有哪些基礎烹饪原理能讓人掌握之後廚藝大增
作者 / 衛小妖GOGOGO
雖然現在的我舉辦過多次線下私廚活動，也參加過電視台真人秀美食節目，還可以一個人掌廚家裡年三十的全部飯菜；但記憶深處，我依然記得十多年前一個十指不沾陽春水的女生漂洋過海求學，第一次自己下廚手忙腳亂炒出來一盤味道不咋地賣相一般的木耳炒肉絲時的興奮勁。
廚藝都是在不斷實踐中一次次打怪升級進階的，但并不是說沒有捷徑，一些食材烹饪原理和技巧，會讓我們在進階過程中更加事半功倍。
給大家分享下小妖這麼多年來搜集記錄的廚房原理做飯心得：
1.巧用橘子皮
這是我姥姥教我的——炖肉時加一點幹橘皮，可以很好的去腥去膩，還可以增加鮮美的風味，原理其實就是橘子皮裡的酸性物質可以很好的激發肉香，使肉質更加酥爛。我一般日常吃橘子時，會專門留一些橘皮，曬幹了存放起來。餃子餡裡加一點剁碎的幹橘皮，也可以讓餃子餡更加鮮美。
2.巧用鹽
煮餃子時水裡加點鹽，可以讓餃子不容易煮爛，相信這個大家都很熟悉了。
還有就是處理有苦味和澀味的蔬菜，比如苦瓜啊蘿蔔啥的，切好後用鹽稍微腌一下，然後再用清水沖洗幹淨，這時候再炒菜或者炖湯，苦澀味會減輕很多。同理，如果菠蘿比較酸澀，切好片鹽水裡泡一下再吃，會甜很多。
做燒茄子或者油炸茄子時候，可以把切好的茄片用鹽腌一下，然後擠幹水，再炒或者下油鍋，會讓茄子不要吸那麼多油，更健康好吃。
蒸饅頭或者烤面包，面團裡加一丢丢鹽，可以讓蒸出來的面包和饅頭更松軟，蜂窩更多。
煎魚時候，油鍋裡稍微放一些鹽，煎魚不容易破。
切好的魚塊放入鹽水中浸泡 10~15 分鐘，然後油炸，魚塊不易碎。
燙青菜時，水裡加一點鹽，這樣燙出來的青菜更青綠，色澤保持的好。
其實鹽可以激發出糖的甜美，一些甜品，可以适量加一丢丢鹽，會讓最後入口的滋味更加甘甜好吃。
另外要注意——鹽會加速肉中蛋白質凝固,使肉不易煮爛，所以炖肉要後加鹽。
炒青菜，最後放鹽，這樣可以讓菜的色澤更加青綠，還可以保持菜的營養流失少。
包餃子調餡時，做肉餡餃子，要先加鹽，再倒入食用油鎖住水分，但如果是做素餡，鹽要最後再放，否則會出很多汁水。
3.巧用醋
很多初學烹饪的小夥伴在做醋溜相關的菜時候，很容易弄錯加醋的時機。醋應該在出鍋前再加。比如經典菜醋溜白菜，是在最後要出鍋前，沿着鍋沿加一圈醋，待醋揮發下，起鍋。這樣做出來的醋溜白菜，白菜脆爽酸香。
炒肉或者炖肉時加一些醋，可以讓肉更加鮮美酥爛，其實前面寫的加橘子皮也是類似道理，就是酸性物質會和肉裡的蛋白質起反應。
“陳醋最酸宜紅燒，香醋味香多涼拌，米醋用途最廣泛，白醋煨湯更提鮮。” 簡單一句話概括廚房中常見四種醋的用法。
4.醬油 / 生抽 / 老抽 / 味極鮮
這幾個調味品很多廚房新手都容易搞混。
生抽老抽和味極鮮都是醬油其中細分的某一個品類。這裡給大家總結一些簡單易懂的要點，幫助大家快速區分這幾種醬油的用法：
生抽顔色淺，适合調味用，或者白灼的海鮮啦，餃子啊都适合用生抽做蘸料。
老抽顔色深，适合上色和做紅燒用
味極鮮适合涼拌菜和調鮮味用。
5.炒肉如何不柴
很多廚房新手先攻克了炒青菜，等開始炒肉菜時候，發現自己炒出來的肉非常老，很柴，然後就被打擊了積極性。
這裡有幾個原理，掌握後，基本就可以攻克炒肉菜的神技了。
要想炒肉不老，一開始切肉的刀法很重要。切肉絲時候要順着紋路切，切肉片時要逆着紋路切。
