将“韻味”進行到底，“荷塘小炒”，胖哥家常粵菜系列
前面文章中介紹了粵菜師傅對于肉類的各種處理方法，以更多的保留肉類中的營養物質。這篇文章我們來說說，新鮮蔬菜的處理方法以及炒蔬菜的秘訣。
新鮮蔬菜和肉類一樣都含有很多的易溶于水的營養物質，烹饪新鮮蔬菜的第一步就是要考慮如何更好地保存住這些營養元素，不讓它們随水流失掉。首先，蔬菜要盡量避免久存，很多人喜歡一次買幾天或一周的蔬菜，這樣其實并不好。很多綠葉蔬菜中含有大量的維生素C，在20度左右的溫度下，維生素C會大量流失。因此，應盡量減少蔬菜的儲存時間，即使儲藏也要選擇幹燥、通風、避光的地方。
其次，很多人喜歡把菜買回家就進行整理，這種做法是不正确的。這樣做會加速蔬菜營養素的氧化，使可溶營養流失，使蔬菜整體的營養價值變低。最好的做法就是現炒現整理，最大限度地保留蔬菜的營養物質。同時，胖哥還建議大家，切菜時先洗後切，道理和前面說的基本一緻。
再次，蔬菜加工時不要切得過小，維生素流失率是每小時20%，時間越短，流失越少，并且加工蔬菜盡量用手撕，減少刀具的使用粵菜家常菜做法，也是為了減少營養的流失及氧化。對蔬菜的烹饪盡可能使用蒸、炸、煎、炒，不用炖煮的方法。不論是使用哪種烹調方法，盡可能大火快速，時間短，這樣才能更好地保留蔬菜中的營養物質。
最後，炒素菜時盡可能使用鐵鍋，少放調料。刺激性調料會影響人體對蔬菜中營養物質的吸收。想把蔬菜中的營養保留下來的最好的方法就是涼拌或是用開水焯一兩分鐘，再拌起來吃。用沸水焯燙可以軟化蔬菜中的膳食纖維，讓菜品的口味更好，人體更容易吸收。
說了這麼多處理蔬菜的秘訣，我們也來試試吧，做一道粵菜中的特色小炒。
荷塘小炒
原料：胡蘿蔔100克、蓮藕80克、水發蓮子60克、芹菜50克、水發黑木耳50克、姜片10克、蒜末10克、蔥白10克；
調料：鹽3克、料酒3ml、白糖3克、老抽2ml、水澱粉少許、植物油适量；
制作方法：
1、蓮藕洗淨去皮切成薄片；
2、芹菜切斜段；（這樣能增加芹菜入味的面積，更好的入味。）
3、胡蘿蔔洗淨去皮切成斜片；
4、水發木耳控水，切成小塊；
5、鍋中加水燒開，放入鹽、胡蘿蔔片、蓮藕片、黑木耳煮3分鐘粵菜家常菜做法，變色出鍋；
6、熱鍋涼油，加入生姜片、蒜末、蔥白爆香，倒入焯過水的胡蘿蔔片、蓮藕片、黑木耳，加入料酒，翻炒均勻；
7、加鹽、白糖調味，放入蓮子、芹菜翻炒均勻；
8、加入少許老抽，（少放，少放，都黑了。）；加入水澱粉勾芡，打明油出鍋；（土豪也可以打點香油。）
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