回鍋肉,四川人最愛吃的家常菜之一。幾乎每一個四川人家裡都會有至少一個人會這道菜。可以說這道菜也是四川人的靈魂菜之一。因其口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香而出名。雖然是一道川菜,但近些年來,也出現在了越來越多人的餐桌上,也因各地配菜跟口味的關系,發生了很大變化,如在四川多以青椒紅椒或是蒜苗搭配,口味偏鹹辣,但在有些地方還出現了口味偏甜的回鍋肉。無論是鹹還是甜,做出來的回鍋肉都是很好吃的。
因為小編是四川人,所以介紹的這道回鍋肉,主要還是以鹹辣為主。首先就是挑選肥瘦均勻的五花肉。好的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。
次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉,五花肉的肥肉跟瘦肉三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾瘦夾肥的,好的可以夾上近十層,也叫夾心肉;品質差一點的,隻有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。
就算是再差的五花肉,也是有講究的,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。
很多人在做回鍋肉的時候,都是生肉切片下鍋直接炒,那樣是不對的哈。回鍋肉的回鍋二字,主要是指二次加工,也就是說這道菜要想做出好的味道,是需要加工兩次的。也有的人生肉下鍋炒後,發現第二次吃的時候熱過一次會比第一次好吃,其實就是這個原因哈。
當然要想做出好的回鍋肉,我們還是不提倡生肉下鍋炒。我們将選好的五花肉洗淨後,鍋中加水,加入花椒、姜片或是料酒去下腥味,水燒開,五花肉整塊下鍋煮,中間記得打下浮沫。煮至七八成熟即筷子可以插入皮肉中即可,撈出,放入涼水中浸泡5-10分鐘,讓肉收縮下,保證肉的緊實感,還有就是肉太燙了也不好切,過下涼水就好切了。按自己喜歡的大小切成薄片,最好連皮帶肉,切均勻一些方便後面入味。
看肉的肥瘦情況,如果肥瘦适中,就加一點菜籽油。
如果肥肉太多,鍋中就不要放油了。小火我們将切好的五花肉慢慢煸炒一下。這裡有個小秘訣就是,動物油跟植物油搭配炒出的菜味道更好吃。炒到五花肉肉片發卷,肉片顔色發黃。再加入幹花椒(整個的哈)、幹辣椒、蒜末、姜末、豆瓣醬(喜歡甜味的可以加甜面醬哈,不過加甜面醬的話,最好就不要加幹辣椒了),有喜歡鹽味稍重的,還可以加點豆豉或是隻用豆豉也是可以的。炒香後,将肉扒到鍋邊,加入配菜(蒜苗或是青紅椒之類的)盡量選水份少一點的配菜,放入鍋中,翻炒幾下,讓配菜都沾上點油,然後跟肉一起翻炒。配菜斷生即可出鍋。我炒這道菜的時候,因為豆瓣醬鹹味比較重的原因,後面是沒加鹽的,如果有口味重的,起鍋前記得再适量加點鹽,回鍋肉鹽味稍重一點要好吃一些。
好吃的回鍋肉的詳細步驟都在這了,以前有老鄉吃過我做的回鍋肉還特意問過我做法呢。怎麼樣,有沒有覺得很簡單啊,小夥伴們。
在做回鍋肉的時候要記得三個要點,一是肉要選擇肥瘦均勻的五花肉;二是五花肉要過水煮去腥且煮好的肉要過涼水,切的稍薄一點,厚薄均勻;三是鍋中翻炒的時候要有耐心,小火翻炒至肉片發卷發黃為佳,煸幹的五花肉格外香,特别下飯。最後一點就是,小夥伴們如果用了豆瓣醬或是豆豉,一定要嘗下鹹味再根據自己口味決定起鍋前要不要加鹽。
有話要說...