給肉絲上漿，是保證炒出來的肉滑嫩的一個關鍵。具體做法就是肉絲切條後，用生姜蔥料酒去腥後，可以加入蛋清和熟油抓勻攪拌，這樣可以鎖住肉裡的水分，保證肉質滑嫩，也可以加入澱粉生抽料酒和熟油抓勻，既可以腌制入味，又可以保證肉滑嫩。
上漿的原理是在炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。
炒青椒肉絲，蒜薹肉絲，青椒牛柳等等這樣的肉菜，一定要大火燒熱油後快速翻炒肉絲，因為大火用時短，也可以使得肉裡的水分流失少，這樣超出來的肉絲也更滑嫩。
炒肉的油量也很重要。鍋裡油太少，肉絲肉片容易粘在鍋底，造成受熱不均勻，有的地方炒老有的部分沒熟，正确的做法其實是炒肉需要更多的油量，保證肉絲肉片可以完全被油覆蓋，這樣可以使肉熟的均勻滑嫩，但這樣的做法很多人會覺得不健康太油膩。可以先用多的油把肉片炒熟後，再把多于的油倒出來，這個做法在烹饪中也有個很專業的叫法，叫”過油“。
最後再放鹽。
可以先把肉絲或者肉片開水了燙一下，再下油鍋炒，這樣縮短了炒肉的時間，所以肉也會更加口感滑嫩。
6.煲湯的技巧
煲湯我一直認為是特别好的廚藝入門首選品類，尤其對于很多女生不喜歡油煙的烹饪方式，都可以選擇先從煲湯開始。會煲湯的女生不知道為啥莫名就覺得超溫暖超有愛~~
肉類的湯品，建議選處理一遍肉，焯水去除浮沫，然後再換成清水開始煲湯。
食材冷水下鍋。
開始煲湯時，一開始要大火，這樣可以把第一遍沒有焯水幹淨的油脂浮沫逼出來。等到大火湯水翻滾時，再調節到小火慢炖。大火出白湯，小火出清湯。
中間如果要加水，一定要加開水，切忌加冷水。
要想魚湯奶白，要先油煎下魚，再下鍋炖，這樣最後出來的魚湯奶白。
鹽最後喝湯時再放。
煲湯不是說越久越鮮美，一般魚湯 1 小時左右，雞湯，排骨湯 3 小時左右就夠了。
如果要喝的湯，不需要加太多大料比如香葉八角花椒等，其實食材好，清湯最後加鹽就足夠鮮美了。
煲湯不是說營養都在湯裡，大家喜歡喝湯是因為湯好喝，但是很多營養其實還是在食材比如肉裡，所以還是要把裡面的肉吃掉哈。
7.巧用糖
炒菜做飯中會用糖，這點還是跟着我南方的朋友學習的。我相信很多北方人做飯都覺得如果不是糖醋類的菜肯定不會用到糖。
但其實“糖”對于提鮮非常有幫助的。
蒸饅頭發面時，放入糖可以促進發酵，讓饅頭更好地起發，蒸出的饅頭香甜可口。
紅燒魚，魚香茄子等菜肴出鍋前加一些糖，更加好吃。
糖還可以上色，比如紅燒肉紅燒豬蹄等。
8.學會勾芡
學會勾芡真的會讓你的廚藝一下子上一個台階。
勾芡指的是在菜肴快烹制熟時将事先調好的芡汁倒入，到達一個使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的澱粉兌水制作而成的，澱粉分好幾種，常見的有綠豆澱粉，馬鈴薯粉、小面澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉等等。
不是所有的菜肴都需要勾芡，一些很容易熟口味清淡的炒菜，比如炒豆芽，還有就是本身就含有大量澱粉或者膠紙豐富的菜，如炒土豆絲或者紅燒肉等，就不需要勾芡。
一般在菜品 9 成熟的時候勾芡，過早或者過晚都達不到效果。
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