還有炸好了,趁熱滴兩滴白酒會更容易儲存。
十、其它方面煎完雞蛋時,可以煎的老一點,兩面都有稍焦的邊最好。然後起鍋燒油,放入小米辣爆香,放入煎好的雞蛋,加生抽,放一些水,水量保證燒開以後能看到湯汁就行,出鍋前撒上香蔥花,每一口雞蛋都在嘴裡爆汁。
炒飯如果能用隔夜飯,水分充分蒸發後,可以粒粒分明。但有時候想現煮現炒,怎麼辦?把煮飯的水控制在平時的2/3左右,再加一勺油一起煮,煮成後的米水分不會太多也不會黏連,粒粒分明。
私塾師兄(完)
有話要說...