11款燒臘秘制醬汁大公開，看完秒變燒臘高手
北有烤鴨，南有燒臘，南北氣候不同導緻做法各異，中國烹饪文化豐富多彩！
▲廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個“料”點明了這類菜的制作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方
今天，我們為大家搜集了11款燒臘醬，原料精準到克（g），如果身邊有制作燒臘的朋友，記得轉給他哦~
腌 料
叉燒醬
用途：叉燒醬是增鮮加味的調味品，醬香濃郁，蒜香宜人，香甜鮮美，風味獨特。可用于點醮、拌面、就飯，亦可用于烹饪、炒菜、燒烤等，尤其适用于腌制叉燒肉、故曰叉燒醬;也可腌制排骨、雞翅等，烹制叉燒風味美食;亦可做小炒調味盒燒烤腌制、塗抹醬料。
制作方法：
将芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。
制作方法：
将鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時将豬手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：
将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。
蒜香粉
蒜香粉是一種複合型調味料，以粉末狀的形式存在，由多種調味品、香料等按一定的比例調制而成。
用途：做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。
制作方法：
将蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
要注意的是：使用蒜香粉腌制排骨、等雞翅等食材時，蒜香粉千萬别放多，否則成品菜肴會有些發苦，推薦的比例為，一斤原料放一錢蒜香粉。
調 味 料
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調味用。
制作方法：
将清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
怪味醬
用途：此醬多數用來制作涼菜，例如制作怪味雞，将醬汁直接淋在雞身即可上桌
制作方法：
芝麻醬100克，白醋500克，蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克，辣椒油5克。
1.芝麻醬放入大碗中，先加入一小部份的涼開水，待芝麻醬和水攪拌均勻後，再加入一小部份的涼開水拌勻，重覆此動作至水完全加入，混勻至讓芝麻醬完全吸收水份沒有沙沙不均勻的感覺為止。
2.将剩餘材料放入作法1中攪拌均勻即可。
蘸 料
乳豬醬
乳豬醬是吃乳豬時點的醬，為中國廣東、香港和澳門常見的調味料，材料包括海鮮醬、糖、沙姜粉、陳皮、麻醬及蚝油。
P.S此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，随用随取，期間不要碰生水。
制作方法：
将海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
酸梅醬
以鹽漬青梅為主料，清香誘人，口感甜中帶酸，微辣。
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
制作方法：
将酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
【材料】
白醋2500克，砂糖1250克，精鹽50克，大紅浙醋250克，美極鮮醬油250克，蒜蓉150克，紅椒切成末150克 。
【制作】
将上述材料拌勻至砂糖溶解便成。
上 皮 水
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨挂皮上色，令其皮脆。
制作方法：
将清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬挂皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。
制作方法：
将白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
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