前面講了鹵湯的制作,可能有些小白會說:“原始湯我做出來了,可是我要做不同口味的鹵水,譬如五香鹵水、麻辣鹵水,我該怎麼把一大鍋湯分成幾分呢?”
那我就說一下鹵水分鍋的方法以及料包更換的技巧。
一般情況下,一個重量在350克-400克的料包【香料先用熱水浸泡15分鐘必去水分,以減輕過重的藥味,帶殼的香料一定要砸破】,可以鹵200-300斤生貨。每個鹵水桶除了首次做貨是一個料包外,以後都應該保持一新一舊兩個料包,每3-4次加入一個新料包,舊料包在7-8次後撈出不要。這要根據實際鹵貨量靈活掌握,料包味道足,可以多用一兩次,反之就提前換。每次鹵貨都應适當加一些輔料補充味道,這裡提供一個輔料比例,僅供參考【以50斤清水熬成一鍋35斤的鹵水為例:八角30克、桂皮30克、白芷40克、白扣10克、香砂仁20克、香葉10克、大蔥白适量、姜片适量、幹辣椒适量】。
50斤清水配1個料包,100斤清水2個料包,150斤清水3個料包。
舉例:打算做雞鹵湯、豬鹵湯、麻辣鹵湯3個鹵水,用150斤清水熬原始湯最後得到110斤雞湯,分三份,每鍋一個料包,做貨3次以後分别加入一個新料包,再過3-4次撈出第一次放的料包,加入一個新的。所以需要在放料包時用不同顔色的線來紮料包便于區分新舊。麻辣鹵水由于味重,我實際使用時隻放一個料包,3-4次後味道淡了,就直接換掉,效果也不錯。
鹽的使用,通常每斤生貨放8-10克鹽,由于各地食鹽鹹度不同的,以及各地口味輕重也有區别,這都需要在實際操作中靈活掌握。平時要注意鹵水自身的鹹淡變化。
鹵水儲存六大忌:
1、不要用木桶和鐵器儲存,陶器最好,鋁器次之,現實中不鏽鋼器具使用較多。
2、忌加入大量冷水和醬油【不加雞湯而加水,味道大打折扣,加醬油,菜品出鍋不久就變黑】
3、忌封油越多越好。鹵過一段時間貨後,鹵水表面的封油會越來越多,這時我們就需要把多餘的打起來,不然會造成熱量不能及時散掉從而壞湯,尤其是夏季。
4、熬好保存的鹵水禁止加蓋,可以用紗布罩上防止蚊蠅的掉入。
5、熬好的鹵水禁止攪動
6、忌碰生水【勿把生水濺入】,忌大滾【大火沸騰】。
鹵水使用一段時間後,就需要清理裡面的雜質。鹵水通常分四層,最上層是鹵油,二層浮沫,三層鹵水,最下層雜質。先燒開,打去多餘浮油,再有密漏把浮沫打幹淨,輕輕舀起鹵水用紗布過濾,下層的沉澱物較多的部分直接倒掉。
【使用雞血淋入燒開的鹵水,使雜質吸附在凝固的雞血上,再用密漏打淨,也是一種去除雜質的手法】
1、産品出鍋以後要刷油護色(冬季可以用小蔥爆香的蔥油,夏季可用鹵鍋中的油)。
【蔥油制作:八角、白扣、香葉、小茴香、洋蔥絲、小蔥節各适量下油鍋炸至金黃色,取其油。】
2、賣貨的櫃台盡量使用保鮮櫃或恒溫櫃賣貨。
3、産品自然冷卻以後要蓋上保鮮膜,不要長時間暴露在空氣中。
4、糖色不能炒黑了。
5、貨出成率太低可用保水劑先腌制,鹵制時可以使用少許食用色素(橙紅,紅曲紅,檸檬黃)加入少許護色劑,異vc鈉或山梨酸鉀(停火前加入。50斤産品加3-5克)
6、擺放在櫃台賣貨的産品,沒人時候,晚上結束時候一定要把貨收放到保鮮櫃裡。
7、在櫃台賣貨的還要注意,産品不要全部擺在上面,櫃台上擺放少一點,其餘的産品放在冰箱恒溫中,随時補貨。
【新手把每天所做的貨都認真做一下筆記,鹵貨的重量,湯在鹵桶中的位置,加入鹽、糖、味精的量。做貨前要嘗一下湯的鹹度,出鍋後貨自然冷卻後再嘗一下貨的鹹度。不要死按剛開始做時的比例(因為鹵湯會越做越鹹),要做到心中有數。
有話要說...