君臣佐使,釋義:
君料:君料的顯著特征是在一個配方裡用量比較大,我為什麼不說最大呢。這是因為鹵料是調味料突出的是香辛等味道,而不單單是“藥效”。
比如鹵料當中如果八角用到50g,香葉用到30g那麼明顯就不合适,因為香葉本身質量就很輕,所以同樣重量它可能要比其他香料釋放的香味素要多很多,那麼就不能放這麼多。
這樣的香料還有很多,比如丁香、香茅,靈草這些質量比較輕的香料在用的時候要把握好度。君料在鹵水裡起到的最大作用就是增加鹵肉的香味,複合香味,臣料作料都将圍繞這個主題展開。
臣料:臣料在配方裡的用量略少于君料,臣料是輔助君料增加香氣,比如我們傳統意義上講八角、茴香、桂皮用量比較大可以以稱為君料,那麼丁香、香葉就可以稱為臣料,它們輔助君料來進一步增加香氣。
佐料(使料):君料和佐料就好比在打仗過程中的進攻和防守,君料是主力部隊一門心思的進攻要攻下城池無暇他顧,佐料呢就是防止敵人偷襲,防止敵人短我後路。而在鹵料裡面呢,君料就是為了增香,肉越香越好吃,對不對。
但是肉因食材的原因會有腥味,有異味(比如大腸),肉吃多了膩的惡心,鹵水發酸等等 這些都是佐料要解決的問題,比如陳皮,白芷,甘草,辛夷,香茅都一定程度上有去腥解膩,增加厚味,防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般較少,既能達到既定的作用有不能破獲君料的香味。
一、香料配伍
香料配伍中
:【君料】作用是确定香氣和口味的總體風格,【臣料】作用是彌補和加強君料的香味,【佐使料】作用以藥理效用為主,調和君臣料藥性的和藥味。各品級占比
:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。同品級占比
:是指同被作為相同品級的香料使用時,比如:【君料】使用四種香料,那麼這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1,同一品級的香料使用量可基本相同,根據香料特性和食材酌情增減二、常用于不同食材的香料:
三、配制鹵水的用量
配制香料并非一成不變,實際應用中香料的搭配好比音符譜曲,可以演奏出千萬種不同的樂章。了解原理舉一反三,才是調制美味的關鍵。
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