特别推薦3款四川紅油技術秘方，學會後可挑戰各種川菜制作
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01
四川紅油配方一
這款紅油是低成本，性價比非常高，我個人認為是僅次于韓老師的紅油效果。且目前市場上除了韓老大的紅油外，很難找到比這款紅油更香的紅油了。
1、首先要選用的辣椒有：新疆皺皮椒、貴州二荊條、河南子彈頭、菜籽油、帶皮芝麻、核桃。
2、配比：新疆産的皺皮椒500g（5份）、貴州二荊條300g（3份）、河南子彈頭200g（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比為5:3:2）。帶皮白芝麻200g、菜籽油。
3、辣椒面制作：
A、鍋内放菜籽油100g（一斤辣椒放2兩菜油，20斤以下按這配比，20斤以上按一斤辣椒放一兩油，辣椒越多油越少，因為要把辣椒節和勻），下芝麻50g、皺皮椒小火炒22-25分鐘至焦香，且略偏紅時為止，一定從頭至尾都用最小火。
B、鍋内再下油100g，下二荊條和子彈頭（這二種辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不斷的翻炒，差不多20分鐘左右，炒至焦香，略偏紅時為止C、把二種辣椒都放涼返焦時（約5-8分鐘）用石臼中，中約5-7分鐘，辣椒面不能太細也不能太粗.
4、紅油制作：
A、鍋内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例為5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皺皮椒面500g、二荊條和子彈頭混合面500g和勻在一起（都不計損耗情況下）取出一半倒入紅油桶中，另放入3-5個敲破殼的核桃。
B、當溫度達到280度，這時菜油已斷生，關火降油溫。當油溫降到240度時炸帶皮芝麻150g（芝麻量可以增加），炸至水份除幹變色時馬上取出倒入事先煎熟放涼的油中降溫，這時芝麻永遠都會浮在油上，不會下沉（這是最關鍵的地方）。
C、當油溫下降到190度時，舀出油把桶内的辣椒粉剛好和濕即可，炸出辣椒的香味（注意：這個過程是取香的過程）。
D、油溫再次下降到140℃時，把餘下的辣椒面倒入桶内，同時把餘下的油一起倒入紅油桶内攪拌均勻（注意：這是出色過程），攪勻後再把炸好的芝麻一起倒入紅油桶内，放置第二天即可用紅油E、他這個油潑辣子，油用完了以後。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。鹽，味精。攪和均勻。入陶瓷的壇子。封口。發笑一個星期。20斤辣椒渣，加50g醋。
補充：
（1）關于菜籽油做紅油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度沒有用菜籽油香
（2）菜籽油知識：
A、按照制造工藝來講，分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油二種，壓榨比浸出香；
B、按級别來分，一般分為一級、三級、四級菜籽油，四級菜籽油比一級、三級香；
C、一級菜籽油是四級菜籽油去雜質、芥酸後的菜籽油，質量比三四級好，但不香；
D、市場上大桶裝的菜籽油又有幾種：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香調和油幾種，要香就選前二種；
E、超市裡面賣的像金龍魚AE菜籽油為一級菜籽油，就是四級菜籽油去了雜質和芥酸的，但我們煉紅油要選四級菜籽油，一級菜籽油一般都隻有超市才有賣；農村自家壓榨的菜籽油其實并不是最好的，他是沒有去雜質和過濾的，所以倒在鍋裡會有泡沫，鍋底也可能會有沉澱物。
02
四川紅油配方二
這是我從師傅那裡，學習下來的香油和紅油的配方，無私的拿出來跟大家分享，字有點醜，别見怪，話不多說，趕緊分享，覺得有用的點點關注，收藏起來。
香油的用料：
以6斤色拉油為例：
小料：白胡椒顆粒5 克 丁香5克，孜然粒15克，小茴香20克， 香葉15克， 毛桃12克，生姜絲30克。青花椒6克
大料：八角20克，草扣15克，白扣12克，良姜12克，沙仁16克，甘草5克，山奈8克，秘制香料55克。洋蔥150克。
一、香油的制作方法
第一：大火将鍋燒到微微冒白煙，倒入準備好的6斤色拉油，再倒入我們準備好的小料，和生姜絲。大火燒至生姜絲漂到油面上轉小火慢炸，記得不低于炸15分鐘，炸至香葉金黃色，姜絲完全幹，香味完全融入油中。将小料和姜絲撈出來。
第二：油溫高，關火，将大料倒入鍋中，将 洋蔥慢慢放入鍋中，不要太快，會起泡，泡下去，開小火，小火慢炸15分鐘以上。将白芷片炸到發黃微微發黑，洋蔥完全炸幹，将大料洋蔥全部撈出來撈幹淨，香油制作完成。
紅油的用料：以5斤油為例菜籽油2.5斤，色拉油2. 5斤。
辣椒:新一代150克，魔鬼椒25克，燈籠椒75克。
脫皮白芝麻: 62.5克。蔥姜末各50克小蔥125克。白胡椒顆粒3.75克，丁香3.75克，政然3.75克，八角3.75克，香時3.75克，草果0.5個，秘制香料12.5克， 小茴香5克。
二、紅油的制作方法
第一：大火将鍋燒到微微冒白煙，倒入準備好的菜籽油，大火燒至280，去生味，脫色。不要超過280℃，關火。
第二：将油溫冷卻的230-250℃之間開始炸芝麻。芝麻炸至微發黃就可以。将炸好的芝麻倒入辣椒盆中快速攪勻。
第三：将鍋中的油一勺一勺的加入辣椒盆中，加一勺攪拌一次，讓辣椒均勻受熱，直到油微微沒過辣椒，停止攪拌。
第四：将色拉油倒入鍋中，将蔥姜末，小蔥，準備好的香料全部放入鍋中，開火，大火燒至姜沫浮在油面上，轉小火，炸15分鐘以上，讓香料完全釋放香味，炸至小蔥成幹草狀，香葉發黃發黑，關火，将鍋裡大料殘渣打撈幹淨。
第五：等油溫降到120-150℃，将油倒入辣椒盆中，攪拌2分鐘。制作完成，放一天用，味道更好。
03
四川紅油配方三
紅油制作配方主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克。
輔料：老姜70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿蔔40克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克。
香辛料配比 ：（共13克）香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克。
特别注明：香辛料要放在一起打粉再用，大家采購的時候可以按多配幾份-起打粉，取需要的量使用即可。
制作紅油需要的香油
1、将辣椒面裡加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用2、将菜籽油和大豆油都倒入不鏽鋼桶内，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了。
2、練熟後的油轉開小火，将輔料老姜 70 克、胡蘿蔔40克 、大蔥50克 、小蔥20克 、香菜30克、洋蔥40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黃時将其撈出不用；
3、将紫草下油鍋略炸一下待出顔色後撈出不用。
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味後撈出不用。
5、油溫冷卻至170°-180℃時左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌 将油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫将至150℃時再把剩餘的油一 次性加完，利用油還有餘溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱，避免餘 溫将辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。
6、加蓋置密閉，于通風處靜放24小時，即可使用。
要點說明：
（1）小米椒特點是辣，子彈椒的特點是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點顔色紅、将這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顔色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顔色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨放入一些 紫草炸一下。
（2）辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顔色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工。
（3）大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。
（4）紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顔色紅豔發亮，辣椒香味濃郁。
（5）辣椒裡面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
（6）操作的火候很關鍵，也就是溫度，最好買一個油溫溫度計。
（7）辣椒要選用肉厚，顔色紅豔，當年産的新辣椒。
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