烤全兔先鹵再烤（附秘制醬料，香料配方）
烤全兔先鹵再烤（附秘制醬料，香料配方）
2017-08-18
上個月徐老怪出差去内蒙，有幾個朋友帶他去吃了烤全兔~做法流程和烤全羊差不多，但是配料卻不一樣。徐老怪雖然在餐飲圈摸爬滾打十多年，在界内也小有名氣 但是這個烤全兔 還是吸引了他的眼球 親自到後廚看了看是如何做的，吃過後直伸大拇指。
原料：
帶皮兔子10隻（每隻重約1250克），特制鹵湯30千克（可一鍋鹵30隻）。
蘸料：孜然味碟料40克，秘制兔肝醬50克，醋汁料30克。
特制鹵湯配方及制作：
1、老母雞1隻（重約1500克）、老鴨1隻（重約1500克）分别宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血水後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火餘5分鐘撈出控水。
2、鍋内放入豬油750克燒至五成熱時，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
3、不鏽鋼桶内加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時成高湯，放入香料包（）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（600）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調味即成。
香料包比例：
香葉25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，荜撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗淨，用紗布包裹起來
孜然味碟料配方：
淮鹽、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。
秘制兔肝醬料配方：
取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
醋汁料配方：
香醋10克，生抽5克，香油2克鹽、味精、香蔥各3克。
制作方法：
（1）将宰殺幹淨的帶皮兔子10隻放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。
（2）鹵湯燒開，入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時撈出控水，去掉紗布。
（3）将鹵好的兔子入烤箱，溫度低火150度，高火至200度烤40分鐘，至外皮酥脆取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員改刀分給客人。
技術關鍵：
1、兔頭的鼻孔内、舌頭上都有很多髒物需要反複洗。
2、兔子一定要用紗布包起來，否則鹵制1.5小時後肉質太爛，不容易取出。
3、将兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子将頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。
大批量制作要點：
1、此菜平時可以一鍋鹵30隻，放晾後連同紗布一起撈出放入冰箱内冷藏。如果放置的時間太長導緻兔子變涼，可以放入蒸鍋内大火蒸15分鐘左右，取出紗布烤制即可。
2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3、鹵水可以重複使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。
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