怎樣腌制鹹鴨蛋才能出油
老人家說，每年的春夏交際是腌制鹹鴨蛋的好時節。最近，也有朋友留言表示，鹹鴨蛋怎樣腌制才會流油、才夠好吃。下面，就為大家介紹幾種腌制方法，以供大家參考。
鹹鴨蛋為什麼會流油？
鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味适中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
鹹鴨蛋蛋黃裡的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃裡，蛋黃中的脂肪含量高達30%。
也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。
在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹着，這樣就看不到油，也嘗不出來了。
一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟後，就能看到蛋黃出油了。
不過需要注意，鹹鴨蛋能不能出油是和多方面的因素有關的，比如鴨蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少則可能不出油。另外，還和腌制時間及鹽分濃度也是息息相關的。農村老人說春、夏季是腌制鹽鴨蛋的好季節，時節好才能夠腌制流油的鹽鴨蛋。
鹹鴨蛋的七種腌制方法1、飽和食鹽水腌制法：
水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先将食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀态（濃度約為20%，通常比例為水：鹽=5:1）。待鹽水冷卻後倒入壇中，并将洗淨晾幹的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。
注：
此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特别香。
2、黃沙腌蛋法：
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水适量。腌制時先将黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再将洗淨晾幹的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或壇子内，密封後放在陰涼通風的地方開始腌制，3周後即可取出洗去泥沙。
注：
若無黃沙，可用其它泥沙（紅土亦可）代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。這樣用泥腌制出來的鹹鴨蛋要比用鹽水腌制出來的鴨蛋更好吃，蛋黃的紅油也更多。
3、面糊腌制法：
取面粉适量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗淨晾幹的鴨蛋逐個粘裹面糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋内，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法：
按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先将晾幹的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器内，密封放置在幹燥、陰涼、通風處，約20天即成。
5、辣味鹹蛋的腌制：
備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若幹個，腌制時将瓷罐用清水洗淨，并用開水燙刷後擦幹，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
6、辣鹹酒味蛋的腌制：
取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾幹的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐内，嚴密封口，腌制70-90天即成。
注：
這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋的腌制：
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇内，将洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。
營養成分▼
1、鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質；
2、鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；
3、鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特别是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，并能預防貧血；
4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。
不過，鹹鴨蛋的鹽分較多，故不适合一次性大量食用，更适宜偶爾用來調劑口味。
最後，為大家帶來幾道鹹鴨蛋菜式，以供大家參考。
五彩釀小肚
主料：
豬膀胱4個、鹹鴨蛋黃2個。
輔料：
豬皮400克、魚膠粉100克、香菜50克、皮蛋2個、雲腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。
調料：
姜塊50克、料酒25克、蔥節30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、豬油50克。
制作：
1、各種餡料均切成丁狀；
2、魚膠粉用溫水溶解，加入餡料和豬皮凍拌勻，釀入豬膀胱内，放入白鹵水鍋鹹鴨蛋怎麼腌，浸煮至熟，取出；
3、用重物壓扁，冷卻後切片裝盤即成。
特點：
色澤分明，味道鮮美，清淡爽口。
三巧碟
原料：
淨冬瓜400克、杏鮑菇150克、紅心鹹鴨蛋1個、青豆、橄榄菜、火腿腸粒、鹽、雞粉、白糖、黑加侖、香油各适量
制法：
1、把杏鮑菇切成細絲，放沸水鍋裡汆熟後，撈出來投涼并擠幹水分，随後加鹽、橄榄菜和香油一起拌勻。
2、把鹹鴨蛋磕開一個小口，先倒出一半的蛋清，再把青豆和火腿腸粒灌進去，随後用保鮮膜把蛋殼包裹好，入籠蒸20分鐘才取出來。晾冷剝殼後，将其切成四瓣。
3、用挖球器把冬瓜挖成圓球狀鹹鴨蛋怎麼腌，投沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來放冰水盆裡浸涼，随後撈入加有黑加侖和白糖的盆裡，浸泡8小時待用。
4、把杏鮑菇、鹹鴨蛋和冬瓜球分别裝進玻璃器皿，稍加點綴并組裝在一起，即可上桌。
五彩鴨蛋
鹹鴨蛋由于口味過重、味道單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張钊敲開蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收鹹味；再放幾粒玉米或菠蘿，增加清香，切成瓣後裝盤，五彩斑斓、賣相俏麗，口味鹹淡适中，透着粗糧的特殊氣息，搭配幾個鹵香菇，立即變成一份高大上的特色涼菜。
制作流程：
1、鮮青豆入沸水煮熟；聽裝紅豆、玉米焯水。
2、從生鹹鴨蛋的頂端敲開一個筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒代替）共15粒左右。
3、依次釀好之後将鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。
4、客人點菜後取4個鴨蛋切成瓣，擺入盤中，旁邊搭配鹵香菇（鍋下底油燒熱，加入叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。
制作關鍵：
1、青豆一定要煮熟，否則食後易引起不适。
2、由于鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料後蛋清也不會溢出。
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