蔡瀾食材百科之筍
古代文人皆愛筍。文字記載甚多，黃山谷寫的一篇《苦筍賦》，書法和内容俱佳。
今人雖非文學家，愛筍的人也頗多，尤其是上海菜，含昏的不少，廣東人對于筍的認識不深，凡是筍都叫冬筍，不管四季。洋人至今還不懂得吃筍，寄予茶與同情。
對于筍的印象，大家都認為帶苦，沒有吃過台灣的一種夏天生長的綠竹筍，那簡直是甜得像梨，沾着沙律醬吃固佳，依足台灣人傳統，點醬油膏，更是天下美味；用豬骨來滾湯，又是另一種吃法。
此筍偶爾在九龍城的「新三陽」可以買到，有些已非台灣産，多數是在福建種的了。
把尖筍腌制成的「笃鮮」，也非常好吃。一小籮一小籮用竹編成來賣。買個一籮，可吃甚久。取它一撮，洗淨後用鹹肉和百結來滾，最好下些豬骨，其湯鮮甜無比，是上海菜中最好吃的一道。
粗大的筍經發酵炮制出的筍幹，帶酸，又有很重的黴味。一般人不敢吃，但愛上後覺得愈臭愈好，還是少不了用肥豬肉來炆。
肥豬肉和筍的結合是完美的，比用梅菜來扣好吃得多。
筍放久了，不單苦味漸增，吃起來滿口是筋，連舌頭也刮傷，一點也不出奇。父母教子女，筍有毒，也是這個印象帶來的吧。反正凡是東西不要吃太多，總無礙。
新鮮的筍，講究早上挖當天吃，擺個一兩天也嫌老。那種鮮味真是引死人。在日本京都的菜市場中，一個大筍賣上一兩百塊港币是不常事，有機會到竹園裡去嘗試這種筍，是人生一大味覺的體驗。
其他食材一經人工培植，味道就差了，隻有筍是例外，春秋戰國時代已有人種筍了，長大的速度是驚人的。一次去竹園，整晚不眠看筍，好像看到大地動蕩，啪啪有聲，第二天早上已有一個個頭冒了出來。
小時看父親種竹，後院有竹林，生筍的季節來到，家父搬塊雲石桌面壓在泥上，結果出來的筍又扁又平，像一片薄餅，拿去煮了，切開四塊來吃，記憶猶新。
筍是竹的地下莖，生長極快，曾有二十四小時内增高三呎的綠錄，農民們多數看到了旬的尖端就挖它們出來吃了。
春天的筍，未見尖時已采取，曬成幹的筍尖；長大了一點，才叫春筍。夏天昏颷得又快又大，帶點苦，又帶刺激喉嚨的元素，所以多數曬成筍幹，也有腌制，讓它發酵，變成酸筍。
冬天的筍最甜最好吃，隻是秋天不長筍，如果這個時候你在市場上看到，那麼就是由南洋運來的筍了，他們那邊才會一年從頭到尾生長。
台灣有種綠竹昏，甜得像水果，但一切筍都帶有害的物質，不能生吃。把綠竹筍煮熟後待涼，切成一角角沾奶之類或醬油膏吃，是天下美味。綠竹筍賣得很貴，當今已在福建大量種植，不過除了台灣之外，很少人懂得欣賞，其實是做齋菜的一種極好的食材。
春筍的筍尖腌制過後，就能拿來煮上海名菜腌笃鮮了。腌笃鮮要用春天的筍尖筕和冬天的新鮮筍一塊做才好吃。冬筍切絲，和臘肉，千萬不能用火腿；新鮮豬肉和百菜煮得半小時即成，湯鮮得不得了，一試難忘。
夏天的筍幹，鄉下人拿來和肥豬肉一塊煮，把五花腩切四寸乘四寸的方形，肥的部份朝下，瘦肉朝上，放在鍋中煎，讓油溢出，但不可碰到瘦肉，否則會老。走了油，下筍幹，炆至軟熟，是一道很能下飯的菜。
肥豬肉和筍永遠是一個最好的結合，如果不想太過麻煩，那麼買一罐默林牌的結燒扣肉，另一罐同樣牌子的油焖筍，把它們倒入鍋，兜兩下就能上菜。
筍也能吃得很清淡，像日本的春筍片和海帶的幼芽一樣煮湯，美味無窮。
東南亞一帶的人，用筍入馔的菜式也很多，像泰國北部、寮國、柬埔塞、越南人都愛吃酸筍，湯中無筍不歡，煮咖喱也可加入新鮮的筍。韓國人較少吃筍，西樣人根本不會吃，實在可惜，但沒吃過的東西，是不懂得可惜的。
古人說筍有毒，極寒，生病的人不能多吃，就苦了筍的愛好者，這麼簡單的食材，一吃上瘾，欲罷不能。
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