【技術分享】肉蟹煲（另附肉蟹煲專用秘制醬料配方制法）
介紹：
肉蟹煲是從2016年下半年開始流行的一道招牌菜。一般來說，經營肉蟹煲的店面多是商超店，除了經營肉蟹煲之外，店内還會經營其他的煲菜，比如牛蛙煲、豬腳煲等，消費群體多是三十歲以下的年輕人。根據地域的不同，肉蟹煲的調味方法是有一定差異的，也是可以賣出高價錢的。下文中，九州碼頭菜師傅将毫無保留地将為大家分享肉蟹煲的制作方法。
試做後的成品醬香味比較突出，我個人感覺花生醬的味道是比較濃郁的。總體來說，這道菜的試做結果是可以的。如果是在南方制作，可将花生醬的用量減少到150克左右，同時會增加阿香婆香辣牛肉醬約400克，出鍋的時候再撒入少許炒香的白芝麻，淋入适量紅油，風味就會更好。
原料：
大份：肉蟹5隻（約600克），雞爪600克，鮮蝦5隻。
輔料：土豆塊250克，玉米段150克，年糕100克，山藥條50克。
配料：青筍條、藕片各80克。
小份：肉蟹3隻（約360克），雞爪400克，鮮蝦3隻。
輔料：土豆塊200克，玉米段100克，年糕80克，山藥條30克。
配料：青筍條、藕片各50克。
秘制油料制法：
鍋内放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時，放入小香蔥80克，大蔥段、幹蔥頭塊各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
肉蟹煲專用秘制醬料配方制法：
1、金華火腿、海米、瑤柱分别放入微波爐内，加熱至出香味，取出後分别剁成米粒狀。
2、取李錦記柱侯醬600克，李錦記海鮮醬450克，頂好花生醬260克，甜面醬120克，美極鮮味汁、蚝油各80克，魚露、生抽各30克混合均勻，再加入清水700克拌勻。
3、鍋内放入秘制油料100克，燒至五成熱時，放金華火腿粒40克，海米粒20克，瑤柱粒、幹蔥頭粒、大蒜粒各30克，泡軟的陳皮（切米）10克爆炒出香味，倒入調好的醬料，小火熬至醬料濃稠時，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，綿白糖150克，雞粉35克翻炒均勻，出鍋倒入容器内，再淋入少許秘制油料封面即可（起到保鮮的作用）。
初加工：
1、雞爪改刀後泡水8小時--10小時，撈出放入沸水中，加入料酒10克，大火燒開後撇去浮沫，約1分鐘倒出。
2、鍋内放入色拉油50克，放入小料（蔥片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，幹辣椒段3克）爆香，下入秘制醬料60克炒香，倒入焯好水的雞爪翻炒均勻，倒入清水沒過雞爪，放入鹽2克、味精3克、雞精4克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋内，大火加熱至上汽後改小火壓15分鐘（大批量壓制僅需13分鐘，因為後期還有浸泡的過程；若是正好壓15分鐘，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去殼，一開四，蘸玉米澱粉20克，入燒至180℃的色拉油中，炸制1分鐘後倒出控油；蝦白煮至熟。
4、山藥、年糕和兩種配料分别焯水，撈出後将兩種配料放入容器内墊底；土豆與玉米分别入蒸箱蒸20分鐘。
熟處理：
（1）鍋内放入色拉油、秘制油料各30克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、姜片10克、幹花椒1克（嗜辣的可以放入适量幹辣椒）爆香，下入秘制醬料350克（小份用320克）炒出香味。
（2）然後下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過用料，大火燒開，小火炖10分鐘至湯汁收緊，用白糖8克、味精4克、老抽5克調味，烹入花雕酒20克。
（3）出鍋前再淋入秘制料油20克，撒蔥花出鍋，上桌後開火加熱食用。
技術問答：
問：從醬料的配方來看，這款肉蟹煲的口味是醬香型的，是否還有其他的風味？
菜師傅答：根據食客喜好的不同，我們會在熟處理時添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜歡黑椒味的，也可以增加黑椒醬來調味。
問：除了肉蟹煲之外，還有其他的幾款煲菜，那麼是否還有其他的醬料呢？
菜師傅答：我們這款醬料除了可以制作肉蟹煲外，還可以制作牛蛙煲、牛肉煲、豬手煲等，它們的做法跟肉蟹煲幾乎是相同的，隻是配料不同而已。
——END——
菜師傅 / ID：
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